Újházy tyúkhúsleves, Jókai-torta, Kossuth-kifli, Deák torta, Marchal-máj, Esterházy-rostélyos, Csekonics-saláta, Rákóczi túrós, ezek az ételnevek mindenkinek ismerősen csengenek. De vajon tudjuk-e történetüket, ők főzték-e, nekik tálalták-e, vagy csak a hálás utókor tulajdonítja nekik ezeket a híres fogásokat? És vajon halottunk-e a Wesselényi-karéjról, a Feszty- bifsztekről, a Munkácsy-kenyérről, Petőfi tojáslepényéről, a Garibaldi-galuskáról? Tudjuk-e hogyan készülhet a korai karalábé kormányzó módon, a Pálffy-rostélyos, a Szapáry kifli, a fogasleves Széchenyi módon?
Szakál László soltvadkerti vendéglős, gasztronómiai szakíró tollából választ kapunk ezekre a kérdésekre.
A Híres emberek híres receptjei könyv forgatása közben hangosan kordul a gyomor. Legalábbis nekem mindig megjön az étvágyam, amikor szakácskönyvet olvasok. Akár jóllakottan, akár farkaséhesen ülök neki egy-egy gasztronómiai műnek, máris ellenállhatatlan vágy fog el, hogy ezt vagy azt máris megkóstoljam. Abból a szempontból is vizsgálom a recepteket, hogy mi az, amit azonmód el lehet készíteni, és csillapítani vele étvágyamat.
Ha híres emberekről van szó, akkor biztos, hogy nem unalmas ételfelsorolásokban lehet részünk, mert a nagy nevekhez legtöbbször jó ízek, különlegese fogások társulnak. Vagy olyanok, amelyek egyszerűségükben villannak ki a receptek sorából, mint a Wesselényi karéj.
A lekvárral töltött, fűszeres borban fürdött, zsírban sült kifli dicsősége
Báró Wesselényi Miklós, Budapest „árvízi hajósa”, akit máshol a „szörnyölők szörnyölő fiaként” tartottak számon, a kulináris örömök terén jámbor volt. Medvetalpat, nyers vaddisznósonkát gondoltak volna róla, de az ő szeretett étele a feljegyzések tanúsága szerint egy igen szelíd, édes és ropogós csemege volt. A Wesselény-karéj nevet viselő ételhez friss pékkiflire volt szükség, aminek a héját gondosan lereszelik, majd a belét kimetszve, barack-vagy ribizlilekvárral kikenik és összeillesztik. Fűszeres forralt borban megmártják, majd a finom morzsában megforgatják és zsírban pirosra sütik.
Garibaldi galuskája
Teleki Sándor honvédezredes, Petőfi druszája és „vad grófja” olykor merészen provokálta a halált, amely azután hosszú és békés öregkorral büntette a nyugtalan kalandort. De nagyon szerette a jó ételeket, és azokat, akikkel együtt fogyasztotta azokat. Talán ezért voltak mindenütt barátai. Engem a Garibaldi-galuska fogott meg, ami a legenda szerint az egyik kedvenc étele volt. Nem kimondottan férfias, harcias fogásról van szó, inkább illik a békés, bölcs évek nyugalmához. Sok tojással készült galuskát kell szaggatni kanállal forró, vaníliás tejbe, majd a megfőtt galuskákat forró vajon megforgatni, cukorral, dióval, mazsolával rétegezni, és forró sütőben megsütni. Az aranygaluskára némiképp hajazó étel ugyan nem testesíti meg a mai, egészséges étrendre vonatkozó előírásokat, de nem vitás, hogy egy tartalmas leves után kellemes második fogás, legalábbis nekünk nagyon bejött!
A Nagy Palóc levese és a rozmaring magjából sütött kenyér
Aki Mikszáth öregkori képeit nézi, rögtön megérti, hogy az író túlzottan is nagy barátja a jó ételeknek. Nem volt rafinált ízekre vadászó ínyenc, egészséges derűvel nézett az ételre is, mint az élet valamennyi fontos tartozékára. Tanult az emberektől, akikből hőseit formálta, a gondos gazdától, aki tudta, hogy a zsíros tarhonya az éhes kutyák országában a töltött káposzta, a számadó juhásztól, aki szerint a pörköltet férfiembernek is meg kell kevernie ahhoz, hogy jóízű legyen és a juhász lányától is, aki szerint egy igazi herceg”tejfelt vacsorál rozmaringvirág magjából sütött kenyérrel.”- írja Mikszáthról Szakál László, mielőtt a nevezetes „Nagy palóc” levesének receptjét ismertetné, melyhez úgy kell hozzáfogni, mint a pörkölthöz. Az eredeti recept szerint húsra hízott ürühús kell hozzá, a végén pedig savómentes tejföllel kell behabarni, hogy „jelesnél jelesebb ízeinek és illatainak összhangját a tökéletesség tetőfokára emeljük.”
Jókai bableves, palacsintatorta és társai
Míg a Kossuth Lajos nevével fémjelzett ételek, a kifli, a szarvacska, a rostélyos, a koszorú, a kenyér meg a torta az iránta érzett tiszteletből születtek, addig Jókai Mór receptjei életművének részét képezik. A Sárga rózsa című regényében éppúgy otthon van a Hortobágy étkezési szokásaiban, mint amilyen fantáziával elénk képzeli a jövő század forradalmár cárnőjének, Szasa asszonynak Pazar lakomáját. „Tegyük hozzá a magyar kávé receptjét, amelyet főleg hideg időben ajánlhatunk a magyarnak: felforralt vörösbor sárga cukorral, fahéjjal, szekfűborssal helyrehozva.” A nevét viselő bableves a mai napig ott van minden magára valamit is adó, magyaros vendéglő étlapján, ennek mintájára, hasonló ízvilággal Komárom városa a közelmúltban megalkotta a Jókai-palacsintát. A bélszínfilé Jókai módra, a töltött kappancomb és a Jókai béles talán ebből a könyvből lesz majd ismerős, a Jókai torta azonban rég bekerült a magyar cukrászat klasszikusai közé. Az írófejedelem gyerekkori, komáromi emlékeire épített, krémes-habos, karamellás fedőréteget viselő torta egyben idézi a reformkort és Jókai gazdag érzelemvilágát.
Korai karalábé kormányzó módon
Feszty Árpád hatalmas vásznak előtt dolgozott, pompás étvágyát és remek ízlését dicséri a füstölt szalonnával, hagymával spékelt bifsztek, amelyek a paprikás zsírban megforgatott zsemleszeletek, érkeznek, angolosan. Bő zsírban sült burgonya, burgonyapüré angolos és párizsi köret való mellé, jegyzi meg a művész. Horty Miklós kormányzót ritkán emlegetik a híres emberek sorában, ám itt helyet kapott édes rétes, és a korai karalábéja kormányzó módon elkészítve. Ez valójában egy különleges rákraguval töltött, sajttal, vajjal tetézett és sütőben finoman átsütött zsenge karalábé. A habart tojással, sajttal, kaviárral, sonkával töltött, égetett tésztából sütött fánkok is igen ínycsiklandónak hangzanak, bár Szakál László ismeretei szerint a kormányzó valójában az egyszerű, magyaros, paprikás ételek híve volt, de ezeket nem nevezhették el róla.
A Híres emberek híres receptjei történelmi olvasmánynak is kitűnő.
Egy-egy ünnepi alkalomra, évfordulóra, el is készíthetünk belőle egy-egy ételt, a híres ember tiszteletére. Például Rákóczi János szakács előtt tisztelegve, halálának 60.évfordulójára túrósát, II. Rákóczi Ferenc 350. születésnapja alkalmából burgonyasalátáját, március 15-én Petőfi rostélyosát, a Nemzeti Galériában tett tárlatlátogatás után kocsonyázott tojást Munkácsy-módra, hogy stílusosak legyünk. Nem is beszélve arról, hogy egy óbudai séta után mi más is kerülhetne az asztalra, mint valami egyszerűen ellenállhatatlan, a’la Krúdy.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Szentendre a konyhában
Marasztaló balkáni ízek
