Egy nemzet, egy nép étkezési kultúrája egy adott embercsoport étkezési szokásaiból alakul ki. A magyar konyha hagyománya nagyon gazdag, de mennyire élő? Mennyire ismerjük alapanyagait, szimbólumait, elkészítési módjait? Az étel nem csak testi táplálék, mindnyájunk felelőssége, hogy a magyar népi konyhát mennyire tudjuk éltetni, az alapanyagok megválasztásától az elkészítési módokon, a tálaláson, a terítésen át az étkezés szimbolikus és spirituális kapcsolatrendszeréig.
„Nemzet nélkül nincs gasztronómia, ahogy magunkénak vallott és vállalt gasztronómia nélkül sem létezik összetartó nemzet.” (Csíki Sándor)
Áldozati ételek, spirituális és szimbolikus kapcsolat az Isteni és szellemi világgal
Valamikor, a történelem hajnalán a közös együttléteket az étkezések jelentették. A zsákmányt együtt fogyasztották el, és ebben a körben alakultak ki az évezredek alatt a különféle embercsoportok szokásai. Őseink idejében az eledelt az Isten és az eltávozott ősök szellemi ajándékának tekintették. Az étkezések így egyben ételáldozatok is voltak, a magasabb erők életet adó transzcendens erejét látták az étel tápláló erejében. Az anyaföld adta, a Nap érlelte, szorgos emberkéz tette fogyaszthatóvá, a test és a szellem éltetőjévé.
Az étkezési tabuk betartása egy nép fegyelmét és hitét adta. Az imák sokszor elfelejtődnek, viszont az étkezés az életfenntartás része, így az étkezéshez alkotott szabályok tovább éltetik az ősi hitet. Segítenek abban, hogy az ételekbe vetett hit is megmaradjon. A nemzeti ételek az étkezési szokásokban és ételekben kifejezett jelképes nyelvezetet is jelentik. Ezt ma már nehezen tudjuk értelmezni, hiszen hogyan kötődhetünk ahhoz az élelmiszerhez, amelyet messze-távol, a föld érintése nélkül, számítógép vezérelte üvegházakban neveltek, kamionok szállították hosszú úton és fóliába csomagolva kerülnek a konyhába?
A magyar hagyományok áldós ételei
Étkezéseinkhez gyakran társult a természet erőihez vagy Istenhez való kapcsolódás. Az áldozati, „áldós” ételek az égi, láthatatlan erőkhöz kötődő hit kifejezését jelentették. Aki előírásokat követ a mindennapi étkezésben, az az ételek nyelvezetén keresztül könnyebben azonosul a vallási értékekkel. Az étkezés az évszak ritmusához igazodott, a fermentált és tartósított, tavasszal és nyáron frissen szedett alapanyagokkal teljesen beleilleszkedett az év körforgásába.
A hagyományos magyar konyha ételei szezonális és helyben termelt alapanyagokra épült
Fő gabonánk a muhar és a köles volt, zöld fűszernövényeket, mézet használtak. Az eltartható, szárított fűszernövények a Selyemút részeként a magyar konyha részévé váltak. Különböző tartósító technikákat alkalmaztak, mint a füstölés, sózás, aszalás, szárítás, savanyítás, porítás. Különösen erős volt a gyógynövényekhez való kötődés, a tradicionális népi gyógyászat alkalmazása az étkezésekben is. Az ősi magyar konyhánk nem hasonlított ahhoz, ami ma annak nevezünk. A paprikás, piros szaft, amiről ma messziről megismerik a magyar konyhát, csak a paprika térhódítása után jóval, a XIX. században jelent meg.
„Útjaidat akármerre bolygod, egy országot hordozol magadban, veled jön egy makacs íz, egy halk dal” (Babits Mihály)
A hazaszeretet a konyhában szinte észrevétlenül van jelen. Benne van a nemzeti identitásunk, amit az ízek és a hagyományos receptek hordoznak. Közös kulturális örökségünk a magyar konyha, amely láthatatlanul is meghatározza összetartozásunkat. Benne van a gyökereink tisztelete és a folytonosság, ahogy generációkon keresztül adja át a család. A mi dolgunk, hogy bármerre is vessen bennünket az élet, őrizzük ezeket a hagyományokat, éltessük a konyhát, főzzük-süssük a hagyományos magyar ételeket. Tartsuk meg emlékezetünkben a hozzá kapcsolódó történeteket is, mert így még szorosabb kötődésünk lesz egy-egy tál ételhez. Most, amikor a kitárult és kitágult világban karnyújtásnyira érhető el bármilyen jó falat, dolgozzunk azon, hogy a magyar konyha se tűnjön el nyomtalanul a pizzák, hamburgerek, pho-levesek és sushik olvasztótégelyében.
Ha nem is minden nap, de ünnepeinken tiszteljük meg egymást és magunkat azzal, hogy ilyenkor a legkedvesebb magyar ételünket készítjük el. Nálunk március 15-én lebbencsleves vezeti be az ebédet, és Kossuth-kiflit kínálok a délutáni kávé mellé. Ügyelek arra is, hogy ilyenkor az asztalon a piros-fehér-zöld színkombináció mindenképpen megjelenjen valamilyen formában.
A jó magyar ételek nemzeti színűek
A színtanban a komplementer színkontraszt az egyik legfontosabb kontraszt, a vörös és zöld alkotta színkontraszt az asztalon kívánja a fehéret. Vagy a vörös és a fehér áhítozik egy kis zöld után, a mind megnyerőbb esztétikai élmény érdekében?
A piros a lobogó tűz, az emésztés tüze: egy vörös szaftban dúskáló pörkölt galuskával, fejes salátával, milyen pompás látvány! Valahogy a paprikás-piros ételek mellé mindig odakívánkozik egy kis zöld: akár savanyúság, akár saláta formájában, vagy csak úgy finomra vágott petrezselyemmel megpettyegetve. A hagyományos, magyar asztalon ott a friss kenyér, hófehér béllel! A nyári saláta, amiben a paradicsom, a paprika, hagyma hármasa alkot ötvözetet, az még valamicske zöldért: kiált, belehasogatott uborkáért, zöldfűszerért.
Jómagam többször kaptam azon magam: jé, ez megint egy nemzeti színű ebéd, mert a piros levest egy zöld főzelék követte, vagy a zöld levest egy tál makaróni piros mártással – bár ez utóbbinak aztán nem sok köze volt a magyar konyhához, csak a színei voltak nemzetiek. A meggyes piskóta megporcukrozva, egy szelíd szál citromfű-bóbitával érkezik, és a délutáni görögdinnyeszelet is belevág a történetbe.
Könnyű nekünk nemzeti színű ételeket varázsolnunk, hiszen paprikánk piros, tengernyi jóízű zöldségünk terem, s a fehérnek pedig csak a képzeletünk szab határt. Mennyivel nehezebb helyzetben lehetnek e téren a brit szigetlakók, a svédek vagy akár norvégok.
A magyar tál, magyar ecsettel festve, mindig piros-fehér-zöld. Az ünnepeinken gondolhatunk sok más mellett erre is. Nem nehéz nemzeti színű menüt tenni az asztalra, ha jó hazai alapanyagokból, magyar receptek alapján főzünk!
