„Igyekszünk méltóképpen megmutatni az Őrség ízeit” – interjú a Pajta étteremből

Volt bármilyen kötődésed az Őrséghez vagy ez egy teljesen új szerelem?

Édesapám lovas határőr volt nem messze innen, ezenkívül nem volt különösebb kapcsolatom ezzel a vidékkel, úgyhogy ez tényleg egy új szerelem. Viszont minél többet foglalkoztam az Őrséggel kapcsolatos dolgokkal, annál inkább rájöttem, hogy ez a térség igazán gazdag mind gasztronómiai mind pedig kulturális értelemben.

Milyen tervekkel érkeztél? Rögtön a magad képére akartad formálni a Pajtát vagy inkább a lassú folyamatok híve vagy?

Öt évvel ezelőtt jártam először az étteremben, akkor még vendégként. Emlékszem, ott ültem a teraszon, csodáltam a mezőt és a kertet. Rögtön láttam a kiaknázatlan lehetőségeket és a sok-sok izgalmas alapanyagot. Ekkor ismerkedtem meg Marjai Flórával és Kvasznicza Ferenccel, a tulajdonosokkal is. Ők kerestek meg később, és elmondták, hogy hamarosan új séfre lesz szükségük, rám gondoltak. Természetesen érdekelt a dolog, de mindez két nappal azelőtt történt, hogy Barcelonába költöztem, így abban állapodtunk meg, hogy fél évig talonban tartjuk az ajánlatot. Amikor aztán kiderült, hogy Spanyolországban csak fél évig maradunk, rögtön felvettem velük a kapcsolatot, és két hónapon át tudatosan készültem az ottani munkára. Rengeteget olvastam a helyi ételekről, alapanyagokról, technológiákról, igyekeztem megismerni a kulturális örökséget, a szokásokat. Mikor pedig megérkeztem, akkor kezdődhetett a munka, egészen az alapoktól, a konyha berendezésétől kezdve a különféle alaplevek, mártások kikísérletezéséig minden előkerült. De nem voltak drasztikus lépések, együtt, fokozatosan építettünk fel mindent, és folyamatosan fejlődtünk.

A barcelonai pörgés után hogy élted meg a vidék csendjét?

Sokan féltettek tőle, de én egyébként is vidéki srác vagyok, egy kisvárosban nőttem fel. Attól függetlenül pedig, hogy messze vagyunk Budapesttől, a konyhai munka itt is szinte ugyanolyan mint bármelyik fővárosi étteremben. Ráadásul igazán szerencsések vagyunk, hiszen

az elejétől fogva folyamatosan tudtuk kutatni a helyi alapanyagokat és termelőket. Úgy gondolom, ez igazán ritka kincs.

Igyekszünk méltóképpen megmutatni az Őrség ízeit, és az külön izgalmas, hogy míg egy nagyvárosban én döntöm el, mit főzök, itt abból kell dolgoznom, amit a természet ad és amit a gazdák megtermelnek. A beszállítók késései miatt sem kell aggódni, legfeljebb amiatt, hogy a nyulak vagy az őzek lelegelik előlünk a termést.

Személyesen felkerested a termelőket? 

Így van! Természetesen voltak olyan termelők, akikkel még a tulajdonosok alakítottak ki kapcsolatot, de amikor megérkeztem, akkor mindenkihez személyesen ellátogattunk, megnéztük, hogy ki milyen zöldséget termel, milyen állata van, majd pedig ezeket ki is próbáltuk, leteszteltük, megfőztük. Így a munka is sokkal személyesebb. Az ivánci kertészet esetében például Sütő Józseffel mindig úgy zárjuk a szezont, hogy megbeszéljük, mi az, amire a jövő évben szükségem lenne. Szerintem ez nagyon klassz dolog!

Emellett pedig arról is híres vagy, hogy gyűjtöd az erdők és mezők csodáit, keresed a különlegesebbnél különlegesebb alapanyagokat a természetben.

Igen, ez a kezdetektől fogva fontos volt számomra. Van egy barátunk, Sebestyén Bence, aki fitoterapeuta, ő is vendégből lett munkatárs. Ha időnk engedi, szezononként el szoktunk menni a környékre gyűjtögetni. Ő megmutatja, hogy melyik növény ehető, és elmondja, hogy régen mit mire használtak. Ezután begyűjtünk néhány fajtát, és természetes módon savanyítjuk vagy fermentáljuk. Később pedig kitalálom, hogy milyen formában kerüljenek a tányérra.

Mi a legkülönlegesebb alapanyag, amit eddig felfedeztél?

Egyszerű embernek tartom magam, minden egyes friss hajtásnak vagy virágnak ugyanannyira tudok örülni, de gyakorlatilag a zuzmón át egészen a tejoltó galajig, a különböző csillaghúron át a nyírfavízig minden megmozgatja a fantáziámat. Egyébként a fenyő nagyon-nagyon közel áll a szívemhez, a bébitoboztól a rügyön át még a virágát, a gyantáját és a tűlevelét is használom. Az óvodában is a fenyő volt a jelem, nemrégiben pedig varrattam is egyet az oldalamra.

Mostanában divatos dolog a gasztronómiával foglalkozni, rengeteg film készül ebben a témában, illetve különféle televízióműsorok is. Ezek számomra gyakran azt sugallják, hogy a konyhán kemény az élet, mindenki folyamatosan pörög, a szigorú séf meg egyfolytában ordít. Nálatok milyen a hangulat?

Nálunk is nagy a pörgés, és természetesen vannak kifejezetten stresszes időszakok, de attól függetlenül mi nagyon családias, baráti légkörben, egymás munkáját segítve dolgozunk. Közben szól a zene, egyszerűen jól érezzük magunkat, ráadásul a falakat lassan teljes egészében graffiti borítja, hála Nyári Tamás  barátomnak, aki a tetoválásaimat is készíti. Ez azért is nagyon fontos, mert napi 12-14-16 órát töltünk el egymás társaságában. Én dolgoztam Barcelonában olyan helyen, ahol megtapasztaltam ennek az ellenkezőjét, és 19 órát kellett néma csendben vagy éppen üvöltözés mellett lelki terrorban dolgozni. Nem gondolom úgy, hogy a minőségi munkának ez feltétele lenne. Inkább az a fontos, hogy a séf megfelelően koordinálja a műveleteket, és jól beossza az ott dolgozók idejét.

Még nagyon fiatal vagy, viszont máris büszkélkedhetsz jónéhány díjjal. Ráadásul a Pajta az elmúlt években komoly tényező lett az Őrségben, nagyon sokan az étterem miatt látogatnak el ide. Nem érzed úgy, hogy emiatt egyfajta nyomás lenne rajtad?

Külső nyomás sosem volt rajtam, viszont önmagammal szemben a kezdetektől fogva maximalista voltam, illetve vagyok a mai napig is. Mindig mondom a Pajtában a srácoknak, hogy óriási ajándék számunkra, hogy  ennyire függetlenül és

szabadon dolgozhatunk, és így mindig csak a múlt heti önmagunknál kell jobbnak lennünk.

A különböző díjak jóleső visszajelzések. Egy ilyen elismerés nálam mindig egy picit olaj a tűzre, ilyenkor még jobb akarok lenni. Igazán szerencsés vagyok, hiszen van egy folyamatosan bővülő vendégkörünk is, akik hálásak a kreativitásért, így könnyebb az önmegvalósítás is. Egyébként néha meglepő távolságokból is jönnek vendégek, voltak már nálunk Grazból, Linzből de még Rómából is vacsorázni. A szakmából is nagyon sokan utaznak ide, és ez igazán megtisztelő. Nagyon nagy hajtóerő az embernek, ha ennyi pozitív visszajelzést és szeretetet kap. Ez sohasem teher, inkább arra sarkall, hogy megpróbáljak még jobb lenni.

Mesélj egy kicsit az étlapról! Ha csak egy fogást kóstolhatnék meg, mit javasolnál? 

Nehéz kérdés, valószínűleg a 10 fogásos degusztációs menüt ajánlanám!

Egyébként pont most írtam meg a hétre a 119. étlapomat, hiszen nálunk ez folyamatosan változik. Így tudunk maximálisan támaszkodni a helyi termelők portékáira, és mindenből evidens módon annyit használunk, amennyi van. Legyen az zöldség vagy legyen egy egészben levágott állat, amit fülétől a farkáig felhasználunk.

Maga az étlap kétfajta degusztációs menüre oszlik. Az egyik fele folyamatosan változik, és a különféle meglepetésfalatokkal tevődik össze belőle a tíz fogás. Van egy másik fele, ami pedig a három és négy fogással választható úgynevezett őrségi degusztációs sorunkat mutatja. Ezen szerepelnek a klasszikusabb ételek, illetve ízvilágok. Ilyen például a dödölle, ami szerintem a leginkább evidens fogás az erre kiránduló turistának, hiszen az őrség emblematikus étele. De ugyanilyen a tökmag és a tökmagolaj is, amiből pedig desszertet készítünk.

Milyen a dödölle nálatok?

Próbáljuk megőrizni a klasszikus ételek gerincét, íz és színvilágát, viszont ezeket modern technológiával, formabontó textúrákkal, illetve tálalással próbáljuk izgalmassá tenni. Nálunk az a dödöllében a csavar, hogy a burgonyát nem főzzük meg hozzá, hanem sóágyon sütjük, így egy technológiai lépést ki tudunk hagyni, ugyanis a krumpliból nem főzzük ki a keményítőt. Ennek az az eredménye, hogy a főzővizet nem kell visszaredukálni, és visszapótolni bele a keményítőt. Ilyen módon könnyedebb állagú dödölletésztát tudunk gyúrni, amit két kanál segítségével szép szabályosan kiformázunk. Utána hagymával infúzionált mangalicazsírban kisütjük a dödölléket, és az ivánci kertészetből származó különféle hagymákból készült hűvös, friss, savanyított hagymasalátát tálalunk hozzá. A tejfölt szifonba töltjük, hogy megkönnyítsük, a kondorfai hentestől kapott szalonnát pedig vékonyra szeleteljük, ecettel lesavanyítjuk, cukorral megszórjuk, és ropogós csipszet sütünk belőle. Ami még nagyon nagy kedvencem, és szintén tradicionális dolog, hogy sült tejfölmorzsával megszórjuk.

Megsütöd a tejfölt?

Igen! A régiek is így csinálták! Hogy ne maradjon rajtuk a tejföl, serpenyőben megsütötték. Ahogy párolog el a savó, illetve nedvesség, egyre sűrűbb lesz a tejföl, kiengedi a zsírját és a tejben lévő cukor pedig karamellizálódik. Mi ezt utána még lecsöpögtetjük, leszárítjuk, és dehidratálóban ropogós morzsát készítünk belőle, ami egyszerre édeskés és savanykás is.

Úgy dolgoztok, mint a laborban a vegyészek. Mennyi időbe telik ezeknek a dolgoknak a kikísérletezése?

Maga az ötletelés viszonylag gyorsan szokott menni, hiszen elég kinézni az ablakon, máris rengeteg inspirációt látunk magunk körül, a technológia és a komplexitás miatt viszont minden egyes ételt tesztelünk. A kenyeres kosarunkban például van egy fermentált hajdinás kenyerünk, ami nyers hajdinából készül, és 36 órás fermentálás eredménye. Ez kilencedszerre vagy tizedszerre sikerült elkészíteni olyan formában, hogy azt tudtam mondani, meg vagyok vele elégedve, és mehet a vendégeknek.

Van olyan alapanyag, amiről nem tudnál lemondani?

Igazából nincsen. Minden szezonban nagyon boldog vagyok, amikor először jutunk hozzá valamelyik alapanyaghoz, és aztán kicsit elszomorít, amikor utoljára. De aztán jön a következő izgalmas zöldség, és az újabb inspirációk. Egyébként az év közben termő zöldségeket, illetve a mezőn összegyűjtött kincseket fel is dolgozzuk, készítünk savanyúságot, eceteket, így akár szezonon kívül is tudjuk őket használni. Néha a vendégek is rácsodálkoznak, hogyan kerül mondjuk télen kovászolt spárga a tányérjukra, de ilyenkor büszkén mondhatjuk, hogy mi magunk tettünk el belőle 20 kilót a tavasz folyamán.

Egy olyan embernek, aki folyamatosan új fogásokon gondolkodik, van kedvenc étele?

Igazából ez is folyamatosan változik, de nekem nagyon nagy kedvencem a lángos. Amikor hazamegyek Győrbe, nagyon szeretek gördeszkával elmenni lángosozni, az nekem igazi kikapcsolódás. De egyébként nagyon szeretem az egyszerű, laktató, jó magyar ételeket.

Ricsi speciális receptjüket is megosztotta velünk:

Dödölle, savanyított hagymasalátával, szalonnával, tejföllel

 

Dödölle hozzávalók:

• 700 g agria burgonya
• 300 g bl55 búzaliszt
• 2 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 15 g só
• 1 kg durva szemű só a sütéshez

Savanyított hagymasaláta hozzávalók:

• 250 g hagyma (lehetőség szerint minél többfajta pl. vörös-, sonka-, póré- és újhagyma, illetve snidling – nyugodtan használjuk a szép zöld hagymaszárakat is!
• Savanyítólé (300 g víz, 200 g cukor, 100 g 10%-os ecet)

Savanyított, karamellizált szalonna hozzávalók:

• 20 vékony szelet császárszalonna
• Ecet, cukor

Tejfölhab hozzávalók:

• 1 doboz szalafői tejföl
• 2 Isi patron és szifon 

Sült tejfölmorzsa:

• 1 doboz szalafői tejföl

Elkészítés:

A dödölléhez a burgonyát alaposan megmossuk. A durva sót egy tepsibe öntjük, erre helyezzük a krumplit, és 180 fokon körülbelül 30 perc alatt puhára sütjük. Ellenőrizzük, hogy megsült-e, szurkáljuk meg a burgonyát. Ha a kés átcsúszik rajta, mint a vajon, akkor elkészült. (A sóágyat nyugodtan tegyük félre, több zöldség sütéséhez használható)

Amíg a burgonya sül, vágjuk apróra a 2 fej vöröshagymát és a fokhagymát, majd serpenyőben kevés mangalicazsíron pirítsuk meg és tegyük félre.

A burgonyát melegen héjastól átpasszírozzuk burgonyanyomón (így megspóroljuk a pucolást, a héj fennmarad a nyomóban). A liszttel, a pirított hagymákkal és a sóval gyúrjunk homogén, kemény dödölle tésztát, ami elválik az edény falától. Két zsírba mártott kanál segítségével formázzunk szép, szabályos galuskákat. Forró serpenyőben, mangalicazsíron minden oldalukat süssük aranybarnára, majd szedjük papírtörlőre.

A savanyított hagymasalátához minden hagymát szeleteljünk fel vékonyan.  A savanyítólé hozzávalóit mérjük egy edénybe, forraljuk fel, majd öntsük a hagymákra, és hagyjuk teljesen kihűlni. Pihentessük egy éjszakát hűtőben. (Ez a savanyítólé szuper lehet uborka vagy paradicsomsaláta készítéséhez. Ebben az esetben viszont ne melegen öntsük a zöldségekre, hanem szobahőmérsékleten, majd pihentessük legalább fél napot.)

A savanyított, karamellizált szalonnához tegyük a szeleteket sütőpapírral bélelt tepsire. Ecsettel kenjük meg vastagon ecettel, majd szórjuk meg porcukorral. Fedjük le zsírpapírral, és tegyünk rá még egy tepsit, hogy préselve tudjuk sütni. 180 fokon, szalonnától is függően körülbelül 15 perc alatt ropogósra, aranybarnára sütjük a szalonnaszeleteket.

A tejfölt egy csipet sóval kikeverjük, gasztro szifonba töltjük két patronnal.

A sült tejfölmorzsához a tejfölt serpenyőben „sütni” kezdjük. Folyamatosan kevergetjük, az elején ritkábban, majd a végén, mikor már elpárolog a nedvesség és a tejcukor karamellizálódni kezd egyre gyakrabban. Addig pirítsuk és kevergessük, míg aranybarna morzsát nem kapunk. Ezt vastag papírtörlőn leszárítjuk.

Tálalás: A tányérba helyezzük a hideg hagymasalátát amolyan talapzatnak, majd ráhelyezzük a dödölléket. Mellé nyomunk egy kevés tejfölhabot, ebbe szúrunk egy szelet szalonnát, és megszórjuk hagymacsírával.

Ajánljuk még: