Aki fordított rozét készített: dr. Bene Zsuzsanna borásszal beszélgettünk

A Tokaji borvidéken, Bodrogkeresztúron irányításod alatt működik családi pincészetetek. Sok évvel ezelőtt ritkaságszámba ment, ha egy női borásszal találkoztunk, manapság már egyre többről hallani, nekem úgy tűnik, a nők által alkotott borok kedvesebbek, cizelláltabbak, elegánsabbak. Nálad is ezt tapasztaltam, a sárga muskotályod és a Napáldás cuvée nagy kedvenceim. Mindig is borásznak készültél?

Nem készültem borásznak, sőt, borász édesapám hevesen tiltakozott, amikor annak idején beadtam a felvételi jelentkezésemet a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemre. A középiskola, ahova jártam, nyelvtanulás fókuszú volt, de úgy éreztem, hogy tanítani semmiképpen nem szeretnék, és nem választom a bölcsész utat. A sors fintora, hogy mégis taníthatok, és nagyon szeretem ezt is csinálni! Úgy érzem, hogy jól döntöttem, és ha most kellene választanom, ma sem tennék másképpen, legfeljebb olyan helyre jelentkeznék, ami gyakorlatorientált, és lehetőséget biztosít nemzetközi színtéren gyakorlatot szerezni.

A herbaborokról szóló könyvedben azt írod: „A herbaborok a bölcsesség forrásaként elsősorban a lélekhez szólnak, és nem gyógyítanak, ám kedvező hatásukkal, kedves, bájos illatukkal, fűszeres ízükkel varázsport hintenek a mindennapokba és melengetik a szíveket.” Hogyan kerül a természet füveskertje a boros palackokba?

A gyógynövények használata évezredes tudomány, nagyon gazdag múltja van. Az erjesztett nedűk a tudományos emberek számára – mint Aszklépiadész orvos – az egészséges lélek orvosságai voltak a mértékletesség betartása mellett. Az orvosságok, gyógynövények, füvek, gyökerek rettentően keserű ízhatásúak voltak, viszont borban kioldva vagy áztatva már könnyedebben fogyaszthatónak bizonyultak. Sokan hittek ezek gyógyító hatásában.

A magyar gyógyborok, füvesborok készítése és fogyasztása a szerzetesrendek (bencések, johanniták, antoniták, stefaniták, ispotályosok) révén terjedt el és maradt fenn a mai napig.

A klasszikus értelemben vett vinoterápia, a gyógyborokkal való gyógyítás mára teljesen kiszorult az orvosi gyakorlatból és a természetes gyógymódok közül is. 

Hogy készül ma egy herbabor?

Az általam készített herbaborok sem gyógyborok, vagyis nem gyógyítás céljával készülnek, hanem a régi gyógy- és füvesborok illat-, és ízvilágát őrzik, hogy ne merüljenek feledésbe, illetve készítési eljárásuk fennmaradjon. Szigorúan bevizsgált és minőségügyi bizonylattal rendelkező, szárított gyógynövényeket használok, amelyek hidegen oldódnak és a borok alkoholtartalma oldja ki belőlük a hatóanyagot. A felhasznált mennyiségeket az ESCOP monográfiákban foglaltak szerint állapítom meg: ez a European Scientific Cooperaitive on Phytotherapy, ami a gyógynövények gyógyhatásait rögzíti, és a velük való orvoslás szabályait tartalmazza. Az évek alatt kitapasztaltam, melyik növény számára mennyi az ideális áztatási időtartam. Egyébként az évjáratbeli különbségek megmutatkoznak a gyógynövényeknél is, ami szintén befolyásolja, mennyi ideig jó áztatni őket.

Készítesz narancsbort is, aminek azonban a narancshoz vajmi kevés köze van. Hogyan készül, mit kell tudnunk róla?

A három alapbor típushoz (fehér-, rosé-, vörösbor) csatlakozik negyedikként. Nem önálló igazából, hanem kiegészíti a többi bortípust, változó intenzitással jeleníti meg a három alapbor tulajdonságait. Van, aki úgy gondolja, hogy

a narancsbor a rozé borok inverze, vagyis fordítottja,

mert a rozé kékszőlőből készül fehérbor készítési eljárással, a narancsbor pedig fehérszőlőből készül vörösbor készítési technológiát követve. A narancsbor készítési eljárásának lényege a fehérszőlők héjon történő erjesztése és a mikrooxidáció, amelynek edényzete többféle lehet: amfóra vagy qvevri, kerámiatojás, spin-hordó, ezek nyomán nevezik amfóra-, qvevri- vagy borostyánbornak is a narancsbort. 

Az ízvilága nagyon gazdag skálán mozog, mert az elsődleges szőlő aromajegyek mellett tanninos, fanyar ízek jelennek meg és mindig feltűnik a gyógynövényes jelleg. Erre az ízre pedig úgy kell tekinteni, mint az umamira, ami a négy alapízhez társul ötödikként. Ezért elég izgalmas feladat ételt párosítani hozzájuk. A narancsborok a természetes velejárói a mindennapoknak, készítőik nem tekintenek rájuk trendként, vagy különlegesként, hanem a föld, az Isten és az ember találkozásának eredményeként. Nem versenyelőnyt jelent, hanem egyfajta önkifejezését az életmódjuknak.

Milyen szőlőből készül jó narancsbor?

Ezeket jellemzően nem a világfajtákból készítik, hanem a tradicionális, az adott bortermő régióra jellemző szőlőfajtákból: Szlovéniában ilyen a malvazija, belo, refoṧk, ribolla, rebula, Horváthországban a trebeẑ, teran, Olaszországban a jakot, trebbiano, vermentino, Magyarországon pedig olyan fehér szőlőkből készítik, amelyek a tájegységre jellemzők, Tokajban ilyen a furmint, a sárgamuskotály vagy a hárslevelű. Általában családi borászatok érlelik, akik régóta, évszázados családi hagyományok révén apáról fiúra örökítik a szőlő- és borkészítés tudományát.

Miért nevezik narancsbornak, ha semmi köze a narancshoz?

Az elnevezése nem a legmegfelelőbb, mivel rossz asszociációkat vonzz, viszont mégis kapcsolódik, miután a készítési eljárás során hosszú ideig történik a szőlőhéjjal való érintkezés, ezért mélyebb, borostyánosabb a színe.

Mostanában egyre gyakrabban készítenek természetes módon borokat. Mi a véleményed erről?

A természetes borok iránti igény fokozatosan nő a világban, azonban sokszor nem a legjobb minőségűek, mert a borhibákat sokan a természetesség velejárójaként akarják megmagyarázni. A tradíciók követése nagyon fontos küldetés a narancsbor esetében, a gyökerek tiszteletben tartása fontos számunkra is, ugyanakkor ezekhez az italokhoz kapcsolódik innováció is.

A narancsboroknak két fontos feladata van: az ősi szőlőfajták életben tartása, megőrzése és a készítője személyiségének, életszeretetének a kifejezése.

Csak a helyi éttermekben és saját értékesítésben lehet hozzájutni egy-egy palackhoz, nincsenek a bolti kereskedelemben, mert egyszerre nem készül belőlük olyan nagy mennyiség.

Ha már helyi: sokan Tokajt az aszúval és az édes desszertborokkal azonosítják. Jó ideje tanítasz többek közt a Tokaj-Hegyalja Egyetemen, kutatásokat és érzékszervi vizsgálatokat végzel. Ott vagy az ifjúság közt, első kézből tudhatod: miért vonzó Tokaj az új generáció számára? Mit gondolsz, a fenntarthatóság tényleg szerepet játszik a fiatalok választásában?

Igen, a mostani fiatal generáció számára a fenntarthatóság rendkívül fontos szempont, borfogyasztási szokásukat is erőteljesen befolyásolja, hogy a bor ökológiai gazdálkodásból származzon. „Trend” natúrbort fogyasztani, illetve olyat, amelynek kicsi az ökológiai lábnyoma. Viszont a fiatalok jellemzően nem borvidék mellett teszik le a voksukat, hanem inkább bortípusok mellett. Egyszerre fogyasztanak vagy éppen utasítanak el bármit, az aktuális trendeknek megfelelően.

Divatba jöttek a buborékos italok is. Azokról mi a véleményed, velünk maradnak?

A buborékok világa egyre növekvő érdeklődést mutat. A klasszikus pezsgőkészítési technológiák buborékos italaival versenyre keltek a pétillant naturel, gyöngyöző- és habzóborok. A fogyasztók sokszor nem tesznek különbséget a kategórián belül: „csak pezsegjen”. A tudatosan bort választók inkább figyelik az úgynevezett bubble trapping, a „buborék csapdába ejtésének” módjait, a készítési eljárást és a származási országot. A különböző PÉT-NAT-ok tele vannak lendülettel, újdonságérzéssel, alacsonyabb az alkoholtartalmuk, és rendkívül népszerűek az ifjúság körében. Ez a kategória, a pétillant naturel, a természetesen gyöngyöző natúrbort jelenti, amikor a bor érlelése a palackban fejeződik be. Fiatalos, lendületes, egyedi, nem túl magas alkoholszinttel. Felmerül a kérdés, hogy a klasszikus pezsgő stílusjegyek, a szigorú eredetvédelmi előírások, az ár-érték arány mennyire tud versenyképes lenni az újhullámos, könnyed, vagány, kevésbé szigorú szabályozási körülmények között született buborékos itallal, a divatirányzatok mennyire tudnak hosszútávon életképesek maradni.

Tokaji termelőként a legtöbben a könnyedebb és a klasszikusabb stílust is szeretnénk majd képviselni, kérdés, mire lesz igény hosszú távon. Rengeteg lehetőség és potenciál rejlik a furmint szőlőfajtában. Türelemmel és határozott borvidéki koncepcióval szépen felépülhetne egy tradicionális pezsgővilág – ez egyelőre várat magára.

 Fotók: @rozsakunyho @bene_zsuzsanna