ZónánTúl

A csokoládé nem kell, hogy lelkiismeret-furdalást keltsen – a bean-to-bar csokik világába kalauzolunk

A csokoládé a mindennapok része. Bekapunk néhány kockával ebéd után, megeszünk egy egész táblával, ha azt érezzük, épp összedől körülöttünk a világ. De ha egy igazán jó csokira vágysz, valószínűleg nem elég a szupermarket polcait átböngészned. Miről ismerheted fel a valóban magas minőségű csokit? Hogyan érdemes kóstolni? Mit jelent a tudatos csokoládéfogyasztás? Ezekről a kérdésekről beszélgettem Tóth-Tatai Lilla csokoládészakértővel.

Bölcsészként végeztél, de Kakaó Nagykövetként váltál ismertté. Honnan jött az ötlet az irányváltásra, hogyan lettél csokoládészakértő?

Mindig nagyon érdekelt a cukrászat. Próbálkoztam otthon sütögetni, álmodoztam arról, hogy egyszer cukrásziskolába járok majd. Aztán egy csokifesztiválon találkoztam a bonbonkészítéssel, amibe beleszerettem. El is végeztem egy tanfolyamot, és nagyon élveztem, hogy otthon hobbi szinten gyárthatom a bonbonjaimat. Később kiköltöztünk Angliába a férjemmel, viszont a szakmámban nem tudtam elhelyezkedni, így egy csokoládéboltban kezdtem el dolgozni. Itt rengetegféle csokoládéval találkoztam, a világ minden tájáról, kimagasló minőségben. Itt ismertem meg a bean-to-bar fogalmát. Először eladó voltam, később pedig én készítettem a bolt saját csokijait. Nagy, A3 méretű lapokat öntöttünk, amit megszórtam mindenféle maggal, fűszerekkel, és ezeket árultuk kimérve. 

Végül mégsem maradtál a csokoládékészítésnél. Mi ennek az oka?

Próbáltam folyamatosan képezni magam, hiszen ekkor Angliában már jóval előrébb járt a bean-to-bar szegmens, mint itthon. A képzés részeként három hónapig Brüsszelben dolgoztam egy bonbonkészítő nagyüzemben, ahol több ezer bonbon készült napi szinten. Ott eldöntöttem, hogy én ezt nem szeretném csinálni évtizedekig, kevésnek éreztem. Illetve az is mindig a fejemben volt, hogy ha elkészítetted a csokit, még el is kell adnod. Ez a marketing, a többiek közül való kitűnés nagyon nehéz. Inkább elkezdtem blogolni a csokoládékról, a minőségi kritériumokról, a bean-to-bar mozgalomról, ami akkor még nagyon új volt. A boltban gyakran tartottunk kóstolókat, és azt éreztem, jól tudok „stand-upolni” a csokiról. Nagyon élveztem, és rengeteg pozitív visszajelzést kaptam. Lehet, hogy így köszönt vissza a bölcsész vénám: nem lettem ugyan a klasszikus értelemben tanár, de egy kicsit mégis. Ezzel párhuzamosan elhunyt Szántó Tibor, aki a hazai csokoládévilág ikonikus alakja volt, óriási ismerettel rendelkezett és ezt nagyon inspiráló módon tudta átadni. Amikor értesültem a hírről, teljesen ledermedten, közben pedig valamiféle elhívás érzetem is támadt. Hittem benne, hogy azt a munkát, az edukációt, amit ő elkezdett, mindenképp  tovább kellene valakinek vinnie. Úgy éreztem, hogy talán ez lesz az én utam.

Az edukáció fontossága már a névválasztásodban is visszaköszön. Mesélsz arról, hogy honnan jön a Kakaó Nagykövet név?

Sokan megkérdezik, hogy valóban nagykövet vagyok-e, de ez igazából egy márkanév, sajnos nem jár hozzá diplomataautó. A viccet félretéve azért nagykövetnek nevezem magam, mert azokat a készítőket képviselem, akik bean-to-bar eljárással dolgoznak, magas minőségű csokoládékat készítenek. Segítek kiépíteni az ismertségüket, széles körben terjeszteni, hogy miért érdemes ilyen csokikat fogyasztani. Az pedig, hogy nem csokoládé-, hanem kakaó nagykövet vagyok, a holisztikus szemléletre utal. Nemcsak a végtermékről, a csokoládéról gondolkozom és beszélek, hanem a kezdetektől, a kakaógyümölcstől nyomon követem a termék útját. Figyelek a termesztésre, a feldolgozási folyamatokra, a fenntarthatósági kérdésekre, etikus kereskedelemre. Nyilván az élmény és a kóstolás a csúcs, de emellett egy nagyon erős edukációs folyamatról van szó.

beantobar-interju-kako-nagykövet

 

Mondhatjuk azt, hogy a kóstolás is az edukáció része? Gondolom ez az, amivel igazán meggyőzhetőek az emberek, hogy miért érdemes magas minőségű csokoládékat fogyasztani.

Egyértelműen így van. Lehet arról beszélni, hogy a nagyipari csokoládékészítéshez kivágják az esőerdők fáit, és gyakran alkalmaznak gyerekmunkát, vagy hogy cukorral fedik el a rosszabb minőségű kakaóbabbal együtt járó kellemetlenebb ízeket. De mindezekre csak legyintenek az emberek. Egyszerűen annyi mindenre kell figyelni, annyi mindent kell fenntarthatóan fogyasztani, hogy az embereknek nincs energiájuk még egy élvezeti cikk, a csokoládé esetében is mérlegelni ezeket a szempontokat. De ha meg tudják kóstolni, ledöbbennek a különbségtől, ami egyértelműen érezhető. Így az elhangzottakat már tudják mihez kötni, van egy jó élmény, személyes tapasztalat, és ennek nem marad el a hatása. Sok olyan visszajelzést kapok, hogy az illetőnek

néhány kóstolás után már nincs kedve a régi kedvenceit enni, mert tényleg túl édesek és egyenízűek.

Ezzel szemben egy bean-to-bar csokoládénál a kakaó íze dominál, ami nagyon sokrétű lehet. A friss, gyümölcsös karakterektől a mély, földes ízűekig vagy éppen a dohányos beütésűekig terjedhet a skála.

Többször szóba került a bean-to-bar fogalma. Mit takar ez pontosan?

Ez az a módszer, amikor a csokoládékészítő nem csokipasztillát használ kiindulásként, hanem a kakaóbabot vásárolja meg egy termelőtől, és azzal dolgozik. A csokoládéműhely pörköli a babot, őrli meg, majd készíti el belőle magát a csokit. Itt dől el, hogy mit ad hozzá: mennyi cukor, vanília kerül bele, milyen ízesítésekkel egészíti ki. Lehet játszani az állagokkal is: ha finomra őrli a babot, selymesebb lesz a csokoládé textúrája, míg egy kevésbé finom őrlés szemcsés, kevésbé homogén állagot eredményez, ami tud nagyon izgalmas lenni. Az ilyen típusú csokoládékat a legjobb minőségű babokból állítják elő. Ezzel szemben a tömegtermelésben készített csokoládékhoz óriási mennyiségben van szükség a kakaóbabra, amit gyakran válogatás nélkül használnak fel. Az esetlegesen kellemetlenebb ízt pedig adalékanyagokkal, rengeteg cukorral fedik el. Ebből

a gyengébb minőségből és az erős pörkölésből fakad az a tévhit is, hogy az étcsokoládé keserű.

Ha tudatosan szeretnénk csokoládét fogyasztani, és törekednénk a magas minőségre, mit érdemes figyelni?

A legegyszerűbb és legelső lépés az összetevők vizsgálata. Ez macerásnak tűnik, de megéri rászánni az időt. Néhány alkalom után már rááll az ember szeme, mit érdemes keresni. Azt szoktam mondani, hogy minél rövidebb a lista, annál jobb a minőség. Jó, ha a cukor minél hátrébb szerepel a listán, hiszen a hozzávalók sorrendje mennyiségi sorrendet takar. Felesleges adalékanyagok pedig lehetőleg ne szerepeljenek benne. Egy étcsokoládé például két összetevőből is készíthető: kakaómasszából és cukorból. Esetleg kakaóvajat szoktak még hozzáadni a krémesebb állag elérése érdekében. Ami még a magas minőségű csokoládéknál megengedett, az a lecitin és az igazi vanília. Az aroma vagy a vanilin jelenléte biztosan arra utal, hogy spórolnak az alapanyagokon. Szintén fontos, hogy egy étcsokiban ne legyen tejzsír, vajzsír, mindenféle olajok, például pálmaolaj, sheavaj, kókuszolaj. Ezek nem kellenek a csokoládékészítéshez. Azért kerülnek bele a termékekbe, mert a drága kakaóvajat ezzel váltják ki. Ugyanígy, ha egy étcsokiban kakaópor van pluszban, az azt jelzi, hogy valójában a jó minőségű kakaót kispórolták. Úgy tűnik, hogy ettől több kakaó van benne, de valójában épp az ellenkezője igaz.

Emellett minél több információ van a termékről, annál jobb. Fel lehet tüntetve a kakaó termőterülete, a dűlő, ahonnan szüretelték a babot, a farm vagy maga a farmer, a szüret évjárata. Ha ezeket tudja a készítő, az már arra utal, hogy nem nagyüzemi, vegyes minőségű, összeöntött kakaóbabból készült a termék. Az is pozitívum, ha a készítésről találunk információt: milyen pörkölést alkalmaztak, mennyi ideig finomították. Utána lehet olvasni ezeknek a márka weboldalán is. Egyszóval a tudatos fogyasztás kulcsa az információgyűjtés. Ehhez pedig szükséges némi utánajárás.

De én is nagyon szívesen segítek. Ha valaki megkeres, hogy néhány csoki közül melyiket válassza, tudok neki támpontot nyújtani. Tervezem azt is, hogy készítek majd kalauzokat, hogy az információ könnyebben elérhető legyen. Vannak ugyanis olyan boltok, ahol kincsekre is lehet bukkanni, de mellette ott van a kommersz csoki is. Háttértudás nélkül pedig az emberek nagyrésze inkább megveszi a 300 gr-os csokit, mint az 50 gr-os kézműves csokoládét, ha az áruk megegyezik.

A csokoládét gyakran emlegetjük bűnös élvezetként. Mindenki szereti, mégis úgy érzi, illene róla lemondani. Te mit gondolsz erről?

Az a vélekedés, hogy a csokoládé egy bűnös élvezet, abszolút nem igaz a bean-to-bar csokikra: jóval kevesebb bennük a cukor, nem tartalmaznak mesterséges adalékanyagokat, az összetevők minősége kimagasló. Emellett a készítők figyelnek a környezettudatos és fair előállításra, a fenntartható csomagolásra. Szóval rengeteg pozitív attribútumuk van. Ráadásul ezekből nem tudsz megenni egy egész táblával. Annyira összetett az ízük, hogy

egy-két kocka bőven elegendő belőlük.

Az ízük nemcsak összetett, de nagyon sokféle is lehet. Hogyan érdemes ezeket felfedezni, hogyan kell kóstolni?

Egy kicsit hasonlítanak a borokhoz, ami kóstolást illeti. Itt is szükségünk van minden érzékszervünkre: a tapintásra, hogy érezzük az állagot, a hallásra, hogy megfigyeljük, mennyire roppan a csokoládé, ha letörünk belőle egy darabot. Mielőtt megkóstolnánk, érdemes megszagolni is, mert már ez is rengeteg információval szolgál. Kóstoláskor pedig ahelyett, hogy azonnal lenyelnénk, inkább hagyjuk elolvadni a nyelvünkön, forgassuk körbe a szánkban és közben figyeljük, milyen érzeteket kelt, milyen ízjegyek kerülnek előtérbe.

A boroktól abból a szempontból viszont eltér a csokoládé, hogy ezeket nem lehet termőterület alapján felismerni.

Hiába származik ugyanonnan a bab, és készítik akár ugyanazon recept alapján, mégis lehet eltérő csokoládét létrehozni.

Annyi fázison megy ugyanis keresztül a kakaóbab, ahol be lehet avatkozni és hatni az ízre, hogy még ugyanaz a készítő sem feltétlenül tud teljesen ugyanolyan csokit létrehozni kétszer. Számít a klíma, hogy száraz vagy esős évszakban van a szüret, mikor történik az erjesztés, hányszor keverik át közben a babokat. Hat az ízre a talajminőség: a vulkanikus talaj például sokkal tanninosabb, frissebb ízű csokikat eredményez. Más ízvilágot adnak a különböző genetikájú kakaóbabok, befolyásolja a végeredményt a pörkölés. A finomítás, konsírozás pedig már a finomhangolás, ahol lágyítani lehet az ízeket. Emiatt nem lehet egyértelműen definiálni, hogy mi jellemzi inkább a perui csokit, és mi a madagaszkárit.

Én emiatt sem szeretem előre elmondani, hogy a kóstolt csoki milyen ízjegyeket hordoz. Inkább egy fehér vásznat adok, hogy mindenki azt érezhesse bele, ami neki ott akkor jön. Sokkal izgalmasabb, ha mindenki magának fedezheti fel ezeket, vagy megtapasztalhatja, hogy milyen különbségek lehetnek azonos kakaótartalmú, azonos termőterületről származó csokik között.

Mik azok az új trendek, amikre szerinted érdemes a csokoládépiacon figyelni? Mit érdemes kóstolni?

Tavaly zsűriztem az International Chocolate Awards-on, és a világdöntőn az amerikai és ázsiai mintákban elég vad dolgok kerültek elő.

Rengetegféle fűszert használnak, algát adnak a csokoládéhoz.

Nagyon izgalmas látni, hogy a saját konyhájukat, a gasztronómiai tradíciójukat hogyan ötvözik a csokoládékészítéssel. Ami nagyon tetszett, hogy rengetegféle teával kombinálják a csokikat: taiwani, kínai szálas teákat használnak, és ezek nagyon jól működnek a csokoládéval. Nagyon remélem, hogy ez a trend fel fog futni.

Ami egy-két éve terjedt el itthon is, az a szőke csokoládé, ami egy fehér csoki alfaj.  Ezt el lehet otthon is készíteni fehércsokiból a sütőben, lehet hozzá recepteket találni. A tejpor és a cukor karamellizálódik a csokiban, és ha ezt sóval, magokkal kombináljuk, nagyon finom lesz. Sokoldalúan felhasználható süteményekben, bonbonokban is, én kifejezetten jó újításnak tartom.

Ezzel szemben

a ruby csokiról nem vagyok jó véleménnyel,

mert ahhoz, hogy megőrizzék a színt, több különböző kémiai eljáráson esik át a kakaóbab, ráadásul ezek az ízét is negatív irányba mozdítják el. Ahhoz pedig, hogy a keserűbb-savanykásabb ízt ellensúlyozzák, rengeteg cukrot adnak hozzá. Emiatt a kakaóbab egyedisége, karaktere nem tud érvényesülni. Nem is robbant végül akkorát a piacon, mint amire számítottak.

Nagyon gyorsan fejlődik a vegán irány is. Mára ugyanolyan trendi, finom ízvilágokat tudnak létrehozni, mint a hagyományos csokoládékból. Nem kell megalkuvást kötni: tudják hozni a krémes textúrát, összetett ízeket. Mivel nagyon sok embert érint az ételintolerancia, azt gondolom, hogy további dinamikus fejlődés várható ezen a téren.

A whole-fruit csokoládék számítanak most még újdonságnak. Ebben a cukor a kakaógyümölcshúsból származik. Gyakorlatilag lehet úgy csokoládét csinálni, hogy a teljes termékben csak a kakaóból kinyert összetevők vannak, vagyis száz százalék kakaó. Ez szerintem egy nagyon izgalmas irányzat, sok manufaktúra kísérletezik most ezzel, és nagyon különleges ízeket lehet alkotni. A kakaó gyümölcshúst pedig egyre többször használják fel italokhoz, gyümölcspürékhez. Ha valaki ezzel találkozik külföldön, érdemes megkóstolni, nagyon finom. Remélem, hamarosan itthon is elérhető lesz.

Fotók: Tóth-Tatai Lilla 

Ajánljuk még:

Tengernyi érdekesség egyetlen tóban: a Tisza-tó mindig új arcát mutatja

Ötcsillagos halélményekért nem kell messzi földre utazni. A Tisza-tó körül mindent megkaphat az, aki a vadvizek élővilágára kíváncsi. Minden évszakban olyan élményekkel gazdagodhatunk, amelyek egy életre szólnak. Szórakozás, ismeretszerzés, kikapcsolódás és felejthetetlen feltöltődés, és nem csak nyáron: irány a Tisza-tó!