A pizza története az ókorba nyúlik vissza. A Yahoo News beszámolója szerint a közelmúltban Pompeii-ben fedeztek fel egy nagyjából 2 000 éves freskót, amin feltehetőleg a pizza elődje szerepel. Ezüst tálcán látható egy laposkenyér friss és aszalt gyümölcsökkel egy serleg vörösbor társaságában, amiket vélhetően együtt fogyasztottak. Habár az eltérő összetétele miatt ezt az laposkenyeret nem nevezhetjük még pizzának, de a régészek úgy vélik, ez lehetett a kultikussá vált étel őse.
Maga a pizza szó először egy 997-ből, Gaeta városából származó dokumentumban szerepel. Eszerint az egyik malom tulajdonosának karácsonykor és húsvétkor 12-12 darab pizzát kellett beszolgáltatnia a püspökségnek. Habár itt a név már egyezik a ma ismert ételével, fontos tudnunk, hogy még ekkor sem a jelenlegi változatot fogyasztották, hiszen a paradicsom csak jóval később, Amerika felfedezése után jutott el Európába. Ekkoriban a pizza sokkal inkább hasonlított a mai focacciára: nem volt rajta szósz, hanem olívaolajjal kenték meg, esetleg sajtot tettek rá. Hasonlóan egyszerű volt az első nápolyi pizza is, ami a 15. században készült el, és egyértelműen a szegények eledele volt, kevés, olcsó és könnyen hozzáférhető alapanyagból tudtak válogatni, ráadásul az ételnek laktatónak is kellett lennie. Ezen szempontok szerint készült el a pizza mastunicola: a hagyományos tésztára oregánó, bazsalikom és sertészsír került. Elsőre talán sokkolóan hat ez a kombináció, de aki kóstolta már, meg fogja érteni, miért vált a nápolyiak kedvencévé.
A paradicsom csak a 18. században lett az olasz konyhaművészet alapeleme, és ezzel párhuzamosan a legtipikusabb pizzafeltét. Ekkorra Nápolyban már számos pizzaiolo, vagyis hivatásos pizzasütő működtette kis üzletét, ahonnan csábító illatok terjengtek. A legenda szerint ehhez kapcsolódik egyfajta olasz Mátyás király történet is. A pizza ebben az időben is a köznép eledele volt, I. Bourbon Ferdinánd szicíliai és nápolyi király viszont mindenképp szerette volna megtudni, honnan érkeznek az ínycsiklandó illatok. Hogy ne kelljen felesége rosszallásával szembesülnie, rendszerint álruhában látogatott el a városi pizzériák valamelyikébe. Hamarosan az udvarban is kedvelt étellé vált a pizza: II. Ferdinánd egy alkalommal egy pizzasütőt fogadott fel, hogy a királyi kertekben rendezett ünnepségen mutassa be tudományát. Az étellel akkora sikert aratott, hogy megkapta az uralkodótól a monzú címet, amit jellemzően konyhafőnököknek adományoztak, majd II. Ferdinánd a palota közvetlen környezetében is pizzakemencéket állíttatott fel.
A legismertebb pizzafajta, a Margherita pedig az olasz identitást jelképezi.
Egy történet szerint I. Umbertót és feleségét, Margheritát vendégelte meg ezzel Raffaele Esposito pizzamester 1889-ben. A zöld bazsalikom, a fehér mozzarella és a piros paradicsomszósz a kialakulóban lévő nemzetállam színeire utal.
Annak ellenére, hogy az olaszok már évszázadok óta esznek pizzát, a világhódító út mégsem itt kezdődött. A pizza nemzetközi ismertségét sokkal inkább köszönhetjük az Egyesült Államokba kivándorolt olaszoknak. Ők eleinte az otthonról hozott receptekkel dolgoztak, később azonban az amerikai pizzakultúra teljesen átalakult, és szinte mindenben ellentétévé vált a nápolyi ősnek.
Nápolyi? Római? Esetleg vastag tésztájú amerikai. Melyik a legjobb pizza? Az, hogy melyik a legjobb pizza, relatív. Nehéz letenni a voksunkat egyik vagy másik mellett, már csak azért is, mert nagyon különbözőek. Nézzük a legfőbb jellemzőket!
A foltos, könnyed nápolyi pizza
A nemzetközileg is érvényes előírásokkal szabályozott, eredetvédett Verace Pizza Napoletana, vagyis az igazi nápolyi pizza tésztája puha, rugalmas szerkezetű. Az aljának épp csak annyira kell roppannia, hogy elbírja a feltétet. Fontos, hogy a széle foltos legyen, de semmiképp sem égett. A tészta kívülről befelé elvékonyodik, ami miatt nem lehet rá rengeteg feltétet halmozni. Jellemzően maximum három ízt használnak egy pizzához, a paradicsomszósznak és a mozzarellának pedig Campania régióból kell származnia. Ez a fajta, hazánkban is közkedvelt pizza lassú kelesztéssel készül és fatüzelésű kemencében sütik meg 60-90 másodperc alatt.
A szögletes, ropogós római
Római pizzából rögtön kétfélét is találunk: az egyik a pizza alla pala, a másik pedig a pizza al taglio. Előbbi egy vastagabb, de ropogós tésztájú változat, ami eleinte maradék kenyértésztából készült. Szögletes formára vágják és falapáton tálalják, erre utal a neve is. A nápolyi változattal ellentétben ez nem kemencében, hanem elektromos sütőben készül, és 10-12 percig sül.
Ehhez képest a pizza al taglio egy puhább, vastagabb tésztájú étel, ami mégis könnyű, levegős, ropogós. Tésztájába nem csak víz és liszt, hanem olívaolaj is kerül, és még a nápolyinál is hosszabb ideig, akár két napig is kel, hidegen. Mivel az állaga masszívabb, így többfajta feltétet is elbír. Jellemzően ezt is szögletes formára készítik, bár éttermi változata – a tonda – kerek. Ezt a pizzafajtát is sütőben sütik, akár 15 percen keresztül.
A vastag amerikai, aminél az a szabály, hogy nincs szabály
Ez az a változat, amit elsőként ismertünk meg Magyarországon: tésztája puha és vastag. Megsüthető serpenyőben vagy tepsiben is, a lényeg, hogy minél több feltét kerüljön rá, ami a hő hatására megolvad és egy ropogós réteget képez a tészta tetején. Amíg a nápolyiaknál a hozzávalók száma és eredete is meghatározott, itt tényleg csak a képzeletünk szabhat határt. Az olaszokkal ellentétben egy amerikai pizzánál senki nem fog megbotránkozni – még akkor sem, ha ananász kerül a pizzára...
Első hallásra furcsa olasz pizzák
A legelterjedtebb verziók mellett Itáliában is számos változata él a pizzának, amelyek közül némelyik egészen furcsának hathat. Nagyon népszerű például az olasz gyerekek körében a virslis vagy a sült krumplis pizza, de desszertként is szívesen fogyasztják a mogyorókrémmel megkent verziót.
Délen gyakran megtöltik a tésztát, majd kerekre vagy félhold alakúra nyújtják, és a mi lángosunkhoz hasonló módon bő olajban kisütik. Az így készült pizza fritta a II. világháborút követően terjedt el, amikor kevésféle alapanyag állt rendelkezésre, ráadásul az általános higiéniával is gondok voltak. Ezt a problémát küszöbölték ki a forró olaj használatával, ami a baktériumokat pillanatok alatt elpusztította. Hasonlóan készül a pugliai panzerotti, amibe paradicsom, ricotta és mozzarella kerül, majd félhold alakban hajtják össze.
Tovább bővíti a választékot, hogy Nápolyban nemcsak az általunk ismert ételt nevezik pizzának, hanem ezt a szót használják mindenféle sós tésztára, amiket különböző hozzávalókkal töltenek meg. A pizza di scarole például egy leginkább karácsonyi ebédnek fogyasztott sós tészta, amibe endívia, olíva- és kapribogyó, fenyőmag és mazsola kerül. A pizza chiena pedig egy omlós tészta, amit ricottával, tojással és szalámival töltenek meg, és így kerül a campaniai húsvéti asztalra.
Ha úgy érzed, hogy elveszel a bőség zavarában, és nem tudod, milyen pizzát válassz, ha a legjobbat szeretnéd megkóstolni, akár tudományos eredményekre is támaszkodhatsz. Ha azt gondolod, brit tudósok állnak a pizza-kutatás mögött, tévedsz.
Andrey Varlamov ukrán származású olasz fizikus vezette le tanulmányában, hogy az optimális eredmény eléréséhez a legfontosabb tényező a kemence téglájából a pizza tésztája és a feltétek felé áramló hő egyensúlya.
Kísérlete szerint a legjobb, ha 330 fokos, fatüzelésű kemencében sül a pizza, körülbelül két percig. Ezzel a módszerrel a tészta épp akkorra lesz kellően roppanós állagú, amikorra a feltétek is megfelelően átsülnek. Otthon, hagyományos elektromos sütőben viszont fennáll annak a kockázata, hogy amikor a tészta már kellően sült állagú, a feltéteink még szinte nyersek. A tökéletes állagú pizza sütési idejének kiszámításához egy bonyolult egyenletet is kidolgozott Varlamov. Ha viszont úgy érzed, nem bajlódnál ezzel, hagyatkozz az ízlésedre, hiszen ennek segítségével biztosan megtalálod a számodra legfinomabb pizzát...
A házi pizzaszósz elkészítéséhez pedig Borbás Marcsinak is van néhány javaslata:
