Háromszor annyi baktérium van rajta, mint egy WC-ülőkén, mégis eszünk róla

Egy 2015-ben, az általános iskolás gyermekek körében végzett kutatás kimutatta, hogy a legtöbb fiatal – bár aktív konyhai gyakorlattal nem rendelkezik – tisztában van a vágódeszka használatának szabályaival. Több, mint 87 százalékuk tudta, hogy nem használhatják ugyanazt a deszkát az állati eredetű nyersanyagok előkészítése során és a friss fogyasztásra szánt termékek előkészítésekor. Mindösszesen 13 százalékuk nem volt tisztában a keresztszennyeződés lehetőségeivel. Ez azért valljuk be, nem olyan rossz arány.

De mi az igazság a vágódeszka háza táján? Vegyük nagyító alá!

Az előző felmérésnek némiképp ellentmondva számos nemzetközi kutatás arra az eredményre jutott, hogy a fogyasztók nem tisztítják meg megfelelően a vágódeszkát a nyers hús és egyéb élelmiszerek elkészítése között. A vágódeszkák ezért forrásként szolgálhatnak a húsból származó baktériumokkal való szennyeződéséhez: Scherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus és Listeria monocytogenes, csak néhány a nem várt „vendégek” közül.

A Global Hygiene Council megbízásából végzett kutatás szerint az ételmérgezések 40 százalékát a nem megfelelő otthoni higiénia okozza. Ezek közül is az egyik legveszélyesebb terep a vágódeszka, ami állítólag 200 százalékkal több bélsárbaktériumot is tartalmazhat, mint az átlagos WC-ülőke. Első olvasatra nem igazán akartam elhinni, de van logikus oka: az emberek a WC-t rendszeresen takarítják, fertőtlenítik. Mivel a vágódeszkát nem tartják olyan veszélyesnek, annak tisztítására nem figyelnek oda. Így kerülhet mindenféle láthatatlan veszélyforrás a konyhapultra a nyers zöldségekről húsokról.

A Campylobacter nevű baktériumok okozzák leggyakrabban a hasmenéses betegségeket. A Campylobacter-fertőzésben szenvedők leggyakoribb tünete a hasmenés (ami gyakran véres), a láz és a gyomorgörcs. Kísérheti hányinger és hányás, néhányan szövődményeket is tapasztalhatnak, például irritábilis bél szindrómát (IBS) vagy akár ízületi gyulladást. A fertőzés egyik fő forrása a baromfihús, és úgy tűnik, leggyakrabban a konyhapulton, méghozzá a vágódeszkán történő keresztszennyeződés a legfontosabb expozíciós útja. 

Klinikai vizsgálatok azt is kimutatták, hogy az sem mindegy, milyen anyagból készült vágódeszkát használunk. A műanyag felületekhez tapadt baktériumok könnyebben távolíthatók el már egy alacsony hőmérsékletű mosással is, mint a fafelületekhez tapadt sejtek. Arra is fény derült, hogy a fa felületéhez tapadt baktériumok „beszivárogtak” a fa deszka szerkezeti elemei közé, ezért tovább életképesek maradtak. 

Azonban ez sem ennyire egyértelmű. Számos olyan vizsgálati eredmény született, ami egyáltalán nem igazolja a műanyag vágódeszka higiénikusabb voltát. Ezek az eredmények sok olyan körülmény figyelembevételére szólítanak fel, amelyektől nagyban függ a keresztszennyeződés létrejötte: ilyen a hőmérséklet, a páratartalom, az anyag, amivel a deszkákat kezelték, a hús eredete. A vizsgálatok során a műanyag tömbökre oltott baktériumok percekig vagy órákig könnyen visszanyerhetők voltak, a fatömbökből származó visszanyerés azonban kisebb mértkben sikerült. 

Tehát ott vagyunk, ahol a part szakad. Műanyag vagy fa, egyre megy: a vágódeszkával bánjunk okosan!

Mi lehet a megoldás?

Először is: a kérdés akármennyire is jelentéktelennek tűnik, nem az! Fontos tudnunk, hogy a Salmonellával szennyezett vágódeszkák járványkitörésekkel is járhatnak, és nem túlzás. Ezért foglalkozik számos kísérlet azzal, hogyan lehet úgy antibakteriális bevonatú deszkákat gyártani, hogy az az egészségünkre ne legyen rossz hatással, de valóban megakadályozza a keresztszennyeződést. Megpróbáltak létrehozni egy antimikrobiális bevonatot, ami az első teszteken igen jól is szerepelt: a bevont felületek megőrizték eredeti baktériumölő tulajdonságukat akár ötszörös mosás után is. A kifejlesztett TiO2 bevonat stabil antimikrobiális aktivitást biztosított még hosszabb használat után is. (Az antimikrobiális az anyag azon tulajdonságát jelenti, hogy képes elpusztítani vagy inaktiválni a mikrobákat, mint például a baktériumokat, gombákat és vírusokat.) 

Sokan a mosogatógépre esküsznek, hiszen a modern idők kényelme egyben azt is sugallja, elég bekapcsolnunk egy gépet, és az mindent megold helyettünk. De ez a vágódeszka esetében is tévedés: tudományos kísérletekkel igazolták, hogy

a mosogatógépben elmosott deszka a baktériumokat más élelmiszerekkel érintkező felületekre is szétterítheti.

A szakemberek azt tanácsolják, első körben egy egyszerű trükkel válasszuk szét a deszkákat élelmiszercsoportok szerint: nem kell mást tennünk, mint különböző színű vágódeszkákat használni a különböző alapanyagokhoz. Mást a húsoknak, a sajtoknak, zöldségeknek, és így tovább.

Fontos tudnunk, hogy a meleg vizes mosogatás nem fertőtlenít, és azt a hőfokot, ami fertőtlenítene, kezünk már nem viseli el. Így az egyszerű mosogatásnál csak elkenjük a kórokozókat. Az élelmiszerbiztonsági szakemberek ezért a fertőtlenítést javasolják. A fertőzések másik forrása a konyharuha:

vizsgálatok kimutatták, hogy a konyharuhák hetvenöt százalékában E. coli nyomai vannak, és egész egyszerűen azért szagosodnak, mert tele vannak kórokozókkal.

Ahhoz, hogy ez ne így legyen, naponta tisztát kellene elővenni, a használtakat pedig ki kellene főzni. Valljuk be, nem sokan tesszük ezt.

Nehéz jó tanácsot adni. Mert bár a kutatásban említett Higiéniai Tanács azt javasolja, hogy a vágódeszkákon fertőtlenítő törlőkendőket használjunk, én személy szerint ódzkodom tőle. Felőlem eltávolíthatják a baktériumok 99,9 százalékát is, akkor sem tartom feltétlenül egészségesnek. Talán ez is egy tipikusan „melyik ujjamba harapjak” kérdés lesz, mindenesetre kellő odafigyeléssel, az ételek egymástól külön történő feldolgozásával a legtöbb keresztszennyeződést elkerülhetjük. És akkor talán nem kell törlőkendőznünk egy vágódeszkát sem…