Libaleves maceszgombóccal és máglyarakás – egy hajdani kifőzde jóízű emlékei

A pécsi Uránvárosból a Klauzál térre költözni nem kis életmódváltás volt. Először a város nyüzsgése ragadott el, délutánonként öcsémmel villamosoztunk a körúton. Furák voltak az emberek, köztük a hosszú szakállas, fekete köpenyes bácsik, izgalmasak a kirakatok. Délutánonként a tér megtelt emberekkel, sakkoztak, beszélgettek, sétáltak – olyan élet volt, amit addig még sosem láttunk.

A kopott, öreg házak csuda dolgokat rejtettek.

Volt ott öreg suszter, mindig nyitva volt az ajtaja. József Attila pontosan leírta ezt a bácsit: biztosan ő lehetett az ihletője – gondoltam, amikor bekukucskáltam az ajtón, és odabent Csoszogi bácsi kalapálta a cipőtalpakat. Volt illatos virágüzlet, ahonnan akkora csokrokkal léptek ki az öltönyös urak, hogy alig látszottak ki belőle. Taxiba szálltak – a taxik az iskolánk mellett, a Kertész utcában laktak. Olyan házban, ahová be lehetett menni autóval, még az emeletekre is.

Iskolából hazafelé mindig bekukkantottunk az Igrinyi Cukrászdába, ahol isteni finom házi krémeseket készítettek. Nagy ritkán anyámék hoztak is onnan, mindenkinek egy krémest vagy képviselőfánkot. Onnan tudtuk, hogy hamarosan vége az iskolának, hogy elkezdték árulni a főzött fagylaltot.

Volt egy másik cukrászda is, a Tenczel a Dohány utcában. Oda aprósüteményért mentünk, zseniális volt a non plus ultra, karácsonykor pedig a hattyú formájú habcsók. A kopott házak apró üzletei közt számos kötöde akadt, a nyitott ajtón kihallatszott a kötőgépek kattogása. Egy másik üzlethelyiségre csak annyi volt írva: az izraelita hitközség kóser hússzéke. Minden nap elolvastam, és egyik szót sem értettem belőle. Odabent meg nem volt más, csak tiszta csempe, meg egy asztal. Éjszaka a sötétben sokszor elképzeltem, vajon ki, mikor és mit csinálhat ott? De megkérdezni sose mertem.

A Klauzál téri Vásárcsarnokban – Fotó: Fortepan / Kereki Sándor

Aztán ott volt a piac is, a Klauzál téren: a Vásárcsarnok, ami egyben átjáróként is működött az Akácfa utca felé.

Akkor még reggelente asszonyok érkeztek Cinkotáról, Kerepesről, Kistarcsáról, hátukon nagy batyuba bugyolálva a friss áru. Cseresznyét, meggyet, barackot, szép csokorba fogott leveszöldségeket rejtettek az abroszba kötött háti kosarak.

Már akkor szerettem nézelődni a piacon, iskolába menet sokszor betértem, és végigsétáltam a hatalmas kupacokba rakott zöldségek között. A pékbolt roskadozott a kenyerektől, péksüteményektől, kalácsoktól és egy csomó olyan dolog is volt, amit addig nem láttam. Többféle pászka volt – sosem vettünk olyant. Volt egy szép kalácsféle, a barhesz, nekem nagyon tetszett a formája. Egyszer zsemlecipó helyett azt vittem haza. Erősen megszidtak miatta, hogy nem erről volt szó – többé nem vehettem, pedig jóízű volt.

Barhesz: a zsidó konyha jellegzetes kalácsa – Fotó: Pixabay / Svetlana Bar

„A barhesz vagy hálá (challah) a zsidó konyhaművészet péksüteménye, burgonyás kelt fonott kalács vagy fonott kenyér. A zsidó étkezési hagyományokat őrző családokban a péntek este kezdődő szombat megszokott eledele az asztalon. Tésztája lisztből és főtt burgonyából készül. A tésztából csíkokat alakítanak ki. Hármas, négyes, vagy még többszörös fonással készül. Szombatra hosszúkás, az őszi nagy ünnepekre kerek formában sütik. Mazsolát is tehetnek bele, a tetejét sütés előtt mákkal vagy szezámmaggal megszórhatják.” (Forrás: Wikipedia)

És ott volt a vásárcsarnok meg a mi házunk között a Kádár Étkezde. Pécsett sem voltunk napközisek, itt se lettünk. Anyámék dolgoztak, és jó ötletnek tartották, hogy az iskolából hazatérve hozzunk magunknak ebédet a kifőzdéből. Félve mentünk első alkalommal, mert a hely délidőben teli volt vendégekkel, minden asztalnál ültek.

A kockás abroszokon szódásszifon állt, az ajtóban krétával írták ki az aznapi menüt.

Egy kis ablaknál adták ki az ételt, az ajtónál kellett fizetni, bemondásra. Amíg várakoztunk, hogy megtöltsék az ételhordót, a képeket nézegettem a falakon, felismertem rajtuk több olyan nénit meg bácsit, aki tévéből volt ismerős. Az asztaloknál nagyhangú, jókedvű emberek ebédeltek, és mindig volt hozzánk egy-két kedves szavuk. Volt a helynek valami otthonosan jó hangulata, valami vidámság és jó kedély, ami miatt szívesen jártunk oda. Néhányszor később értem haza, útközben bekukkantottam a nyitott ajtón, kora délután már mosták a padlót, csörögtek az edények, addigra mindig, minden elfogyott. Ott csak ebédelni lehetett.

A hajdani Kádár Étkezde, a Klauzál téren – Fotó: Wikipedia  

Egy darabig köményes sertésszeletet vettünk, aztán bátrabbak lettünk, és kértünk olyat, aminek addig hírét se hallottuk. Volt ott főzelék pörkölttel – feledhetetlen szafttal. Azt hiszem, nekünk mindig több húst tettek az ételhordónkba, mint amennyit a tányérokon láttunk. Ott szerettem bele a vadasba és a pájsliba – alig tízévesen. Ettünk sóletet, rántott velőt. Vittünk haza maceszgombóc levest, ami szintén nem aratott sikert a szüleinknél. Nekünk nagyon ízlett, a gazdagon zöldséges leves, a hatalmas maceszgombóccal, amihez foghatót még sohasem láttunk addig.

Az ízében volt valami, amit sosem tudtunk megmagyarázni magunknak, hogy mi is valójában – később jöttem rá: a petrezselyem, a gyömbér meg a bors adta meg a zamatát. 

De lehet, hogy volt benne valami titkos összetevő is, amit talán csak a kifőzde szakácsa vagy Kati nénije ismerhetett. Mi örömmel kanalaztuk ki az utolsó cseppig, és este ártatlanul kérdeztem anyámat, ő miért nem főz nekünk ilyet. Ugyan választ nem kaptam rá, de éreztem, itt valami más dolog lehet a háttérben, és nem is firtattam tovább. Olykor hoztunk magunknak maceszgombóc levest továbbra is, de a szüleinknek nem árultuk el többé.

Libaleves maceszgombóccal – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

A leves mellett a máglyarakást szerettük még nagyon. Az valami fejedelmi volt! Otthon legtöbbször a megmaradt kalács lényegül máglyarakássá. Itt viszont olyan mesteri módon alkották meg, hogy olyan azóta se találtam sehol. Szaftos volt, forró. Édes kaláccsal, savanykás almával. Volt benne mazsola bőven, a tetején pedig vastag tojáshab-réteg rezgett, amiben némi baracklekvárt lehetett felfedezni. Könnyű, de mégis erős hab volt, finoman karamellizálódott. Még az ételhordóba rakott adag is olyan ínycsiklandónak tetszett! Sosem tudtunk betelni vele igaz, egy adagot osztottunk el testvériesen kétfelé.

Klasszikus máglyarakás – Fotó: egy.hu

Azokat ízeket féltve őrzöm. Ennyi év távlatából látom, hogy ezek az ételek, konyhatitkok és ez a kulturális közeg nagyban meghatározta a világnézetemet, a viszonyomat az ételekhez. Nyitottá és érdeklődővé váltam, kitárult számomra a világnak egy olyan ajtaja, ami ott, a pécsi Uránvárosban nem lett volna lehetséges. Elfogadást, toleranciát, tartást és tiszteletet parancsolt nekem az a néhány év, amit a Klauzál tér sarkán, egy sötét udvari lakásban töltöttünk el. Amikor rendre a Kádár kifőzde ebédjeit falatoztuk jó kedvvel.

„Soha ne menj vissza oda, ahol valamikor boldog voltál. Amíg nem mész vissza, addig annak a helynek az emléke elevenen fog élni benned, de ha visszamész, meghal.” (Agatha Christie)

És amikor arrafelé, Erzsébetvárosban van dolgom, mindig teszek egy kis kitérőt, megnézem, hátha újra nyitva az ajtó, ott van a kis asztal, és be lehet térni egy maceszgombócos levesre. Vagy elvinni egy pájslit. Most olvasom, hogy hamarosan új tulajdonos nyitja ki a régi Kádár Étkezdét. Vajon visszahozza azt, amit itt őrzök íz-emlékeimben és a szívemben? Vagy valami egészen másban gondolkodik, mert a régi sohasem lehet ugyanolyan? Nagyon kíváncsi vagyok rá, be fogok nézni oda mindenképp. De kóstolni csak akkor, ha megdobban majd tőle a szívem, ha nem fog meghalni bennem a Kádár kifőzde szép emléke.