A találkozásunk helyszíne stílusos, hiszen Budafok az Osztrák-Magyar Monarchia egyik legnagyobb borkereskedelmi központja volt. Szőlőtermesztése, borászati hagyományai és az építőkő bányászása során keletkezett, közel 100 km-es pincerendszer tette erre alkalmassá. Ma pedig a Törley pezsgőről és a havi rendszeres Pincejárat nevű borkóstolós rendezvényről juthat eszünkbe Budafok. Véletlen volna, hogy egy sommelier éppen itt lakik?
Véletlennek nem mondható, viszont az, hogy itt laktunk, közrejátszott a pályaválasztásomban. Eredetileg fényképész vagy informatikus szerettem volna lenni. Ehhez alapvető az érettségi, és itt a közelben van a Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskola: kézenfekvő volt, hogy oda írassanak be a szüleim. Elvégeztem a technikumot is, és így lettem szőlész-borász. Azután az IT felé fordultam, az egyetemre kellett a pénz, így munkát kerestem mellette. A Magyar Borok Háza vett fel először, pincemesternek. Tulajdonképpen tárlatvezető voltam ezen a rendhagyó helyszínen. Hazánk 22 borvidékét mutattuk be, minden borvidékről legalább háromféle bort lehetett egyidejűleg kóstolni. Így mindig volt 60-70 nyitott palack, minőségi borok, a legjobb pincészetekből. Körbekalauzoltam a látogatókat, meséltem a borokról, szőlőről, nagyon élveztem ezt a munkát. Innentől már tudtam, hogy valami ilyesmi lesz az én világom!
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho / Bitai Gergely @sommelierservice
Borkóstolás, borfogyasztás – miből igyuk a bort?
Bort mindig talpas pohárból. Nem csak azért, mert elegáns. A poháron nem marad ott az ujjlenyomat – persze, csak akkor, ha kecsesen, a száránál fogjuk meg a poharat.
Marokra fogni nem lazaság, hanem tiszteletlenség a társasággal és a borral szemben.
A pohár minősége nagymértékben befolyásolja az ital élvezetét. Ezért nem mindegy, mikor, milyen poharat választunk. Műanyag pohárból bort lehet inni, de kóstolni nem. Legyünk igényesek!
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho / Bitai Gergely @sommelierservice
Sokat fejlődött az utóbbi időben a pohárkínálat, a pohárkultúra. Most már nem csupán fehér- vagy vörösboros pohárról beszélhetünk, hanem a vörösnek is vannak változatai, és mára a tokajinak, meg a furmintnak, vagyis a jellegzetes magyar borainknak is választhatunk poharat. Olyant, amelyben a bor megmutatja teljes egészében önmagát. Az emberek egyre többet tudnak a borokról. Már nem kell elmondani, hogyan fogd a poharat – csak ritka esetben. Úgy isszák legtöbben, ahogyan azt illik.
A pezsgőspohár is változott az évtizedek során. Emlékszünk még a vitrinekből és a nagymamáktól a pezsgős kelyhekre, legtöbbször szépen csiszolt üvegből. Ezek után következett a flőte, a hosszú, kecses pezsgőspohár, amelyben szépen látszik, ahogyan a buborékok fölfelé játszadoznak az italban.
Ma már a pezsgőt pinot noir-os pohárban szolgáljuk fel.
Őrzöm családi emlékként egy régi készlet maradványait, és olykor előkerülnek családi ünnepek alkalmával. Ma már kicsit szerénynek tűnnek ezek a míves, csiszolt darabok, olyan aprók, eltűnnek a mai hatalmas poharak mellett. Megnőttek a poharak – mi lehet ennek az oka?
Igen, megnőttek. Bár ezeknek a kis, egydecis boros poharaknak is megvan a helyük. Amikor betoppan az ember a szőlőhegyen a pincébe, vagy amikor a szomszéd behív egy pohárkára, akkor teljesen természetes, hogy ezekből a kis, egyszerű alkalmatosságokból poharazunk. Megvan a maga hangulata! De ha kóstolunk, ha megadjuk a módját, akkor mindenképpen a borhoz a megfelelő poharat érdemes választani. Abban teljesedik ki az aromája. Abba tudunk beleszagolni, látjuk a színét.
A borok is sokat változtak az utóbbi években.
Egyre kifinomultabbak lettek. Volt idő, amikor a borok agyon voltak „fázva”, szinte beleállt az ember nyelvébe a szálka. Jó pörkölésű hordókban, finoman barrikolt borokat kóstolhatunk ma már. Néhány éve volt egy rozé-hullám, trendi volt rozét inni. Talán azt azóta mindenki tudja, hogy
a rozé kék szőlőből készül, szinte csak préseléssel, vagy csak nagyon rövid ideig tart a héjon való áztatással. Most meg az Irsai Olivér a legnépszerűbb borfajta.
Nem véletlenül, mert könnyed gyümölcsössége, édeskés karaktere mellet ott van benne a megfelelő szárazság is. Magában, vagy fröccsnek, nyári időben jéghidegre hűtve is jó választás lehet. Sőt, olykor jeget tenni bele sem szentségtörés! Sokféléből választhatunk, és az áruk is kedvező.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho / Bitai Gergely @sommelierservice
Olykor a fogyasztási hőmérséklet is változik, ilyenkor nyáron egy könnyű portugieser, kékfrankos vagy egy kadarka hűvösebben esik a legjobban.
Egy dűlőszelektált, ásványosabb furmintot 14-15 fokon is fel lehet szolgálni, hogy jobban kinyíljon.
A buborékosok is felfutóban vannak, igazán divatosak lettek. Sokféle kategóriájuk van, sokféleképpen élvezhetjük őket. Kedveltek lettek az olasz Prosecco-k, de a hagyományos módon készített, érlelt pezsgőket is egyre jobban keresik, legyen az magyar, francia vagy spanyol. Elegáns italok, melyek korábban az ünnepek italai voltak, de manapság bekerültek majdnem a mindennapokba. Egy kis luxust kölcsönöznek a pillanatnak.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho / Bitai Gergely @sommelierservice
Ha már nyári pezsgésnél tartunk: milyen italokat ajánlasz a nyári napokra, medencepartra?
Strandon, medence mellett mindenképpen jobb, ha kevesebb az alkohol. A habzók igen népszerűek, legyen az egy egyszerű gyöngyözőbor, vagy pezsgő.
Az ice pezsgők a strandok igazi sztárjai idén. Édesebbek, mint a hagyományos pezsgők, és jégre töltve fogyaszthatjuk őket. Érdemes friss, vagy fagyasztott gyümölccsel, citromkarikával, menta- vagy citromfű-levelekkel ízesíteni őket.
Természetesen ezeket is talpas pohárban illő kínálni! Vannak víztiszta, nagyon elegáns, törhetetlen poharak, strandra, jakuzzihoz csakis az való. A hűtőtáskában legyen jég, behűtött pohár az ital mellett, így lesz stílusos.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho / Bitai Gergely @sommelierservice
A meleg nyári napokon jöhetnek a borkoktélok: az Aperol spritz, a Kir royal, a Hugo, bár ezekben a bor ízvilága nem fog visszaköszönni. Estékre már inkább a pezsgők, fehérborok vagy a könnyedebb vörösek passzolnak, de ez is alkalom és ízlés kérdése. El tudok képzelni egy testes, intenzív vörösbort is a vacsorákhoz, vagy az esti beszélgetésekhez. Egyszóval, szinte, bármit, hogy visszautaljak Hamvas Bélára egy kicsit!
iszik csuhás, iszik zsoldos,
iszik szolga, iszik dajka,
iszik tolvaj, iszik szajha,
iszik emez, iszik amaz,
iszik derék, iszik pimasz,
iszik szőke, iszik barna,
iszik tudós, iszik balga,
iszik szegény, iszik beteg,
iszik aggastyán és gyerek,
iszik főpap, iszik dékán,
iszik húgom, néném, bátyám,
iszik apám, iszik anyám,
iszik minden egyáltalán,
iszik száz és iszik ezer,
egész világ nyakal, vedel.”
(Carmina Burana: Míg kocsmában jól időzünk)
A nyár legfontosabb itala azért a víz. Az utóbbi időben a vízfogyasztásnak, a vízkínálatnak a szokásai is alapjaiban változtak meg. Az eldobható palackos vizek háttérbe szorulnak, sok helyen találkoztam már az asztalon kancsóban csapvízzel, vagy elegáns üvegpalackban szervírozott szűrt vízzel.
A vizek közt hatalmas különbségek vannak! A műanyag palackoknak éttermi asztalon nincs helyük, csak üvegpalackok állnak helyt. Legtöbbször elegáns, saját üvegben, szűrt vizet szolgálnak fel. Az ásványvizek, a szénsavval dúsított vizek visszaszorulóban vannak. Hogy mennyire sokféle víz létezik, az is mutatja, hogy van víz-sommelier-nk is, Fabók Mihály személyében. Ő a Fine Water Academy szakembere, amúgy örökös magyar sommelier bajnok.
Örülök, hogy említetted, mert volt szerencsém egy általa vezetett víz-kóstolón részt venni. Magam sem gondoltam volna, mi mindent „tud” egy víz, mennyi apró különbség lehet víz és víz között. Azóta nekem is alapvetően megváltozott a viszonyom a vízzel, sokkal érzékenyebben, tudatosabban fordulok a víz felé is. Ezért olyan jók ezek a kóstolók, még ha csak vizet kóstolunk is!
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho / Bitai Gergely @sommelierservice
De térjünk kicsit vissza az italok és az ételek párosításához. Azt mindenki tudja, hogy a fehér húshoz fehér bort, vörös húshoz vörös bort. Minden esetben így van ez?
Ezeket a határokat át lehet azért hágni.
Inkább az elkészítési mód, vagy a köret határozza meg, milyen bort válasszunk.
Ha olyan az étel, egy fehérbor tökéletesebb lehet egy vörös húshoz, vagy egy erősen paprikás, pörköltes fehér húshoz inkább egy könnyedebb vörös lehet a jó választás. Nemrégiben egy borjúszelethez, amely káposztás-almás körettel, szarvasgombás olajjal készült, egy hordóban érlelt, vaskos chardonnay-t kínáltam, és a vendégek élvezték az ízek összeölelkezését.
Fontos viszont megválogatni azt is, hogy mit fogyasztunk a borkóstolóhoz!
Régen a hagymás-zsíros kenyér, a pogácsa volt az általános. Ám a hagyma például elviszi a bor ízét, egy tepertős vagy káposztás pogácsa szintén. Tehát a borkóstoló ételeinek kiválasztása sem egyszerű feladat. Én a semleges ízeket szeretem, azt, ha nincs körülöttem zavaró illat, se parfüm-, se lilahagyma-felhő, akkor tudok teljesen rákoncentrálni, belefeledkezni a borba.
A bort felelősséggel és méltósággal kell fogyasztani. A bor tekinthetjük egy folyékony műalkotásnak, a borász ezen át mutatja meg magát a világnak. Tiszteljük a borászt akkor is, ha a kóstolt bor nem éppen a szánk íze szerinti. Én ezeket a világokat tárom az emberek elé. Különlegesen érdekes világ ez, és akit egyszer beszippant, az nem tágít tőle. Szeretek beszélgetni az emberekkel, élményt adni, hogy minél többen értsék a bort. Hogy minél többen tudják, hogy hogyan kell inni bármit, bárhol, bárhogyan.
Ajánljuk még:
„Minden megpróbáltatástól csak erősebb lettem” – Szabival, a pékkel beszélgettünk
Magyarország András-naptól vízkeresztig is nagyon finom – Borbás Marcsival új könyvéről beszélgettünk
Kovász, ami sosem fog kiszáradni – Gáll Tímeával és Gáll Leventével beszélgetünk
