A rögös túró magyar találmány, és hatalmas népszerűségnek örvend hazánkban és határainkon túl is. Számtalan étel készíthető belőle, úgy sós, mint édes ízekben. A túrós csusza, a vargabéles, a Rákóczi túrós vagy épp túrós rétes mind a magyar gasztronómiát dicsérik, és mindegyikbe jó adaggal teszünk ebből a fantasztikus alapanyagból.
Kis magyar túrótörténelem
Túrószerű tejterméket már az ókori rómaiak is fogyasztottak, a magyarokhoz kapcsolódó feljegyzések pedig a 14. században említik először a túrót. A török hódoltság alatt már bizonyosan értékes alapanyagnak számított, ugyanis a fennmaradt dokumentumok szerint adóként is funkcionált, amit be kellett szolgáltatni a törököknek. A Heves vármegyei Szihalomban például ekkoriban nagyjából harmincöt liter túrót kellett szolgáltatni a törököknek. Abonyban a feljegyzések szerint húsvétkor nemcsak nagyobb mennyiségű túrót kellett beszolgáltatni, hanem egy fejőstehenet is. Volt olyan helyiség is, ahol a túró mellett egy másik rendkívül értékes élelmiszert, a mézet kellett a törököknek adni. A híres Nádasdy-család dokumentumai között is olvashatunk a túróról, ezekből tudhatjuk, hogy a tizenhatodik században gyakorta fordult elő, hogy a család túrót fogyasztott. Ekkor kezdetleges eszközökkel készült a termék, de ahol volt tehén és tej, ott túrót is bizonyosan készítettek.
Ez az alapanyag évszázadok során mit sem vesztett népszerűségéből. A tizenkilencedik században még egy mondás is született róla Kresznerics Ferenc jóvoltából: „fejér czipó sós túróval használ éhes gyomornak” – azaz a kenyér önmagában nem az igazi, kell hozzá egy kis túró! Ez a vélekedés a huszadik századra sem változott: egy 1911-es cikkben a szerző úgy nyilatkozott a túróról, mint a tejtermékről, amit „külön méltatni és ismertetni hazánkban alig szükséges”. Titka vélhetően abban rejlett, hogy laktató, és önmagában is ízes, de hozzávalóként is szolgált, így édességeket és sós étkeket is készítettek belőle. A huszadik században már szigorú szabályai voltak annak, hogy milyen túró hozható kereskedelmi forgalomba. Többek közt ez az oka annak, hogy népszerű exportcikk lett, amivel nemcsak a termelők jártak jól, hanem a magyar nemzet is. A világháború után a németek csakis magyar túrót vitettek be az országba, mert úgy látták, hogy mind minőségben, mind ízben ez a legjobb.
Az ötvenes és hatvanas években terjedtek el azok a népszerű diéták, amelyek alapvető élelmiszerként használták a túrót, aminek magas fehérjetartalma relatív alacsony kalóriatartalommal társul. E vonása miatt (is) nagyon sokan szeretik mai napig.
Rögösen szép az élet
A rögös túró elődjét, a szemcsésnek, morzsalékos állagúak nevezett túróról 1925-ben ír első ízben a Tejgazdasági Szemle. Az első világháború után fontos exportcikkvolt a túró, és arra is rájöttek, minél törmelékesebb, szemcsésebb formában állítják elő, annál jobban bírja a szállítást, annál tovább eláll.
A rögös túró titka abban rejlik, hogy nem krémes, mint az Európában ismert többi túrószerűség, hanem karfiolra emlékeztető, szemcsés „rózsafejekbe” áll össze. 2019-ben uniós oltalom alá került ez a jellegzetes Kárpát-medencei finomság. A rögös túró elkészítési módja szigorú feltételekhez kötött, csak és kizárólag azok a termékek használhatják a rögös túró elnevezést, amelyek a hagyományos eljárással, az előírásoknak megfelelően készülnek. „Készítésének technológiája élesen elválik a többi friss sajtétól. A Rögös túró készítésének technológiája abban tér el a krémtúró, a cottage cheese, a leveles túró, illetve a tejszínsajtok készítésének módjától, hogy a tej alapanyagból savas vagy vegyes alvasztással készített, majd kidolgozott alvadékból kíméletes módon, gravitációs úton, csurgatással, azaz önpréseléssel távolítják el a felesleges savó mennyiséget, ügyelve mindvégig, az adagolás-csomagolás során is, a kialakult morzsás, rögös, kelvirágszerű állomány megőrzésére” – olvasható a szabályozásban.
Túrós burek
Borbás Marcsi receptje
Vagyis míg a krémes túrót felfőzik, és ezután hagyják állni, a rögös túróval épp fordítva történik: először előérlelik, lepasztőrözik, majd baktériumokkal érlelik a tejet. Ezután leszedik a tetején összeállt fölt, majd az alvadékot felmelegítik, és felcsíkozzák, ezzel szabályozva a túró nedvességét. A melegítés során az alvadék tetején lévő túró idővel elkezd a karfiolra hasonlító formát felvenni, és gömböcökbe összeállni. Ezt leszűrik, hagyják, hogy a maga természetes módján lecsepegjen a savó, és rögtön fogyasztható a rögös túró.
Miért érdemes rögös túrót fogyasztani?
Azontúl, hogy ízletes, és számos étel elkészítése során felhasználható, a rögös túró rendkívül egészséges is! Kevés kalóriát tartalmaz, relatív alacsony a zsírtartalma, ám rendkívül gazdag fehérjében, amire szervezetünknek igencsak szüksége van. Száz gramm túróban nagyjából 16 gramm fehérje van, ami a többi tejtermékhez képest jó arány, így rendkívül hasznos tápanyag, fogyasszuk bármikor is! Akárcsak más tejtermékeknek, a túrónak is magas a kalciumtartalma, ami a csontok egészségét szolgálja, s ezenfelül foszforban, vasban és káliumban is bővelkedik.
Ahogy a többi tejből készült termék, a B-vitaminok családjának több tagját is felvonultatja, így a B1- és a B2-vitamint, ami a bőr, a haj és a csontok egészségét is szolgálja, de a zsírsavak lebontásában is segít.
Egy kiló túró elkészítéséhez mintegy hat liter tejre van szükség. Magyarországon évente több mint huszonötezer tonna túró készül, s a készülés során a termelők odafigyelnek arra, hogy a rögös túró méltó maradjon hírnevéhez, és azt a minőséget tükrözze, amit csak a Kárpát-medencében találhatunk meg.
A cikk megjelenését a Magyar Tej termékeket gyártó Alföldi Tej támogatta.
