A régi cukrászdák illata és ízei – Spelter Henrik-kiállítás és a sütemények mai változatai

Elfeledett cukrászhősök

A legnagyobb cukrászok nevére akkor emlékszünk, ha fennmaradtak valamiképp az üzleteik: ilyen az Auguszt, a Hauer, a Gerbeaud, a Kugler vagy a Ruszwurm, esetleg a róluk elnevezett tortákról is eszünkbe juthatnak, mint Dobos C. József a dobostortáról.

De van egy olyan mester, akinek a nevét sajnos nem őrzi a közemlékezet. Ő Spelter Henrik, aki a két háború között a szakma egyik legjelentősebb képviselőjeként védte a magyar cukrászat érdekeit. Elsőként azzal, hogy a versengő és hadakozó szakmabelieket kibékítette egymással.

A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban (MKVM) a tőlük teljesen megszokott módon hangulatos, a múlt tereit és életét érzékletesen megidéző kiállítást rendeztek az egyik legrégibb magyar cukrászdinasztia legjelentősebb tagjáról, Spelter Henrikről.

A tárlat fő tárgya az általa írt és kézzel illusztrált, több mint hatszáz oldalas receptgyűjtemény, ami egyben utazásainak lenyomata, és amibe digitálisan bele is lapozhatunk.

Szerepel benne az amerikai Ice Café, a tatai Spelter-szelet, a berlini Apfelsein-fánk, az eperjesi Dreifuss-szelet és a Madeleines-parisiennes leírása is. Ugyanakkor a tárlat kitekintést ad a korszak neves cukrászdáira, és egy korabeli cukrászműhelyt is megidéz. Így pédául azt is látni, hogyan nézett ki régen a hűtőszekrény – és hogyan tartotta a hideget –, milyen eszközökben készült a fagyi, miképp szállították a parfét, mivel rojtozták a szaloncukor papírját, mi módon kerülhetett az akkori gyerekek csizmáiba Mikulás-figurás csokoládé. Ha itt járunk, érdemes egy pillantást vetni a Melange márkájú nugátnyújtó gépezetre is.

Arról sajnos csak néhány korabeli illusztráció tanúskodik, milyen

gyönyörű, több emeletes és részletesen kidolgozott tortákat alkotott Spelter Henrik.

A képek azonban azt azért megmutatják, hogy a cukrászok egy bizonyos szint felett valóban művészként dolgoztak, ezért is hívták őket kezdetben cukormíveseknek. Ahogy az az MKVM-re jellemző, egy régi cukrászda vendégterének enteriőrjét is megidézték a teremben, akárcsak a műhelyt. A tárlatot a Magyar Cukrász Ipartestülettel, illetve a tatai Kuny Domokos Múzeummal közösen hozták létre.

A Spelter-dinasztia

„Az első cukrászdát 1814-ben Heger Frigyes alapította Magyarországon, de a valódi fejlődéshez szükség volt a háttérre is, hogy ne a tengeren túlról, drágán érkező nádcukor szállítmányokra kelljen várni” – meséli Fehérváriné Tóth Helga, a kiállítás egyik kurátora. „A cukrászipar fejlődésében jelentős fordulatot hozott a napóleoni háborúk időszaka, ugyanis a tengeri zárlat miatt a nádcukor kiszorult a magyarországi piacról, és robbanásszerűen megnőtt a hazai cukorgyárak száma. 1835-ben még hét cukorrépát feldolgozó üzem működött Magyarországon, három év múlva már 43, és a század végére a kapacitás még tovább nőtt.

Cukrászdák az 1800-as években

Eleinte a kávéházak inkább a férfiak, a cukrászdák inkább a nők számára jelentették a társasági élet helyszínét, később ez aztán átjárhatóvá vált, de ne úgy képzeljük el az akkori cukrászdákat, mint a mai változatukat:

ide nem csak úgy betértek az emberek az édességért, itt pezsgő élet folyt!

1851-ben az ifjú Spelter Henrik, az első ezen a néven, cukrászdát nyitott a Vízivárosban, ám a konkurencia növekedésével végül hat év után Tatára költözött a fiatal vállalat. Spelter édesapja a sörgyár igazgatójaként talán szerzett már némi nevet a családnak, mindenestre itt a társasági élet kiemelt helyszíne lett a cukrászda.

III. Spelter Henrik élete

A tatára kényszerült cukrászdaalapító unokája volt a III. Spelter Henrikként emlegetett, legjelentősebb tagja a dinasztiának, aki idén 140 éve, 1882-ben született. Apjától tanulta ki a mesterséget, majd vándorútra indult, és nyolc év alatt négy világrészt utazott be a százafordulón, természetesen mindenhol dolgozott és tanult is. Megfordult a történelmi Magyarország több pontján, például Rozsnyón, a Wieland és Schöpfer kávéházban, a Magas-Tátrában Polnisch Aladár vendéglőjében (annak szólunk, aki szereti a Magas-Tátra jellegzetes építészetét: erről is van egy nagyon jó régi fotó a kiállításon). Külföldön Berlinbe és a tengerparti üdülővárosba, Kolbergbe (ma a lengyelországi Kołobrzegbe) látogatott, Párizsban a híres Anton Rumpelmayer cukrászdájában dolgozott (ez még egy ma is működő, patinás intézmény), de elment Amerikába is. Chicagoban, Milwaukee-ban járt, egyébként „amerikás” magyaroknál, majd Jaffában, Jeruzsálemben, a Szentföldön és Kairóban.

Óriási szerencsénkre Henrik nagyon szeretett fényképezni és írni is, nemcsak az élményeiről és a receptekről, hanem a többi cukrászról is.

Hat nyelven beszélt, a gyűjteménye éppen ezért többnyelvű,

sokszor aszerint írt, ahol éppen járt, illetve sok esetben valószínűleg nem is talált volna magyar megfelelőt bizonyos kifejezésekre.

„Akkoriban a cukrászoknak és szakácsoknak csak vándorlás útján volt lehetőségük szakmai ismereteik szélesítésére, ezért ezek a gyűjtemények a mesterek felbecsülhetetlen értékű kincsei voltak, hiszen ez határozta meg a stílusukat és a kínálatukat. Az ő jegyzeteinek egyik tanulsága, hogy tartalmazza a Tatai- és Spelter-szelet, illetve a Spelter-torta leírásait is, amelyek mind a dobostorta átalakított verziói. Ez szépen mutatja, hogy az 1900-as évek elején adta át Dobos C. József az ipartestületnek a receptjét, és ez rendkívüli módon megtermékenyítette a magyar cukrászatot, ugyanis teljesen eltért az addig jellemző tortáktól és süteményektől, vajat használt hozzá, illetve a torta tetejét is teljesen máshogy alakította ki, mint a megszokott” – magyarázza a kurátor.

Spelter a hosszú út során összesen ezer forintot küldött haza apjának, amin végül saját cukrászdát vett: 1910-ben, az egykor híres cukrász, Seitz Lajos Erzsébet körút 42. szám alatt álló üzletét. A cukrászda leégett öt évvel később, és hiába nyitottak újra, 1917-re a háborús megszorítások, a középosztály elszegényedése, az élelemhiány megnehezítették a sikeres működést – liszt- és cukorjegyek korlátozták a felhasználást, a kávét pótkávé, a gesztenyét bab helyettesítette. És még csak ezután jött a háborús vereség, a forradalmak és Trianon.

1920-ban bevezették a „fényűzési adót”, ami a cukrászdákat is érintette,

ennek hatására az 1906-től működő Budapesti Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestülete átalakult, létrejött a Magyar Cukrászok és Mézeskalácsosok Országos Szövetsége – szerettek volna hatékonyabb érdekképviseletet kiépíteni. Ennek elnökévé választották 1921-ben III. Spelter Henriket, aki e tisztséget több mint két évtizeden át töltötte be. Óriási szerepe volt a magyar cukrászat megtartásában, ami az első világháború előtt még világhírű volt.  Ahhoz, hogy ez sikerüljön neki, egységet kellett kovácsolnia a dinasztiáktól hemzsegő, egymással versengő és veszekedő hazai cukrásztársadalom tagjaiból.

„Akkoriban nagy »cukorharc« folyt, egymással és az állammal is hadban álltak a cukrászok.

Spelter úgy teremtett békét, hogy több, mérsékelt gondolkodású, prominens alakot nevezett ki a főbb pozíciókra. Nagyon nehéz helyzetben volt akkor az ipar és a gazdaság egésze, több szempontból is hátrányos helyzetből, egy sebektől szenvedő országban sikerült szinten tartania a magyar vendéglátás eme neves területét" – magyarázza Fehérváriné Tóth Helga.

Tíz évnyi folyamatos és rendíthetetlen közbenjárás révén Spelter elérte a cukrászok adóterheinek csökkentését, megreformálta a tanoncoktatást, elnöksége alatt új székház épült, valamint újraindult a testület szaklapja, A Cukrász is. Szakmai bemutatókkal egybekötött országos konferenciákat szervezett, amivel az ipartestület vidéki tagjait sikerült aktívan bevonnia a szervezet életébe, vezetésével a magyar cukrászszakma külföldön ismét nevet szerezhetett: például a német cukrász ipartestület 200. évfordulójára rendezett ünnepségen díszvendégként szerepelt a magyar küldöttség. Emellett Spelter gyakran emlegette érdemként, hogy az ország első arisztokrata cukrász-kisaszszonyát, Korányi Blanka bárónőt is felavathatta. Ez ugyanis a szakma nívójára utal. Közben a saját szakmai életében is sikereket aratott.

„1930-ban, az Erzsébet körúti cukrászdájában készült Sztratoszféra-tortáról beszélt mindenki,

ez volt akkor a világ legnagyobb tortája 150 tojásból, 20 liter tejszínből, 10 kiló gesztenyemasszából készült.

A 138 centi magas és 150 centiméter átmérőjű süteményt egy német mérnök rendelte, aki a Svábhegy tetején élt, így külön szállítóeszközt kellett csináltatnia a tortához, hogy felvihessék. Spelter még diabetikus süteményeket is árult cukorbetegeknek, ami szintén mutatja sokoldalúságát – teszi hozzá a kurátor.

1948-ban halt meg, amikor a fia, IV. Spelter Henrik vette át a cukrászdáját. A vállalkozást azonban 1949-ben államosították, a család leszármazottai pedig felhagytak a cukrászattal.

Megkóstolhatod!

Spelter öröksége ma is élteti és megihleti a cukrászokat. A Spelter Henrik emlékévhez kapcsolódóan Kovács Sándor, a Gerbeaud volt főcukrásza állított össze az egykori receptekből olyan aprósüteményeket, amelyek igazodnak a mai gasztronómiai trendekhez. A díszdobozba került narancsos galette két változatban, bécsi kocka, angol linzer, csokoládés, mogyorós és mandulás kifli, pignole ovál (frangipános), mazsolás plezír, ánizsos piskóta és Eichenbach-szelet, amelyek a nagy cukrász vándorlásainak állomásait is jelképezik.

Elkészült egy újragondolt Spelter-szelet is, amit Aranykoszorús szelet néven Varga Ádám, a szombathelyi Mészáros cukrászda mestere alkotott meg.

Ezeket a műveket többek között Szombathelyen, illetve a tatai Vikor Kézműves Cukrászdában lehet kapni – most csak megrendelésre, miután a bejgli szezon uralja a kínálatot. Viszont Vikor Attila tájékoztatása szerint novembertől újfent kapható lesz, karácsonyra pedig a nagysikerű Spelter-féle aprósüteményeket is újra kínálják majd, miután korábban óriási sikere volt.

Maga a Spelter-szelet eredetileg egy jóval gazdagabb változata volt a dobostortának, a krémje ugyanaz, viszont vajas piskótával készült, amit részben mandulás és mogyorós réteggel is borítottak, illetve a tetejét kakaóporral szórták meg. Mivel ez a változat a mai közízlés túl nehéz lenne, az Aranykoszorús szelet kicsit könnyedebb lett.

Az alsó lap citrusos, a krém étcsokoládé ganache, amire egy törökmogyorós piskóta kerül. Ezt megkenik törökmogyoró pralinéval, ezután kerül rá az étcsokoládé mousse fele, végül az egészet lefedik törökmogyorós dacquoise tésztával és rákenik az étcsokoládé mousse másik felét.

Rövid fagyasztás után étcsokoládé permettel, vagyis bársony fújással fedik be. Az új recepteket megosztották az egész szakmával, így reméljük, egyre több cukrászdában bukkanunk majd rá, és egyre többeknek jut eszébe Spelter Henrik. 

Fotók: Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Vikor Kézműves Cukrászda