Az eredeti Szegedi képes szakácskönyv rongyosra olvasva, zsírpacás lapokkal papírzacskóba csomagolva került hozzám örökségül. Ezért örültem meg, amikor megpillantottam hasonmás kiadását.
Maga a mű 1890-ben kelt, akkor, amikor még nem borította el az alföldi konyhát a pirospaprika, de itt-ott azért már megjelent. Így a pörköltek-paprikások nem uralják el a húsételek fejezetét, teret engednek az izgalmas fűszerezésnek.
„Azt javaslom a háziasszonyoknak, menjenek ki a piacra, ott megtalálják mi kapható és a könyvből kikereshetik az annak megfelelő receptet, de bátran változtathatnak is ízlés szerint, persze az alapfogásokat betartva. Nagyon jó látni, kóstolni más országok ételeit, italait, de számomra és sokunk számára ettől sokkal nagyobb élvezetet nyújt Magyarország ragyogó éghajlatai táján ízekben, aromákban gazdag nyersanyagokból ország-világ által elismert kiváló ételeket készíteni.”
Ezekből a kiváló ételekből bizony temérdek jó receptet sorol fel a könyv, a „főzelékek” fejezet viszi el a pálmát. A hasonló könyvekhez képest olyan színes zöldséges ételkínálatot nyújt, amit még olvasni is gyönyörűség. A receptek többsége teljes mértékben megfelel a mai kor kihívásainak.
Képzeljünk el egy 150 évvel ezelőtti konyhát, ahol a konyha lehetőleg szellős, áttekinthető, ahol a szakácsnő jelszava a tisztaság. Ahol különös gondot fordítanak a rézedények csillogására, takaréktűzhely áll használatban, ahol nem vesznek vén nyulat, mert az pénzkidobás, tudják, hogy olcsó húsnak híg a leve és tisztában vannak vele, hogy mindenki csak addig nyújtózkodhat, ameddig a takarója ér. Ebben a konyhában vasalt kötényben szorgoskodik a szakácsnő vagy a háziasszony, és a lehető legváltozatosabb ételeket teszi az asztalra.
Ha a főzelékes fejezetnél csapjuk fel a könyvet, akkor máris benne vagyunk a sűrűjében. Legutóbb a Zero waste szakácskönyv lepte meg olyan alapanyagokkal olvasóit, mint a reteklevél. Mert a retek levelét ma már legtöbbször ott a boltban lecsavarja a vásárló, haza sem viszi. Kár érte! Ha pedig odahaza nő a kiskertben vagy a magaságyásban a retek, a levelét ugyanolyan gonddal neveljük, mint a gyökerét. Jóízű, vitamindús, vétek volna eldobni. A Szegedi szakácskönyv a spenóthoz hasonlóan főzeléknek javasolja elkészíteni, de lehet belőle leves, tortellini-töltelék vagy pesztó is.
A köles ritkán kerül az asztalunkra, pedig pirítva vagy tejben főve tápláló és a gluténmentes étrendben különös jelentőséggel bír.
Jó ötlet a kovászos káposzta, ami akkor jöhet jól, amikor nem áll rendelkezésünkre hordós savanyú káposzta. A kenyérsütéshez használt kovásszal 1-2 nap alatt elkészülhet odahaza a jó savanyított káposztánk. A frank módra készült káposztához ezt is rögtön felhasználhatjuk. Ennek érdekessége, hogy a puhára és sűrűre párolt savanyú káposzta mellé sárgaborsópüré, szépen felszeletelt sertéshús és sült kolbász kerül. A számos káposztás étel között különlegesség még a bodros kel, amiben a kel hagymával, vajjal és húslével nedvesítve párolódik. Liszttel sűrítve, kolbásszal, főtt sonkával vagy füstölt, főtt nyelvvel javasolják tálalni.
A spenót nálunk általában püré formájában kerül az asztalra, sűrű, zöld masszát kanalazhatunk, ha spenótfőzelék a vacsora. A spenót édes tejföllel recept szerint a vajon fonnyasztott levelek fölözetlen tejben főnek, majd erősen megborsozva, kevés rátéttel kerül tányérba a kész főzelékféle.
Nekem a választékból az egyik szívem csücske a tejfölös aszalt szilva, amit gyerekkoromban ettem utoljára. Igazi téli étel, ami jó vacsorára is, főleg, ha egy darab puha, főtt és kissé megpirított füstölt hús jár mellé. A megpuhított aszalt szilva vajjal kikent tálban, tejfölben fürödve és morzsával meghintve sül meg a sütőben. Közben ellenállhatatlan illatot áraszt, a morzsa felszívja a szilva nedveit, és mennyei mannává kovácsolódik össze.
A saláta megfőzve sokunk számára borzasztónak tűnik, vannak, akik viszont lelkesednek a salátaleves, a salátafőzelék említésekor. Ízlés dolga, de én jobb szeretem saláta-bőségben a hideg kapormártásba darabolt salátafőzeléket, ami hideg, nem szottyosodnak benne a levelek, roppannak a fogunk alatt. Mellé főtt tojás vagy fokhagymás oldalas dukál. A Szegedi szakácskönyv töltött salátája azonban felkeltette az érdeklődésemet. A kemény salátafejek levelei közé fűszeres szárnyasvagdalékot kell tölteni, az így előkészített töltött salátákat szalonnával bélelt tepsibe sorakoztatni. Sonkaszeletekkel betakarva, húslével felöntve, vajas papírral befedve, sütőben jó megsütni, majd zsírtalanítva, koszorú alakban tálalni. A szerző szerint sült és főtt hús mellé, valamint levesbe is szokás töltött salátát adni. Lehet, hogy át kell értékelnem a párolt-főtt salátákról alkotott véleményemet? Megkeresem hozzá a legmegfelelőbb salátafajtát a téli salátafélék között mindenképp!
Száz évvel ezelőtt még nem ment ritkaságszámba, hogy a tavaszi zsenge komlóinda megjelent a tányéron. Érdemes tavasszal ezt is felvenni az étlapra, és spárga- vagy zöldbab-módon elkészíteni. És ugyanígy körülnézni a kertben, mikor, miből lehet padlutka: gyönge útilapulevél, szőlőlevél, ribiszkelevél, repcelevél, vörösrépalevél, mind összevágva, megabálva és berántva jóízű főzelék lehet. Ebből is kitűnik, hogy már akkor is szezonális konyhát vittek, helyi alapanyagokat használtak fel, csupa hétköznapi, ma is működő módszerrel éltek. Fontos volt a maradékmentés, a hulladékmentes konyha. Vagyis egy ízig-vérig modern könyvvel van dolgunk, amiből ma is sokat meríthetünk.
„Elődeinket a magyar konyha tudta legjobban megörvendeztetni, és szakmai tapasztalatomból fakadóan állíthatom, hogy ez ma is így van, és remélem, a jövőben is így lesz.”
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Pörkölt, csorba, tekercs, rekord, barátkozz meg a pacallal!
Október 24. a Pacal világnapja
