Ez nem az a könyv, amit egy szuszra átlapoz az olvasó. Nem is az, amit időről-időre leveszünk a polcról, mert megsütnénk azt a bizonyos süteményt. Ez az, amit akkor ütünk fel, ha éppen eszünkbe jut, hogy volt egyszer egy olyan jó leves, amit ott, a Hanságban kínáltak nekünk, de jó volna megfőzni. Vagy legalább kitalálni, mi lehetett benne? Vagy meglátjuk egy pékkiállításon a rábaközi perecet, és máris beugrik, hogy bizony, egyszer valamikor az idők kezdetén kaptunk egy ilyet valahol, az ízében ott egy mosoly, a kirakodóvásár magával ragadó hangulata. És megtaláljuk, elolvassuk, megsüthetjük, életre kel az emlék.
Nem kevesebbre vállalkozott Szigeti Andor, minthogy egyetlen könyvbe összefoglalja mindazt, amit a népi konyha évszázadokon át formált, dédelgetett, finomított. A jelenbe emelte be a múltat, hiszen itt megtaláljuk az ismert és a rég elfeledett ízeket, előbukkannak a dédszülőktől ismert szavak, eszközök, rég kikopott alapanyagok. Édes nosztalgia, némi múltba révedés és a felfedezés öröme. Mert mindenki bizton talál a receptek közt olyat, amit egyszer, valahol, egy emlékezetes napon megkóstolt. Vagy aminek az íze ott van a szájában, de a receptet azóta is kereste hozzá. Éppen ezért már elolvasni is gyönyörűség, megfőzni-megsütni belőle valami pedig majdnem mesébe illő varázslat.
Jómagam örömmel veszem mindig a kezembe, mert nekem minden ilyen kulináris országjárás felér egy igazi utazással. Nem Dunántúlról származom, mégis életem 8 évét Baranyában koptattam. Felmenőim a Kárpát-medence minden zugából kovácsolódtak össze, így a fazékban, ami a családi asztalra kerül, van aztán minden. Erdélyi szászok szabályossága, máramarosi zamatokkal. Felvidéki habart, világos főzelékek, és szeged környéki paprikás szószok. A bécsi konyha finomságainak találkozása a pesti polgárokéval. Tehát van benne minden, ami szem-szájnak kellemes. A családi fazék sokszínűsége a töltött káposztában és a hallevesben ölt testet leginkább, hiszen ahány ház, annyi furfang, ahány vidék, annyiféle íz. Az ormánsági savanyú káposztás, füstölt tarjás töltött káposzta olykor versenyre kél a nyírségi édeskáposztás-paradicsomossal. A somogyi ecetes halleves a pirosan tüzes szegedivel. Benne van a Dunántúl számos zamata, amik valahogyan beszivárogtak és maradtak. Éppen ezért egy sor étel ismerősnek tetszett a Dunántúli tájak ételei című könyv tartalomjegyzékében.
Ha közben sütni támadt kedvetek, nézzétek meg ezeket a recepteket:
Egy másik sor ételről pedig sosem hallottam, és csak ámultam a receptek bőségén. A tájakhoz kapcsolódó ételek mi mindenről mesélnek! A növényvilágról, a domborzatról és vízrajzról, a szegénységről és gazdagságról. Az év rendjéről, a hétköznapok és az ünnepnapok váltakozásáról, évszakokról és ésszerű takarékosságról. Mondhatnánk azt is, hogy igazi szezonális natúrkonyha, fenntarthatóan és maradékmentesen. Pedig ez csupán maga volt a paraszti élet. Ezt sugallják az ételnevek is, mint a lábatlan tik, a mácsik, a peszmeges rétes, a pompos, a nyunya, a szalonkájdé sütemény, a terc, és még sorolhatnám hosszan. Hogy mit rejtenek ezek a már feledésbe borult nevek, azt mind megtudhatjuk Szigeti Andor gyűjtéséből, és kiderül, hogy ilyet mi is szoktunk csinálni, csak nem ezen a néven szólítjuk.
Az ételek egyszerűségében rejlik nagyszerűségük, semmi cifraság, semmi felesleg. Csupa jó íz, amelyek évtizedek után is felrémlenek. Rég elfeledett és ma újra felidézett alapanyagok, mint a réti sóska, az erdei gombák, akácvirág, sulyom, csalán.
Jó szívvel ajánlom mindenkinek, akinek az íz-emlékeiben ott szunnyadnak a Dunántúl ízei, lapozzon bele olykor ebbe a műbe. Nem fog csalódni! A szerző, Szigeti Andor végtelenül szerteágazó és alapos munkát végzett. Évtizedekig készült rá, miközben sikeresen vezette a Belvárosi Vendéglátó Vállalatot. Nyughatatlan szelleme, mérhetetlen tenni akarása vezette gasztrotörténeti kutatásaira. A hazai tájak magyarjainak és nemzetiségeinek étkezési szokásait, főzési módozatait, ételeit gyűjtötte csokorba és közben egyike volt a Magyar Gasztronómiai Lexikon szerzőinek. Az e könyvben felhasznált irodalom jegyzéke is külön figyelmet érdemel, elképesztően izgalmas és ritkaságszámba menő művek sorakoznak benne.
Kedvenc receptet nem sikerült találnom benne, mert olyan sok áhítozott erre a címre. De ami így télidőn nekem a szívemhez közel áll, az a Sárközben „sűrű” névre hallgató, Somogyban aszaléklevesnek nevezett étel, ami valójában főtt, aszalt gyümölcs, amelyet olykor tejföllel is behabarnak. Nekem ebben van benne a pécsi gyerekkorom egy darabkája, amit ott felejtettem a barátnőm nagymamájának szűk kis konyhájában, a kopott kék kredencen.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Ahol a szarvasok királya az úr: barangolások a mesés Dél-Dunántúlon
Szarvasok és vaddisznók, a messze földön híres busók, egy hegy, amit maga az ördög szántott fel, az ország legfinomabb vörösborai – kell ennél több egy kellemesen töltött hosszú hétvégéhez?
