„A magyar konyhát 1870 körül elöntötte a hagymás zsír” – Saly Noémivel beszélgettünk

Sokféle titulus és elnevezés szerepel a neved mellett, ami nem véletlen: rendkívül szerteágazó a tudományos érdeklődésed. Te minek nevezed magadat?

Mondjuk úgy, hogy idővel művelődéstörténész lettem, de ha mindent sorba vennénk, akkor könyvtáros, középiskolai tanár, kollégiumi aligazgató, nyelviskolai tanár, irodalomtörténész, fordító is voltam. Tanítottam 12 évig a szegedi egyetemen francia irodalomtörténetet, majd 22 évvel ezelőtt kezdtem a kávéháztörténettel és Budapest történetével behatóan foglalkozni. Egy szerencsés véletlen folytán ismerkedtem meg Kiss Imrével, a Budapesti Vendéglátóipari Múzeum akkor frissen kinevezett igazgatójával, akivel nagyon gyümölcsöző volt együtt dolgozni. 16 évet dolgoztam ott, és a 3 évvel ezelőtti nyugdíjazásom óta is boldog, szabad, tevékeny élet élek. Írok, előadásokat és városi sétákat is tartok.

Amiről leginkább ismer a nagyközönség – gasztronómiai és főként kávéháztörténeti kutatásaid, élvezetes előadásaid –, relatíve későn, sok év egyetemi oktatói, fordítói munka után jöttek az életedbe. A bejárt utat folytonosnak érzed, vagy minden csak vargabetű volt az igazi szakterületed megismerése előtt?

Nagyon szerettem tanítani, élveztem az egyetemi és fordítói munkákat. Mindez szerves része az utamnak. Sokat járok ma is iskolákba, örömmel tartok városi sétát, előadást osztályoknak, ha meglátok három gyereket, azonnal mindent eldobok ami a kezemben van, és tanítani kezdem őket. Örülök, hogy a franciával kezdtem. Az, hogy jött egy olyan kanyar, ami ettől eltávolított, egy dolog. Szerettem azt is, és szeretem, amit azóta csinálok.

Amikor beléptem a lakásodba, amiben egyébként születésed óta laksz, egy múzeumban találtam magam. Minden tárgynak története van, minden kötődik egy emberhez, egy történethez, egy letűnt korhoz. Úgy sejtem, már a felmenőid is őrizték az emlékeket.

Igen. A polgárcsaládokban jellemző volt, hogy mindenki büszke a felmenőire. Nemcsak azokra, akiknek már eleve volt presztízsük, hanem a feltörekvő, mesterember ősökre is. Gyerekként én is nagyon szerettem azokat a történeteket, melyekben ilyen felmenőim szerepeltek, például a Czipauer dédapa, aki 17 évesen mezítláb jött Pestre ácslegényként, majd olyan karriert futott be, hogy idővel ő lett a Budapesti Ács Ipartestület mestervizsgáztató bizottságának az elnöke. De a másik oldalról Johann Schubert késes köszörűs dédapám szintén egyszerű iparosemberből a késes céh főelöljárója lett az 1840-es, 50-es években. De a családtörténetünket a mindennapokban is magam körül érzem: például a dédapám, Francsek Imre tervezte a Gellérthegy támfalát és lépcsőzetét, amit nap mint nap látok, az ő fia, nagyapám pedig többek között a Széchenyi-fürdő strandrészének, tehát a külső bővítésének volt a tervezője. Olyan fényképalbumokat is őrzök, amik Budapestről a Szovjetunión át Teheránba jutottak, majd onnan kerültek vissza Magyarországra. Nagymamám szívesen mesélt az albumokban szereplő emberekről és helyekről. Csecsemőkoromtól az életem része, hogy a családom „az Osztrák–Magyar Monarchia írásban és képben”: németek, tótok, zsidók vannak az őseim között – minden olyan felekezet és nemzetiség, akikből Budapest valójában áll.

A Francsek ősök – a család legrégebbi fotóján

Teherán nem egy tipikus úticél a 30-as években. Hogyan került oda a család?

Nagyapám, a már emlegetett ifjabb Francsek Imre elkártyázta a család teljes vagyonát, ezután elmenekült Teheránba. Szerencsére hamar megvetette ott a lábát, küldött vonatjegyet, nagymama pedig pakolt, útnak indult a gyerekekkel és dédanyámmal. Ez 1930 körül volt. Anyám tíz évet élt ott, a francia apácák iskolájában tanult, franciául és perzsául is kitűnően beszélt.1942-ben a szövetséges csapatok ellenőrzése alá került az a terület, ahol nagyapa akkor dolgozott, az oroszok elfogták, és elhurcolták a Gulágba. Nagymama ekkor megint összepakolta az idős édesanyját és a két kamasz lányt, a háború kellős közepén, svéd vöröskeresztes útlevéllel visszajöttek Budapestre, mert itt legalább voltak rokonok.

Rendkívüli az előadói vénád. Ezt örökölted?

Apám is tíz évig volt a Gulágon, amikor 1955-ben hazajött, készen kapta a tízéves bátyámat, mert anyám várandós volt, amikor apámat elvitték. Én a következő évben születtem, viszont én sem nagyon ismerhettem őt, mert a Gulágon töltött évek hatására folyamatosan beteg volt: két közös év adatott meg vele, aztán meghalt. Viszont, még ha nincs is sok emlékem ebből az időszakból, azt tudom, hogy állandóan vele voltam. Ő tanított meg beszélni, és úgy megtanított, hogy azóta is ebből élek. Megrendítő volt, amikor sok-sok évvel később egy ismeretlen férfi, akivel egy eseményen szóba elegyedtem, így, kijelentő módban azt mondta: „maga a Géza lánya”. Kiderült, hogy 1945-ben látta apámat utoljára, nem is beszéltek soha később, azt sem tudta, hogy lett-e gyereke. De állítása szerint a gesztusaim, a hanghordozásom olyanok, hogy abból tévedhetetlen bizonyossággal megállapította: az ő lánya vagyok. Érdekes kérdés, hogy ez öröklődött vagy megtanultam tőle az együtt töltött időben, de az tény, hogy amióta megtanultam beszélni, tudok és szeretek is előadni.

Előadásaidból és írásaidból is kiderül, hogy a valóságban nemcsak irodalmi kávéházak voltak, hanem minden más körnek is megvolt a maga törzshelye. Jogászok, kereskedők, orvosok, újságírók, de még pénzért bérelhető hamis tanúk is látogatták a saját kedvenc kávéházaikat. Gondolkodtál már azon, hogy te melyik kávéházi körhöz tartoznál, hova járnál, ha a századfordulón élnél?

Valószínűleg két helyre járnék: egyrészt a Philadelphiába, amiről az első kávéházi tanulmányomat írtam. Ezt Buda New Yorkjaként emlegettek, de nem csupán irodalmi kávéház volt: a helyi bádogostól és a pékmestertől kezdve a nyugalmazott altábornagyig és a színkör tagjaiig mindenki ott volt. A másik, ami nagyon közel lenne hozzám, az egykori Erzsébet híd kávéház, amelynek az épülete sincs meg. Három bérpalota állt a Döbrentei téren, melyeket ingatlanspekulációs okokból még a háború előtt lebontottak. Az egyiket ráadásul a dédapám, idősebb Francsek Imre tervezte. Ezt egészen biztosan nagyon szerettem volna, ide a tabáni felső-középosztály járt, írók is látogatták, volt szerkesztőségi asztal, tehát olyan közeg lehetett, amiben jól éreztem volna magam.

Ekkortájt, a századfordulón a nők mennyire járhattak, jártak a kávéházakba? Milyen szokások uralkodtak?

Létezett egy olyan elv Pesten, hogy rendes asszony sehova nem jár egyedül, de ennek főleg biztonsági okai voltak: hihetetlen ütemben gyarapodott a város, ami mindig együtt jár a nők veszélyeztetésével is. Sokkal több fiatal férfi jött, mint nő, és az utcán is leszólongatták, zaklatták, akit lehetett. Azonban az asszonyok barátnőkkel, családostul nagyon is jártak kávéházba. Sőt az 1880-as években szinte kiszorították onnan a férfiakat, amire ők ellentámadásba lendültek. 

Ma is zajlik egyfajta gasztroforradalom, fejlődik a streetfoodok és a romkocsmák világa is. Hogy látod, hova tart a mai gasztrokultúra?

Nagy rokonszenvvel és némi aggodalommal figyelem a mostani vendéglátósok életét.

A kávéházak fénykorában a vendéglátás mindig többgenerációs pálya volt. A család nemzedékeken keresztül nevelte az utódokat, ami minőségileg és gazdaságilag is szerencsés konstrukció. Ma ilyen alig van, talán csak az Auguszt család működik így. Emiatt nehezebb is belekerülni a szakmába, mint amikor annak idején gyerekkoruktól fogva látták, tanulták a fortélyokat. Ma a tulajdonosnak általában nincs köze magához a vendéglátáshoz, csak tőkeerős. Alkalmazottakat foglalkoztat, akik viszont nem maguknak termelik a pénzt, sőt sokszor azt se tudják, mennyi pénzt termelnek. Aki nem a sajátjáért dolgozik, nem is lesz igazán motivált. Sajnos az is hozzátartozik a nehézségekhez, hogy a mai vendéglátósok olyan jogi környezetben dolgoznak, ahol gyakorlatilag rá vannak kényszerítve a csalásra, sokszor a kizsákmányolásra is. Aki előrejut a szakmában, gyakran inkább elmegy külföldre, ahol könnyebb érvényesülni. Így nem lehet a gödör aljáról kijönni.

Emellett az is nehézség, hogy a magyar gasztronómia évtizedek óta nehezen tudja meghatározni önmagát. Ami a fővárost illeti, itt mindig nagyon multikulti gasztronómia volt, mert ide mindenki valahonnan jött. A csúcsgasztronómia francia volt, idővel pedig született egy-két olyan géniusz, mint Gundel, aki a magyar konyhát bele tudta szelídíteni  a francia vonalba. Aztán, amikor Budapest elmagyarosodott, itt is létrejött az úgynevezett magyar konyha, ami az utóbbi évtizedek válságáig uralta is a terepet.

Mire vonatkozik ez az „úgynevezett” szócska?

Amit mi magyaros konyhaként emlegetünk, az az 1870-80-as években kezdett kialakulni. Korábban nem létezett a disznózsír-vöröshagyma-pirospaprika szentháromsága. A pörköltalap és a rántás a magyar konyha két pillére lett, pedig az ennél sokkal gazdagabb volt, a különböző tájakon sokkal differenciáltabb helyi konyhák léteztek. Ezekben az évtizedekben a Királyhágón innen mindent elöntött a paprikás zsír. Még a Dunántúlt is, pedig ott akkor még egyáltalán nem is használtak efféle alapanyagokat, ott a tejföl és a tojás volt az alap. A zsír és a hagyma eredetileg az Alföld gasztronómiai nyelve. Érdemes lenne ezzel a sokféleséggel foglalkozni, jó példa lehet a francia konyha, mert a franciák rendkívül büszkék a regionális gasztronómiájukra, ott mindenhol helyi specialitásokat főznek a vendéglőkben. Nálunk ez sajnos nem vált erős hagyománnyá.

Ma viszont még ez az úgynevezett magyar konyha is visszaszorulóban van...

Az 1980-as évektől kezdve olyan mérvű olasz, amerikai, majd kicsit később ázsiai hatás ömlik be a magyar konyhába, amivel szemben teljesen védtelen volt. Mindenhol rendelhetsz pizzát vagy hamburgert, a legkisebb városban is van egy kínai büfé. A magyar gasztronómiát mennyiségi téren abszolút ez uralja, a tetején pedig nagyon vékony hártyaként megtaláljuk a világszínvonalú, fine dining ételeket, ami viszont nem ér el széles rétegeket. Egyelőre olyan állapotban van a magyar gasztronómia, hogy nem látjuk, milyen irányba fog menni. Nincs elég szava és meggyőző minősége a hagyományos magyar konyha művelőinek. Vannak jó vendéglők, de nem tudnak kitörni. 

Segíthet valamit ezen a trend, miszerint időnként „újragondolják” a klasszikusokat?

Nem hiszem, sőt, nagyon károsnak gondolom. Azok jók úgy, ahogy vannak. Ez kicsit olyan, mint a népzene: vannak alapmotívumok, amik alapján ezer közül felismered, még ha csak egy hangfoszlányt hallasz is. Ahogy a népdalt is addig csiszolgatták névtelen zsenik, amíg nem lehet tovább tökéletesíteni, ugyanígy van ez a paprikás krumplival vagy a lecsóval is. Lehet, hogy több kolbászt rakok bele, vagy nem rakok bele virslit, de attól még az alap egy jól behatárolható étel: kis különbségekkel, de mindenhol ugyanolyan.

A Tavaszi szél vizet áraszt sem szorul rá, hogy újragondoljuk, ezek az ételek sem.

Ez nem jelenti azt, hogy semmi nem változhat: a nyelv is változik, a konyha is változik spontán, ez a természetes. Igazodunk az ízléshez, az allergiákhoz, de ez nem zárja ki azt, hogy az alapokkal tisztelettel bánjunk. Én személy szerint nagyon drukkolok a vendéglátósoknak, és mindenkinek, aki a szívén viseli ezt, hogy a jó utat találják meg a magyar gasztronómia feltámasztására.

Olykor kilépsz Budapestről a munka tekintetében. Nagyon érdekesek például azok a köteteid, melyekben éppen a hagymás-paprikás magyar konyha előtti korszak receptjeit tárod az olvasók elé. Milyen különlegességeket találunk ezekben a könyvekben? Vannak olyan receptek, amelyeket el is készítettél a kéziratokból?

Három olyan könyvem van, amelyeknek régi kéziratok képezik az alapját. Az első, a Ferencesek főztje, amelyet Misztótfalusi Kis Miklós már 1695-ben kiadott nyomtatásban. Ebben van egy olyan recept, amit nemhogy elkészítettem, de repertoárra is vettem: a halikrával készült sárgaborsóleves. Hihetetlenül jó, mindenkinek ajánlom. Szőcs Előd csíki mesterszakács viszont 56 tételt főzött le a könyvből, és át is írta őket mai mértékegységekkel, az eredetiben ugyanis nincsenek anyaghányadok, hiszen nem volt mérleg. A székelyföldi vendéglátósok el is kezdték használni a recepteket, amelyeket a csíksomlyói ferencesek gyűjtöttek össze a 17. században. De ehhez kellett egy olyan kezdeményező séf, akinek megalapozott tekintélye van a térségben. 

A 600 tojás, egy se görbe a dunántúli konyhára koncentrál, az 1850-es évek receptjeit mutatja be. A kéziratot egy anya írta a lányának a férjhezmenetele alkalmából. A Kalán lisztel stábold bé szintén anyáról lányára szálló szakácskönyv, ugyanabból az évtizedből Erdélyből. Még külsőre is kimondottan hasonlítanak.

 

Ezekben a receptekben annyira nincs még meg a paprikás-zsíros-hagymás szemlélet, hogy a paprikás csirke az egyetlen recept, melybe paprika kerül: méghozzá zöldpaprika. Tudni kell viszont, hogy ezekben a könyvekben nem a tényleges mindennapi használatú receptek vannak, mert azokat tudták fejből. A ritkán készített ételeknél van szükség a leírt receptre. Ebből következik, hogy több a süteményrecept, mint a főznivaló. Egyrészt ezeket ritkábban csinálták, tehát kevésbé volt a fejükben a recept, másrészt sütni gyakorlatilag vegyészet: nagyon fontosak az arányok, mert a folyamat egy pontján túl nincs ráhatásunk a végeredményre. A főzést szinte mindig lehet javítani egészen a végéig. 

Nemcsak a csíksomlyói ferencesek konyháját ismered, más szerzetesi konyhákkal is foglalkoztál, foglalkozol ma is. Hogyan néz ki egy ilyen munkafolyamat?

Most készül az 1950-ben Bakonybélbe internált irgalmasrendi apácák receptfüzeteiből egy hasonló kiadvány. Az elv itt is ugyanaz, nemcsak a recepteket rakom össze, hanem egy történeti összefoglalót is írok, hogy az olvasó el tudja képzelni, kik voltak, hogyan éltek a receptek hajdani leírói. 

Hasonlóan érdekes világ a bakonybéliek mostani konyhája, amit a jelenlegi szakácsnővel és János testvérrel öntöttünk tavaly könyvformába. Két kötet jelent meg, az ünnepi ételeket Bakonybélszín, a böjtöseket Bakonybéles cím alatt gyűjtöttük össze. Takarékos és egészséges receptek ezek, mind szabálykövető katolikusoknak, mind pedig az egészséges étrendet fogyasztóknak jó szívvel ajánlom őket.

Mivel a családi hagyományok fontosak számodra, feltételezem, a te saját receptjeidben is megmutatkozik a régebbi generációk tudása. Hogy főzöl a mindennapokban?

Egyszerűen főzök, igyekszem a maradékot okosan felhasználni. Húst nem nagyon eszem, viszont időről időre veszek sült halat. Gluténmentes étrendet követek, és ez sok mindent meghatároz. Nyáron minden héten csinálok tök- vagy cukkinipaprikást, és a lecsót minden formában nagyon szeretem. A padlizsánt a klasszikus erdélyi recept szerint vinetának is kikavarom, és párolt zöldséget is sokat készítek különböző fűszerezésben. Ha jön a hideg, zöldséglevest csinálok gyakran, amibe, amíg van, szívesen teszek tökbelet: húsleves-ízt ad, mert a zsenge tökmagból kifő az olaj. Ez családi recept, sőt

nálunk a tökleves is önálló nyári étel volt, ebbe öklömnyi grízgaluskákat főzött nagyanyám.

A tökbél egyébként másféleképpen is felhasználható: húsdarálóval megdarálva, fűszerezve egy kenyérre kenhető, finom krémet kapunk. Tojással összesütve pedig olyan lesz, mint a velős pirítós. 

A fordítói időszakod nagy munkái elsősorban vallástörténeti, eszmetörténeti tudományos kötetek fordításai, és ahogy beszéltünk is róla, sok időt szántál a szerzetesek gasztronómiáján keresztül a rendek életének megismerésére. Milyen viszonyod van a vallásokkal?

Hívő katolikus, de nyájszéli, fekete bárány vagyok én. Kilencévesen megtagadtam a hittanra járást, mert a plébános pofozta a ministránsokat. Sokáig egyáltalán nem is érdekelt a kérdés, de felnőtt koromra kialakult egyfajta saját viszonyom a Jóistennel. Amikor a szerzetesekkel jóba lettem, ez mélyült is, de templomba jobban szeretek olyankor menni, amikor nincs ott senki. Ahogy semmilyen hatalommal se keresek semmilyen közösséget. Se pártba, se semmilyen nyájba nem tagozódom be.  

Nyitókép: Baric Imre