Aranyba foglalt egészség – régi kincsünk, a birs

A birsalma (Cydonia oblonga) több ezer éve kíséri az emberiség történelmét – egyes kutatók szerint az Édenkert almája is valójában birsalma volt. A Kaukázus déli lejtőin és Közép-Ázsiában őshonos gyümölcs hamar meghódította az ókori civilizációkat: a perzsa kertek egyik legnemesebb gyümölcseként tartották számon, és innen terjedt el először a mediterrán térségbe, majd később egész Európába, ahol a 16-18. században vált népszerűvé termesztése.

Első magyarországi említése a 14. századból, 1395-ből maradt fenn, és hazánkba nagy valószínűséggel Délvidék felől érkezett, az Európában szétvándorló zsidóság közvetítésével.

Fotó: 123RF 

Később, a 17. században már birsalma és birskörte formában is említik a fennmaradt források, de már 1578-ban Méliusz Juhász Péternél is olvashatjuk gyógyító hatásainak méltatását. A nemesi asztalok 17. századi receptjei között húsok kísérőjeként találjuk, később pedig a birsalmasajt készítésének feladatát sorjázzák a 18. századi kalendáriumok.

Birsalma vagy birskörte? A birs nagyon érdekes gyümölcs, hiszen a különböző alakú termések nem feltétlenül jelölnek külön fajtákat rendszertani besorolás szempontjából. A fajta szerinti besorolást a gyümölcsök erőteljes bordázottsága szerint végzik, eszerint a birsek lehetnek alma alakú gyümölcsök, körte alakú gyümölcsök és körte alakú, bordázott gyümölcsök. A birsekkel kapcsolatos tudományos bizonytalanságok fő oka, hogy ez a gyümölcs hosszú ideig csupán házi felhasználásra termett, kisebb mennyiségben, így nemesítésével sem foglalkoztak. A nemesítések egyik fő célja ugyanis a szabályosabb alak és felület elérése, hogy minél kevesebb legyen a feldolgozás során keletkező hulladék.

 

Melegkedvelő növény, ezért legfőképpen olyan vidékeken érzi jól magát, ahol a szőlő is megterem. Érdekessége, hogy a birsfajták többségének nincs szüksége beporzásra, mert önbeporzó, öntermékeny növény. Élénksárga termésének felülete – a szmirnai fajtát kivéve – molyhos, húsát leginkább feldolgozva szoktuk fogyasztani, mert nyersen „kősejtes” és fanyar ízű.

Az ókori Görögországban Aphrodité szent gyümölcseként tisztelték a birsalmát.

A görög mitológia szerint a szerelem és szépség istennője kapta az aranyalmákat, amelyeket sokan a birsalmával azonosítanak. A görög hagyományban a menyasszonynak az esküvő előtt birsalmát kellett ennie, hogy édes legyen a csókja és harmonikus a házassága. Ez a szokás később több mediterrán kultúrában is meghonosodott.

Fotó: 123RF  

A rómaiak is nagyra becsülték ezt a különleges gyümölcsöt. Nem csupán íze miatt kedvelték, hanem gyógyító tulajdonságai miatt is: a római természettudós, Plinius részletesen írt a birsalma jótékony hatásairól. A középkori kolostorkertekben is előszeretettel termesztették, hiszen a szerzetesek felismerték értékes gyógyászati tulajdonságait.

 

A birsalma ma is jelentős szerepet játszik számos ország mezőgazdaságában és gasztronómiájában. Törökország a világ legnagyobb birsalmatermesztője, ahol évente több százezer tonnát szüretelnek.

A török konyhában különösen kedvelt az ayva tatlısı, vagyis a szirupban főtt, fahéjjal és szegfűszeggel ízesített birsalma desszert.

A megtisztított, félbevágott birsalmákat először vízben megfőzik, majd gazdag szirupban párolják tovább, amelyet fahéj, szegfűszeg és vanília ízesít. A gyümölcs húsa a főzés során gyönyörű vörös színt kap, és az elkészült desszertet gyakran tejszínhabbal vagy karamellizált dióval tálalják. A szirupot szegfűszeggel és fahéjrudakkal főzik, ami különleges aromát kölcsönöz az ételnek.

Jelentős termelő még Üzbegisztán, Azerbajdzsán és Irán is, ahol a gyümölcsöt nem csak édességként, hanem húsok mellé köretként is felszolgálják.

Fotó: 123RF  

A perzsa konyhaművészetben a birsalma gyakran megjelenik a különböző húsételekben. A khoresht be beh, vagyis a birsalmás perzsa ragu az egyik legnépszerűbb fogás, amelyben a gyümölcs savanyú-édes íze tökéletesen harmonizál a bárányhússal. Marokkóban a tagine-okban használják előszeretettel, ahol a lassú főzés során a birsalma átadja karakteres ízét a húsnak és a fűszereknek.

 

Az európai konyhákban is sokféleképpen hasznosítják ezt a különleges gyümölcsöt. A portugálok marmelada néven készítenek belőle sűrű lekvárt – innen ered az angol marmalade szó is, bár ma már inkább a citrusfélékből készült lekvárt értik alatta. A magyar gasztronómiában a birsalmasajt az egyik legkedveltebb csemege, amelynek készítése igazi művészet. A hosszan főzött, cukorral és fűszerekkel ízesített birsalmapépet formákba öntik, majd több napon át szárítják, míg el nem nyeri jellegzetes, vágható állagát.

Franciaországban a cotignac, egy különleges birsalma zselé készül belőle, amelyet már a középkor óta készítenek Orleans környékén. A gyümölcsöt először levében főzik, majd a leszűrt léhez cukrot adnak és újrafőzik, amíg zselés állagot nem kap. A hagyomány szerint már a 14. században is készítettek ilyet, és a francia királyok is nagy rajongói voltak ennek a desszertnek. A cotignacot kis kerámia tégelyekben értékesítik, és gyakran szolgálják fel sajttálak kísérőjeként.

Fotó: 123RF 

A spanyol membrillo hasonló a magyar birsalmasajthoz. A spanyol membrillo házi készítése időigényes, de megéri a fáradságot. A megtisztított, magházától megszabadított birsalmát először megfőzik, majd péppé törés után ugyanannyi cukorral főzik tovább kis lángon, folyamatos kevergetés mellett. A massza akkor van kész, amikor már sűrű és látszik a lábas alja keveréskor. Ezután sütőpapírral bélelt formába öntik és több napon át szárítják, amíg szeletelhető állagú nem lesz. A membrillót vékony szeletekre vágva, manchego sajttal szervírozzák. Az olasz konyhában a mostarda di mele cotogne, egy csípős mustáros birsalmabefőtt különlegesség készül belőle.

Az argentín dulce de membrillo hasonlít a spanyol membrillóhoz, de gyakran készítik almával keverve, ami lágyabb ízt eredményez. A hagyományos argentin uzsonnákon gyakran szolgálják fel sajttal és kenyérrel, ez az úgynevezett „postre vigilante” vagy „az őrök desszertje”, amely nevét állítólag onnan kapta, hogy egyszerű, de tápláló étel volt az éjszakai őrök számára.

Görögországban a kydoni, vagy birsalma befőtt készítésénél a gyümölcsöt vékony szeletekre vágják, és hagyományosan meszes vízben áztatják, hogy megőrizze formáját. Ezután gazdag szirupban főzik, amelyet gyakran fahéjjal, szegfűszeggel és citromhéjjal ízesítenek. Az elkészült édességet kis tálkákban szolgálják fel erős görög kávé mellé.

Az angol konyhában a birsalma lekvár (quince jam) készítésénél a gyümölcsöt először lassan párolják, hogy megpuhuljon, majd cukorral és citromlével főzik tovább. A végeredmény egy áttetsző, borostyánszínű lekvár, amely kiválóan illik pirítósra vagy scone-ra. Egyesek vaníliát vagy gyömbért is adnak hozzá, ami különleges ízkombinációt eredményez. 

A német konyha egyik különlegessége a birsalma kompót (Quitten-Kompott), amelyhez a gyümölcsöt először meghámozzák és feldarabolják, majd fehérborral, cukorral, fahéjjal és szegfűszeggel főzik. Az elkészült kompótot melegen és hidegen is fogyasztják, gyakran vaníliasodóval vagy tejszínhabbal kísérve.

Fotó: 123RF  

A birsalma különleges aromája miatt a parfümgyártásban is felhasználják.

A gyümölcs héjának illóolajai természetes alapanyagként szolgálnak különböző parfümök készítésénél.

Emellett a népi gyógyászatban ma is alkalmazzák: teáját köhögéscsillapításra, levelét pedig különböző bőrproblémák kezelésére használják.

Fotó: 123RF 

A modern kertészet számos birsalmafajtát ismer. A legismertebb a portugál származású 'Portugál', amely nagy, körte alakú gyümölcsöket terem, valamint a 'Bereczki' és a 'Konstantinápolyi', amelyek különösen jól alkalmazkodtak a közép-európai éghajlathoz. A birsalma termesztése különös gondosságot igényel, hiszen a fa érzékeny a betegségekre, különösen a tűzelhalásra, amely jelentős károkat okozhat az ültetvényekben.

A birsalma nem csupán ínycsiklandó csemege, hanem valóságos tárháza az értékes tápanyagoknak és bioaktív vegyületeknek. Ez a késő őszi gyümölcs évszázadok óta fontos szerepet játszik a természetes gyógyászatban, és a modern tudományos kutatások is igazolják jótékony hatásait.

A birsalma egyik legértékesebb tulajdonsága magas pektintartalma,

amely nem csak a klasszikus befőzési eljárásoknál játszik fontos szerepet, hanem az emésztőrendszer egészségének megőrzésében is. A pektin, mint oldható rostanyag, segít szabályozni a koleszterinszintet és lassítja a szénhidrátok felszívódását, így hozzájárul a vércukorszint egyensúlyban tartásához. Emellett prebiotikus hatása révén támogatja a bélflóra egészséges működését.

Fotó: 123RF  

C-vitamin tartalma különösen figyelemreméltó, hiszen 100 gramm friss gyümölcs a napi ajánlott bevitel jelentős részét fedezi. A C-vitamin nem csupán immunerősítő hatású, hanem antioxidánsként is működik, védve sejtjeinket a káros szabadgyökök támadásaitól. A birsalmában található további antioxidánsok – köztük a polifenolok és flavonoidok – szintén hozzájárulnak a sejtek védelméhez és a korai öregedés megelőzéséhez.

A gyümölcs gazdag káliumban, amely nélkülözhetetlen az egészséges szívműködéshez és a megfelelő vérnyomás fenntartásához. A benne található B-vitaminok, különösen a B6-vitamin, fontos szerepet játszanak az idegrendszer működésében és az energiatermelésben. Ásványi anyagai közül kiemelkedő még a vas, a réz és a cink tartalma, amelyek részt vesznek a vérképzésben és erősítik az immunrendszert.

Fotó: 123RF  

A birsalma különleges hatóanyagai között találjuk a katechineket és a procianideket, amelyek erős gyulladáscsökkentő hatással rendelkeznek. Ezek a vegyületek segíthetnek különböző gyulladásos folyamatok enyhítésében, legyen szó akár ízületi gyulladásról vagy bőrproblémákról.

A népi gyógyászatban régóta használják a birsalma levelének főzetét különböző bőrbetegségek kezelésére, és a modern kutatások is megerősítik ennek létjogosultságát.

A gyümölcs magjában található nyálkaanyagok kiváló köhögéscsillapító hatással rendelkeznek. A birsalmamagból készült tea nem csak a köhögési ingert csökkenti, hanem nyugtató hatással is bír a torok nyálkahártyájára. Emellett a magokban található vegyületek enyhe antimikrobiális hatást is mutatnak, ami különösen hasznos lehet légúti fertőzések esetén.

A birsalma rendszeres fogyasztása jótékonyan hat az emésztőrendszerre is. Magas rosttartalma segít megelőzni a székrekedést, míg csersavtartalma enyhe összehúzó hatása révén hasmenés esetén is hatásos lehet. A gyümölcsben található természetes savak serkentik az emésztőnedvek termelődését, így javítva az emésztés hatékonyságát.

Fotó: 123RF  

Az újabb kutatások szerint a birsalmában található bioaktív vegyületek potenciális rákellenes hatással is rendelkezhetnek. A bennük található antioxidánsok és polifenolok képesek lehetnek gátolni bizonyos daganatsejtek növekedését, bár ezek a kutatások még kezdeti stádiumban vannak. A gyümölcs rendszeres fogyasztása azonban mindenképpen hozzájárulhat a szervezet természetes védekező mechanizmusainak erősítéséhez.

A birsalma különleges vegyületei között találjuk még az aromás illóolajokat is, amelyek nem csak kellemes illatát adják, hanem nyugtató, stresszoldó hatással is rendelkeznek.

A birsalma illata természetes aromaterápiás hatással bír, csökkenti a szorongást és javítja a közérzetet. Nem véletlen, hogy régen a birsalmát szekrényekbe, fiókokba helyezték, ahol kellemes illatával a ruhákat is átjárta.

Fotó: 123RF  

A gyümölcs fogyasztása különösen ajánlott ősszel és télen, amikor szervezetünknek fokozott védelemre van szüksége a fertőzésekkel szemben. Magas antioxidáns-tartalma és immunerősítő hatása miatt kiváló természetes védelem lehet a szezonális megbetegedések ellen. Emellett alacsony kalóriatartalma és magas rosttartalma miatt fogyókúrázók számára is ideális választás lehet.

A birsalma nagyon régi, különleges és nagyon értékes gyümölcsünk, amelyet érdemes „visszaszeretnünk”, hiszen egészséges, nagyon sokféle formában felhasználható, aromája pedig igen gazdag. 

Nyitókép: 123RF