A grillezés 6 legfőbb szabálya a szakértő szerint

1. A jó végeredményhez jó grillsütő kell

Sajnos itt nincs apelláta: bizonyos húsokat akkor sem fogunk tudni például egy egyszerű, rácsos grillsütőn rendesen elkészíteni, ha három évtizede dolgozunk profi grillszakácsként. „A magyar háztartásokban gyakran előforduló, csak direkt sütésre alkalmas, tető nélküli eszközöknél tulajdonképpen nem érdemes például csontos húsokkal (csirkecombbal, csirkeszárnnyal) kísérletezni” – magyarázza András. „Mivel a hőmérsékletet itt nem tudjuk szabályozni, ezért a hús külseje általában megég, a csontnál pedig nyers marad. Az ilyen sütőkkel ezért egyszerűbb szelet húsokat, vagy például kolbászt érdemes grillezni. Ha pedig mindenképpen csirkecombra vagy éppen sertésoldalasra vágyunk (és nincs komolyabb grillsütőnk) akkor érdemes ezeket szuvidálni, előfőzni – a klasszikus grillélmény így persze nem lesz meg, de ez még mindig jobb, mintha a hús belül nyers maradna.” És mire figyeljünk oda, ha egy komolyabb grillsütőre ruháznánk be? András szerint „a komolyabb változatoknak két fontos ismérve van: egyrészt tartozik hozzájuk tető, ami alatt hosszabb ideig, egyenletes hőmérsékleten készülhet az étel, valamint állítható rajtuk maga a hőmérséklet is. További előny, ha lehetőség van benne úgynevezett indirekt sütésre is, ahol a hőforrás nincs közvetlen kapcsolatban a hússal – így alacsonyabb hőfokon, de tovább grillezhetünk, ami például nagyobb darab húsoknál sokkal jobb eredményre vezet.”

2. Válaszd ki a megfelelő hőfokot és technikát!

Ahogy már az eddigiekből is kiderült, nagyon nem mindegy, milyen húst (vagy épp zöldséget) milyen hőfokon és milyen módszerrel grillezünk. De nézzük kicsit részletesebben a témát! „Az első, amit megemlítenék, a meleg füstölés: ez 80-90 fokon történő indirekt sütés, főleg halakat, például pisztrángot, lazacot szoktunk így készíteni. Barbecue-technikával úgynevezett másodlagos húsrészeket készítünk el, mert ezek nem alkalmasak frissen sütésre. Ilyen például a marhaszegy, a sertéstarja egyben, a sertésoldalas, az egész csirke. Ezeket 110-120 fokon, de mindenképp 150 fok alatt készítsük, szintén indirekt módon, hosszú ideig. Ezekhez mindenképp kell valami füst is, ami a fatüzeléses eszköznél adott, de a faszenes grillnél füstölőfát, a gázosnál egy füstölődobozban füstölő csipszet lehet használni. Az 150 és 250 fok közötti indirekt sütéssel a csontos, vagy vastag húsokat tudjuk jó eredménnyel megsütni. A direkt grillezésnél (ahol 200 fok fölötti a hőmérséklet) elég korlátozott az alapanyag-használat, mert csak olyasmit grillezhetünk, amit nem kell túl sokáig sütnünk. A fent említett kolbászon, egyszerűbb szelet húsokon kívül zöldségeket, tenger gyümölcseit, bizonyos esetekben steaket is így készíthetünk. Utóbbit viszont csak akkor, ha nem célunk az, hogy teljesen átsüljön, mert ilyen módszerrel sütve csak körülbelül oldalanként 2-2 percig hagyhatjuk a grillen, különben a külseje megég, kiszárad.”

3. Nem mindegy, honnan jön a hús!

Egyszerűbb húsoknál (szárnyasnál, sertésnél) az a legfontosabb, hogy minél frissebb legyen. Persze azért itt is sokat számít a tartásmód is a minőség szempontjából. „Ha összehasonlítjuk egy ketreces nevelésű csirke húsát egy szabadtartású, kukoricán nevelt csirkéével, akkor azért nagy különbségeket fedezhetünk fel. Jó minőségű szárnyast, sertést viszonylag egyszerűen beszerezhet bárki. A minőségi marhahús kicsit nehezebb kérdés: sajnos Magyarországon többnyire kiöregedett tejmarhák húsához lehet a boltokban, piacokon hozzájutni, ebből pedig nem igazán lehet jó steaket készíteni. A jó steakhez húsmarha kell. Szerencsére az erre specializált henteseknél kaphatunk ezt is, csak meg kell őket találnunk. Ebben segíthet egyébként a közösségi média is, mert rengeteg grill- és barbecue-csoportot találhatunk, ahová rendszeresen felteszik az emberek a beszerzési forrásaikat. Vannak egyébként olyan hentesek is, akik nem tartanak ilyen húsokat, de rendelésre be tudják őket szerezni, érdemes ezért erre is rákérdezni. A legjobb minőséget egyébként az angus, a wagyu, az omaha vagy a limousin fajtáktól várhatjuk, de megfelelő tartás mellett a magyar tarka húsából is nagyszerű steak készíthető. A lényeg az, hogy minél több szövetközi zsír legyen a húsban (más szóval legyen minél márványosabb), mert akkor lesz igazán puha és zamatos.”

4. Ésszel fűszerezzünk!

„Húst nyugodtan pácolhatunk grillezés előtt, de arra nagyon figyeljünk, hogy ne egyenesen a hűtőből előszedve kezdjük el sütni, legyen mindig szobahőmérsékletű! A hideg hús ugyanis visszahűti a sütőt is, ez pedig nem szerencsés. Kivétel ezalól a barbecue-sütés, de ott a füstölés miatt lényeges, hogy a hús hideg legyen, 60 fok fölött ugyanis már nem képes a füstöt magába fogadni. Ha olajban pácolunk, sütés előtt mindig töröljük le a húst! Ha ugyanis az olaj elkezd lecsöpögni az izzó faszénre, akkor begyullad, az így keletkező tűztől pedig megéghet az étel. Arról nem is beszélve, hogy maga az égő olaj sem túl egészséges. Probléma lehet az is, hogy a nagyobb darab húsokba (például sertésszűzbe, csirkecombba) nem tud elég mélyen beszívódni a pác. Ezen úgy segíthetünk, hogy egy éjszakára 5%-os sóoldatba áztatjuk a húst, így a só be tud szívódni a rostok közé, ezáltal sokkal ízesebb lesz. Sótartalmú fűszerkeverékkel viszont nem érdemes pácolnunk, inkább rögtön sütés előtt kezeljük vele a húst, nehogy kiszáradjon.”

5. Sütés után mindenkinek jól esik a pihenés!

Bár csábító lehet a grillről egyből a tányérra pakolni a frissen sült ételt, nem szabad megfeledkeznünk a pihentetésről sem. „Grillezéskor a húst egy hősokk éri, és ha a sütés után azonnal megvágjuk, az összes benne lévő szaft kifolyik. A steaket legalább annyi ideig kell pihentetni, ameddig sütöttük, érdemes letakarni is, de nem alufóliával, mert ez benn tartja a hőt, és a kívánt maghőmérsékletnél emiatt a végén melegebb lesz majd. Egyébként is érdemes odafigyelni arra, hogy ha például 55 fokra lőjük be a maghőmérsékletet, akkor érdemes 52-53 foknál levennünk a grillről, mert ez még a pihentetésnél is fog emelkedni. Magyarul, ha tehát mediumra sütött steaket szeretnénk, akkor érdemes nem akkor levenni a grillről, amikor már elérte ezt az állapotot, hanem kicsit hamarabb, mert a pihentetés alatt ezen egy picit túl fog menni. A barbecue-nál kifejezetten fontos a pihentetés: egy marhaszegy 10-14 órán át is sülhet alacsony hőmérsékleten, ami után 3-4 órát is pihentetik, becsomagolva. A cél mindig az, hogy a hús lassan hűljön ki, az izomrostok megnyugodjanak, és a szaft visszaszívódjon közéjük, emiatt pedig még a csirkének, tarjának is adjunk sütés után néhány percet. Ha viszont olyan húst sütünk, amin a bőre is rajta van, akkor nem szerencsés túl sokáig pihentetni, főleg nem letakarva, mert akkor a hőhatás miatt a ropogós bőr visszapuhul.”

6. És végül: mi legyen a körettel és/vagy a vegákkal?

„Grillen nagyon szépen lehet édesburgonyát, gombát, spárgát, paprikát, cukkinit is készíteni, de arra figyeljünk oda, hogy a magas nedvességtartalmuk miatt magas hőmérsékleten süssük őket. Ha nem a rácson készítjük őket, hanem tálban, akkor használjunk olyat, aminek az alja lyukacsos, így a zöldségből kisülő nedvesség távozni tud. Ez azért fontos, mert ha ez nem történik meg, akkor a zöldségünk tulajdonképpen megfő, és nem kapja meg azt a finom grillízt, amit szeretnénk. A másik fontos szempont, hogy a húsokhoz hasonlóan nem érdemes túlsütni a zöldségeinket sem: sokkal finomabbak lesznek, ha kicsit frissebben, roppanósabban vesszük le őket a rácsról.”