Mindig érdekes érzéssel tölt el bennünket, amikor a recepteskönyvek megsárgult lapjain egy-egy elfeledett ritkaságra bukkanunk, és bizony ilyen élményből akad bőven. Nagyanyáink és az ő nagyanyáik ugyanis a kreativitás izgalmas határtalanságával mozogtak a konyhában, ami megannyi fantasztikus recept megszületéséhez vezetett. Ezek közül válogattunk, ezúttal a savanyúságok világában.
Az 1989-es Kertészet és Szőlészet 40. számában találkoztunk a kovászos mángold levélnyél receptjével, ami még a gyakorlott háziasszonyok számára is izgalmasan hangzott: nem gyakran találkozunk az asztalon kovászos mángold levélnyéllel. Pedig egy igazán különleges savanyúságról van szó, ami méltó kísérője lehet akár egy ünnepi menüsornak is. A következőképpen kell elkészítenünk: „A levélnyelet 10 cm hosszú, ujjnyi vastag darabokra vágjuk, a rostoktól alaposan megtisztítjuk. Uborkás üveg aljára kaprot, néhány gerezd fokhagymát teszünk, belerakjuk a feldarabolt és megtisztított mángoldnyelet. A tetejére szintén kaprot teszünk, felöntjük 3 százalékos langyos, sós vízzel. Végül száraz kenyérdarabot rakunk a tetejére és letakarjuk egy kis tálcával. Napos, meleg helyre tesszük. 5-6 nap múlva fogyasztható, kitűnő, ropogós savanyúság”. És bár a napos, nyári körülmények most nem adottak, érdemes megpróbálkoznunk vele: akár az egyszerűbb, télen is sikerre vihető ecetes megoldással vagy fermentálással.
A sültek mellé egy kifejezetten ünnepi, különleges megoldás az alma, mint savanyúság. A kilencvenes évek receptjei szerint akkor érhetjük el a legjobb eredményt, ha nem túl nagy méretű, de ízletes Jonathan almákkal dolgozunk: az almát meghámozzuk, eltávolítjuk a magházát, és hogy ne barnuljon be, citromsavas vízbe tesszük. A kicsumázott, de egészben hagyott almák magházának helyére egy-egy nem csípős fűszerpaprikát teszünk, és az almákat egy ötliteres üvegbe helyezzük. A felöntőlé elkészítéséhez minden liternyi vízhez 1 dkg sót és 4 dkg cukrot számolunk: ezeket felforraljuk, és egy deciliternyi 10 százalékos ecetet adunk hozzá. Innentől kezdve ízlés szerint tovább is fűszerezhetjük: akár egy kevés mézzel, naranccsal vagy fahéjjal, akár markánsabb, sósabb ízvilágban. Amikor a felöntőlé kész, az almákra öntjük, sütőben 90 fokon még fél órát pihentetjük, majd zárjuk az üveget.
Kifejezetten elnyerte tetszésünket a Tolna Megyei Népújság 1989-es számában felidézett régi, szőlős vegyes savanyúság receptje, ami a következőképpen készül: „Egy kis fej, cikkekre vágott káposztát, karikákra vágott sárgarépát, almapaprikát, kis dinnyét, megtisztított vöröshagymát, birsalmaszeleteket, zöld paradicsomot felváltva üvegekbe rakunk, a tetejére apró fürtökben kemény húsú, érett szőlő kerül. Minden 8 decis, csavaros tetejű üvegbe 1 szegfűszeget, 5 szem fekete borsot, meg 1 babérlevelet is teszünk. Ezután hidegen elkészítjük a savanyúság levét. 1,5 liter vízbe 1,5 deci 20 százalékos ecetet, 9 csapott evőkanál kristálycukrot, 1 csapott evőkanál sót, meg 1 szűk mokkáskanál borkénport keverünk. Addig kevergetjük, amíg a cukor és a só fel nem oldódott, majd az üvegekbe merjük, és lezárjuk”.
Nem hagyhatjuk ki a sorból az édes töksavanyúságot sem, amit a legjobban sült húsok mellé ajánlunk. Legjobb, ha nem teljesen érett sütőtököt használunk hozzá. Készítsünk elő megtisztítva másfél kilót nyomó sütőtököt, fél liternyi borecetet, nyolcvan dekagramm cukrot, 2-3 babérlevelet, 2-3 csillagánizst, 1 db fahéjat, egy kevés gyömbért, pár szem szegfűszeget és egy kevés egész borsot. A sütőtököt vágjuk kis kockákra, az ecetet és a fűszereket forraljuk fel 2-2 és fél deciliternyi vízzel, és amikor forr, merítsük bele két percre a sütőtök-kockákat. Amikor ez kész, a kihűlt szirupot öntsük rá a félretett, leforrázott sütőtök kockákra, és a kamrában pihentessük egy éjszakát. Másnap vegyük ki a kockákat a szirupból, tegyük tiszta üvegekbe, a szirupot pedig sűrítsük be felére, és öntsük forrón a tökre. El is készült a különleges savanyúság, amit érdemes kipróbálni!
A Friss Újság 1939-es számában bukkantunk rá egy kuriózumra: a besavanyított csicsóka receptjére, ami ráadásul a korai „no waste” jegyében az elfogyott uborka ecetjébe ajánlja savanyítani a csicsókát. Lássuk, hogyan: „Amint az üvegből kifogy az ecetben elrakott uborka, a visszamaradó, fűszerekkel telített ecetbe frissen felszedett, tisztára megmosott, középnagyságú csicsókát rakunk el, de úgy, hogy a vízlemosás után a csicsókagumókat abroszra szétteregetjük, míg a külseje megszikkad, megszárad és így rakjuk bele az uborka után visszamaradó, fűszertől illatos ecetbe. Gondoskodni kell, hogy az ecet teljesen ellepje a csicsókát. A besavanyítás ideje 7-8 napig tart, vagyis azalatt a fűszeres ecet átjárja a csicsókagumót, azután fogyasztható, mint különleges savanyúság uborka helyett a pecsenyékhez. A besavanyított csicsókának valami finom, különleges íze van, ami onnan származik, hogy a csicsókában sok a cukortartalom… Külön meg kell jegyezni, hogy a csicsókát csakis fűszeres uborkaecetben savanyíthatjuk be, 7-8 nap után fogyasztható, de 2 hét alatt el kell fogyasztani, mert ez a különleges savanyúság tovább nem áll el. Pedig íze kitűnő és anyaga ropogós, kellemes, növényi rostoktól teljesen mentes. A csicsókát besavanyításhoz mindig frissen kell a földből felszedni. Eltartott csicsóka besavanyítás céljára nem alkalmas”- írják.
Végül idézzünk fel egy elfeledett receptet a nyolcvanas évekből is: a Brassói salátát, méghozzá ecet nélkül: „Tízliteres (vagy két ötliteres) üvegre számítva, a következők kellenek hozzá: 1 kg fehér- és 70 dkg vöröskáposzta cikkekre vágva, 50 dkg húsos zöldpaprika, 50 dkg kis gömbölyű paprika, 50 dkg közepes nagyságú uborka és 8 db apró zölddinnye egészben, 1 kg szép, tömör hófehér karfiol rózsáira szedve, 2 közepes nagyságú megtisztított sárgarépa négyrét vágva, egy-egy csokor kapor meg zellerzöld. A hozzávalókat az üvegbe (vagy üvegekbe) szépen, egymást váltogatva elrendezzük, hogy ízlésesen tarka legyen. Sós vizet forralunk, literenként egy púpos evőkanál sót téve bele, majd langyosra hűtjük. A zöldfélékre öntjük, és lekötjük. Ne ijedjünk meg, ha zavarossá válik, mert idővel feltisztul. Mivel ecet nem kerül bele, a káposzta savanyítja meg, így íze is érdekes, a hordóskáposztához hasonló lesz. Télen különösen jól mutat a tálon ez a tarka vegyes savanyúság”- írják a Magyar Konyha 1981-es lapszámának hasábjain.
