Töltött libanyak, mákos patkó, szerelemvíz, vajas perec, cibereleves: egykor ezeknek az étkeknek is megvolt a helyük az évkörben. Hagyományos napokon hagyományos ételek kerültek az asztalra, és ez az állandó ismétlődés az ünnepeket is keretbe foglalta. A világ változásával az ünnepek is formálódtak, az ételsorok is átalakultak. A családok bővülésével egymásba fonódtak a különféle családi- és tájegységi szokások, az újabb generációk pedig néha lázadással fordulnak az újhullámos konyha felé.
Egyszer azonban mindenkinél elérkezik az idő, amikor nem csak álmunkban jelennek meg régi ételek, hanem feléled valami szeretetteljes nosztalgia az után, amit egyszer, valahol, valakinél, egy régi ünnepen ettünk. A nagyi vagy a dédi kiskonyhájában, a fehér abroszos asztalnál, a lugasban, ahol annyian ülték körül a gőzölgő leveses tálat. Amikor együtt volt a család közeli és távoli apraja-nagyja. Ilyenkor jó elővenni olyan kis könyvecskét, mint a Régi ünnepek a konyhában, ha nincs ehhez fogható, kézzel írt családi breviárium.
Szakál László ismert soltvadkerti vendéglős kis szakácskönyve nem csak a hagyományos magyar konyha ünnepi ételeit eleveníti fel, hanem kis néprajzi csevegésekkel az ünnep hátterét is megrajzolja. Így kerülnek az ételek a megfelelő helyükre.
Lapozgatva ott van benne majdnem minden olyan recept, ami egy régi, hagyományos magyar ünnep asztalán felsorakozott egykoron.
„A magyar konyha az olyan emberé, aki keményen dolgozik, aki húz, aki mértékkel, beosztással él, de amikor ünnep van, áldoz. Áldoz, nem a hasának, a barátainak, a vendégeinek, a barátságnak, az egymást erősítő együttlétnek, áldoz a hagyományokat őrizve, és merészen rögtönöz. Tud ünnepelni úgy, hogy az ünnep év, évtizedek múlva is külön emlékként marad meg. Tudjuk hát megülni az ünnepet, és tudjunk helytállni a hétköznapokon, legyünk gondtalanok az örömben és gondosak az öröm kimunkálásában, erre akar tanítani a könyvecske” – ajánlja receptes gyűjteményét Szakál László.
A receptek ünnepek szerinti csoportosítása praktikus, és a kis néprajzi csevegések megvilágítják, hogy egyes ételek miért kerülnek éppen akkor az asztalra. Sokan már elfeledték, hogy a karácsonyi gyertyagyújtás előtt miért szokás böjti ételt enni. Miért újévi a malac és húsvéti a bárány? Miért pont karácsonytól-karácsonyig tart az év? Miért épp pünkösdkor eszünk rántott csirkét? Ha ezek a tudásmorzsák eddig kimaradtak volna, akkor itt és most felcsipegethetők:
a kultúra, a hagyomány, a hitvilág és a vallás a tányér körül is testet ölt.
Remek receptekben sincs hiány, és a szerző sok éves vendéglátós tapasztalata a biztosíték arra, hogy tényleg a lehető legjobb ételeket válogatta össze.
A magyar gasztronómia nagy egyénisége messze földön híres vendéglőjében évtizedeken át kényeztette finom falatokkal az éhes közönségét. Olyan népszerű hírességek is megfordultak nála rendszeresen, mint Aradszky László, Kibédi Ervin, Kazal László, Latabár Kálmán, Jákós Vera és Sántha Ferenc, nép zenekarával. A vendéglő sajnos már csak a jó emlékezetben él, de az onnan is ismert ízek a könyv lapjairól bárhol életre kelhetnek.
Ma, amikor a családi ünnepek olykor elsorvadnak, vagy egészen más úton járnak, olykor megéri visszafordulni a múlthoz. Egyszer-egyszer hagyományos köntösbe öltöztetni egy ünnepet. Megvan ennek a varázsereje, ahogyan a kimondott szónak is.
Elmesélek egy személyes történetet. Gyermekeim élik életüket saját családjainkkal, az ünnepeinket megbeszélés és egyeztetést követően úgy alakítjuk, hogy az a lehető legtöbb családtagnak komfortos legyen. Egyszer azonban egy nagytakarítás alkalmával felleltem a padláson a dédi régen elrakott, ódon leveses tányérjait. Lesimogattam róluk a port, és eszembe jutottak azok a kellemes Mária-napok, amikor összegyűltünk nála: alig fértünk a szaletlibe, a gyerekek kicsi csigákat szedtek a pince tetején, a fazékban gőzölgött a tyúkhúsleves, a demizsonból csurrant a szomszéd bora, hatalmas kupacban érkezett a rántott csirke, a szárnya alá bujtatott májával, az öreg tepsiben a kapros-túrós lepény, és végül a jó öregek fátyolos szemmel dalra fakadtak.
Törölgettem a tányérokat, és elhatároztam, hogy fognak még ilyet látni! Nyár végén összetoltuk az összes asztalt, felkerültek a régi tányérok az abroszra, meglettek az ódon kanalak is. Mennyivel nagyobbak, mint a maiak! A megérkező fiatalságnak először elkerekedett a szeme. Aztán visszarepültünk gondolatban egy régi időbe, előkerültek történetek, arcok, ízek. Ízek, amelyeket próbáltam leutánozni, a tökéletes másolathoz azonban hiányzott az a kéz, a lélek, amely halhatatlanná tette a dédi húslevesét, a rántott csirkéjét. Csodás nap volt az öreg tányérok társaságában.
Máskor is csinálj, anya, ilyent! – mondták búcsúzóul.
Ezek a pillanatok azok, amiért érdemes elidőzni a régi ünnepek mellet a konyhában is. Van bennük valami varázslat, valami láthatatlan és időtlen. A családot összetartó erő, amit később bármikor, akármilyen messze is járunk, felidézhetünk, és ami összeköt. Ha megvannak hozzá a családi receptek, akkor egyszerű azokat újra és újra megfőzni, megsütni, és az ízekkel együtt emlékezni.
Ha pedig nincsenek, akkor fel kell ütni egy ilyen jó kis könyvecskét, mint ez, és kikeresni az emlékeinkhez legközelebb álló fogást. Ízekben nem lesz hiány, annyi bizonyos!
„A jó étel készítésének ugyanaz a titka, mint a jó életnek: nem elég hozzá a recept, hanem jó szív is kell hozzá.
Mindent mindig úgy kell csinálni, mintha először csinálná az ember, és mint utoljára! Meg kell adni a módját mindennek, de ez egyáltalán nem úgy értendő, hogy állandóan torkoskodni, nyalakodni kell, a magyar konyha az olyan emberé, aki keményen dolgozik, beosztással él, de amikor ünnep van, áldoz.”
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
