Vannak ízek, amelyekhez történetek tapadnak. Illatok, amelyek nemcsak étvágyat ébresztenek, hanem emlékeket is. A makói hagyma ilyen. Nem egyszerű zöldség, hanem egy darab Magyarország – benne a föld illata, a napsütés íze, és több mint két és fél évszázadnyi emberi munka, türelem és tudás.
A makói hagyma története több mint 250 évre nyúlik vissza. A Maros menti város földje különleges: a folyó hordaléka és a napsütéses órák magas száma olyan adottságokat teremtett, amelyek egyedülállóvá tették a helyi hagymát. A makóiak hamar rájöttek, hogy kezükben kincs van, és generációról generációra tökéletesítették a termesztés módszerét.
A XIX. században már egész Európában ismerték a makói hagymát. Az idősebb gazdák mesélik, hogy a makói hagyma nemcsak megélhetést adott, hanem közösséget is formált: a vetés, a gyomlálás, a szárítás és a fonás mind-mind közös munkák voltak, amik összekovácsolták az embereket.
Mitől más, mint a többi?
Kevesen tudják, hogy a makói hagyma előállítása rendkívül hosszú és aprólékos folyamat. Nem elég egy év – három év türelmes munka kell, mire az igazi makói hagyma megszületik. Az első évben csupán magot vetnek, a másodikban ebből lesz a vetőhagyma, a harmadik évben pedig megterem a piacon is kapható, jól ismert, bronzos-vörös héjú hagymafej.
A végeredmény pedig nemcsak a türelem, hanem a természet és az ember tökéletes együttműködésének gyümölcse. Nem véletlen, hogy 2009-ben az Európai Unió eredetvédelmet adott a makói hagymának, 2013-ban pedig a Magyar Értéktárba is bekerült, mint Hungarikum.
A makói hagyma szárazanyag-tartalma eléri a 20 százalékot – a legtöbb bolti hagymáé alig fele ennyi. Ezért nem esik szét főzéskor, hanem szép lassan karamellizálódik, gazdag ízt adva az ételnek. A makói hagyma tehát nemcsak finomabb, hanem gazdaságosabb is: kevesebb is elég belőle.
A termelés azonban ma már visszaszorulóban van. Magyarországon körülbelül 1500–1800 hektáron termesztenek hagymát, ebből Makó és környéke mindössze 250–300 hektárt ad. Az eredetvédett makói hagyma termesztése pedig már csak mintegy 20 hektáron folyik.
Ez a szám sok mindent elárul. A makói hagyma nem tömegcikk, hanem különlegesség, amelyhez türelem, tudás és elhivatottság kell. A gazdák, akik még ma is foglalkoznak vele, tudják: ha egyszer feladják, nem lesz, aki továbbvigye.
A termesztés visszaesése komoly figyelmeztetés. Ha nem marad elég termelő, aki vállalja a nehéz munkát, ez a hagyma eltűnhet a piacról. A tudatos vásárlás ezért sokat jelent. Minden egyes makói hagyma, amit megveszünk, támogatás is: a földet, a tudást, a múltat segítjük vele tovább élni. Nem nagy gesztus, mégis fontos.
A makói hagyma nemcsak a magyar konyhában alap. Ott van a gulyásban, a pörköltben, a halászlében – mindenhol, ahol az íz az alap. A séfek szerint ez a hagyma képes igazi mélységet adni az ételeknek. A hagyományos receptek mellett egyre több modern ételben is megjelenik, például karamellizált formában tésztákhoz, krémlevesekhez, vagy sült húsok mellé.
De talán a legfontosabb: a makói hagyma íze emlékeket idéz. A nagymamák konyháját, a hétvégi ebédeket, a piac zsivaját. A makói hagyma így nemcsak alapanyag, hanem egy darab múlt is – egy olyan időszakból, amikor a magyar föld értéke még természetes volt.
A cikk támogatója a METRO Kereskedelmi Kft.
Vendégváró falatkák
Amikor a kevesebb több
