Lakatosinas, férfiszeszély, kongótora: régi idők remekei a súgólyukból
Van egy jó szakácskönyved?Éppen ezért érezzük ismerősnek és otthonosnak, szerethetően nosztalgikusnak a Régi idők receptjei című könyv minden fejezetét. Mert ott vannak benne azok a sütemények, amelyekkel mindannyiunkat megkínáltak egykor csipkeblúzos, gömbölyded nagynénik, cukorillatú nagymamák. Vagy ott serénykedtünk a hokedlin kuporogva a konyhában, reszelt csokiba forgatni a frissen kisült lakatosinast. Esetleg már megengedték, hogy mi magunk vágjuk fel a dominó süteményt egyforma téglalapokra, vagy csak a pettyegetésben segédkeztünk.
A „nagyanyáink főzték” alcímből joggal gondolhatjuk, hogy bizony a receptek ősforrásai valamikor a XX. század elején jegyezték le ételeik fondorlatait, tehát ma már több mint százéves recepteket is fellelhetünk a gyűjteményben.
Van benne házias, művészi, egyszerű és bonyolult.
Lejtényi Éva az élete nagy részét a színházban töltötte, szabad idejében színészekkel vacsorázott, bevallása szerint külön könyvet írhatna a Gobbi Hildánál elköltött lakomákról. Ha már az a könyv nem született meg, azért A régi idők receptjeiben sorra előkerülnek igazi színházi, színészi fogások, mint a szép, pihent húsdarabból, citrommal és gyömbérrel érlelet Blaskovics vesepecsenye, férfiszeszély, a narancshéjjal és dióval ízesített édes-rumos stangli, a rafinált szeletekből álló, főzött krémes Éva torta.
A szerény levesek nehéz időkről mesélnek. Mégsem szomorúak, hiszen olykor egy-egy ilyen leveshez jóllakott boldogság emléke társul.
Ritka az a hely, ahol a cibereleves, az édes vagy sósa borleves, a boros burizsleves vagy az egyszerű daraleves kerül az asztalra.
A bodzabogyóból készült egyszerű levest szintén kevesen ismerik, nálunk minden őszt ezzel nyitott dédnagyanyám, de ő körtét is hasogatott bele. Feléled az emberben, hogy máris elkészítsen egy vadpürélevest, velőgombóclevest, vagy egy zsigerlevest. Legalábbis egy hűvös napon nekem igen jólesik egy-egy ilyen nem szokványos fogás.
A sörrel és borral készült, mandulás csókkal tálalt citromleves felkerült a kipróbálandó receptek listájára:
igen kíváncsivá tett, hogyan lesz a komló hozta kesernyésségből, a borral szelídített savanyú citromból tojássárgákkal, tetemes mennyiségű cukorral mennyei eledel.
A 80-as, 90-es évek világa robbanásszerűen hozta elénk a modern konyha vívmányait. Ekkor indult hódító útjára a nyerskoszt, a müzli. Nem meglepő hát, hogy Lejtényi Éva rögtön azzal nyitja a nagyanyák receptjeinek sorát, hogy arcunkba tolja a nyers ételeket és a Birchner-féle müzliket. Ma már nem döbbent meg senkit sem, de ötven évvel ezelőtt vakmerő felütése volt egy hagyományos szakácskönyvnek. Valószínűleg az akkori olvasók kerek szemeket meresztettek, és rögtön továbblapoztak a levesek és az előételek fejezethez. A káposztás túrónál, kelvirágos-margarinos keveréknél, a parajos-hagymás kencénél ma sokkal cizelláltabb nyerskosztra vágyunk, de mégis egy új fejezetét csillantja meg a hideg ételek halmazának.
A '80-as években éppen úgy álltak a csillagok, hogy a margarin volt a mindenható. Meg is látszik, mely ételek születtek az idő tájt! Nem átkozhatjuk el a margarint használókat, az erre buzdítókat, hiszen jó néhány évtizedig az volt egyenesen az ajánlás, hogy margarint kenjünk a kenyérre, azzal gyúrjuk a tésztát. A margarinos recepteket ne vágjuk a sutba, bátran helyettesítsük vajjal vagy zsírral, ha egyéb részleteiben fantáziát látunk benne. Azt viszont jó tudni, hogy ha egy leírásban az áll: „egy kocka ráma”, az 25 dkg zsiradékot jelent.
Lejtényi Éva receptjeinek leírása épp olyan, mint amit egy kézzel írt szakácskönyvből megszokhattunk, lényegre törően szűkszavú. Nem részletezi, mennyi ideig pihentesd, kizsírozd-e a tepsit, mennyi lehet a „kevés vajjal”, hány fokon süsd. Feltételezi, hogy ezek már szinte magától értetődőek. Az ember lánya megörül, ha egy ilyen gyűjteményben fellel valami olyat, ami elevenen él íz-emlékeiben. Nekifog, elkészíti, és aztán rájön, hogy valami hiányzik belőle. Ahogyan azt Váci Mihály is írta: valami nincs sehol. Egy íz, talán egy titkos összetevő. Vagy egy kéz érintése, vagy éppen a lélek.
Ha jóízűen, némi hiányérzettel gazdagítva elmajszoltuk az egészet, amit megsütöttünk, megfőztünk, ne felejtsük el, hogy most már itt az idő, hogy elkészítsük a saját „nagyanyáink sütötték-főzték” összeállításunkat. Rajtunk a sor, hogy az ízeinket, a jól bevált praktikákat, a családi kedvenceket lejegyezzük, sorba rendezzük, talán még fotót is mellékeljünk hozzá. Legyen miből nosztalgiázni majd a következő nemzedékeknek!
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
