Így kezdődik Kányádi Sándor rímes költeménye, a Krumplis mese. Azután a sorok közt olvasva rendre előbukkannak a burgonyából készült étkek: levesnek, tokánynak, sültnek, körítésnek, paprikásnak elkészített pityóka, burgonya, netán földimogyoró. Amikor pedig a király arra járván megnyalta minden ujját a krumplis falatoktól, hintóval vitette a leleményes háziasszonyt és élete párját a királyi udvarba.
Csupán ennyi a mese, ám ennél mégis több: benne a krumpli dicsérete. Hiszen e csucsorféle föld alatti gumója a legsokoldalúbb, alapvető élelmiszerünk lett, amióta az Újvilágból az öreg kontinensre érkezett. Vajon tudjuk-e róla, hogy előbb kolostorkertekben nevelgették a burgonyát dísznövényként, gyönyörködtek virágában, és azt, hogy éhínség kellett ahhoz, hogy ne mérgező bogyóját próbálja elfogyasztani az ember, hanem a föld alól kikapirgált gumóját? Az emberi lelemény azóta mi mindent művelt a krumplival: héjában megsütötte, levesnek főzte, főzelékbe aprította. Lett belőle nudli, barátfüle, dödölle, püré és rágcsálnivaló, ahogyan éppen a szükség, vagy a divat diktálta. Kiváló alapanyag ehhez a burgonya: ő a zseniális, mindentudó polihisztor, hiszen sósan és édesen is remek. Mindegy, mi van az étlapon, a krumpli szinte minden mellé odaillik, alkalmazkodó, s egytálételben ugyanolyan jó, mint önmagában, vagy egy nemes és díszes társaságban.
Aligha tudnánk- e képzelni a konyhánkat burgonya nélkül. Olyannyira részévé vált a magyar konyhának is, hogy nem is gondolunk arra, diadalmenete a honi étlapon csupán néhány száz éve tart! Minden tájegységünk büszkélkedhet egy-egy nevezetes krumplis fogással, amiért messze földről is odazarándokolnak a fehér asztal örömeit szomjazók. S elérzékenyülve említhetjük itt a pirosas levű, leheletnyit csípős magyaros burgonyalevest, vagy a tárkonnyal ízesített, savanykás erdélyi pityókasalátát, a kedves nevekkel felruházott, puritán ételeket, mint a tócsni, a görhöny vagy a málé.
Frank Júlia Krumpliskönyve tulajdonképpen a Krumplis mese című költeménynek receptkönyv-átirata. Krumplitörténelem és 170 oldalnyi burgonyás recept, amely valóban összefoglalja mindazt, amit ma tudunk a burgonya által hozott kulináris örömökről. Valljuk be, a házi étlapon a burgonya nem mutatkozik meg olyan sokféle formában. Ha jól belegondolunk, két kezünkön meg tudjuk számolni, mit készítünk rendszeresen krumpliból.
Ezt a könyvet fellapozva viszont máris azon töprenghetünk, miért nem készítünk vasárnapra töltött burgonyát? Citromos-tonhalas töltelékkel, vagy zöldfűszeres túrókrémmel, netán tejfölös, sajtos kukoricával. A hagyományos rakott burgonyát is olykor süthetjük másként, akár sajttal, vagy májpástétommal rétegezve. A lecsós rakott burgonya a rácos ízvilágot idézi, a juhtúrós inkább az erdélyi ízekre hajaz.
A kolbászkrémes rakott burgonya receptje felvet izgalmas kérdéseket. A mai fiatalság már nem találkozott a 70-80-as évek népszerű, tubusos kolbászkrémével, ami akkoriban igen népszerű reggeli- és uzsonnaételnek számított. Az öcsém imádta csak úgy, a tubusból a szájába nyomni egyenesen, de nálunk repertoáron volt a kolbászkrémes kenyér mellett a melegszendvics és az a rakott burgonya, amiben a kolbászkarikákat a tubusos kolbászkrém volt hivatott helyettesíteni. Frank Júlia receptje úgy szól, hogy egy ízes mártást készítsünk a kolbászkrém felhasználásával, és a burgonyaszeleteket kolbásszal rétegezve, zsemlemorzsával megszórva, a mártással nyakon öntve süti pirosra. De hol vegyünk ma ehhez kolbászkrémet?
Ugyanúgy izgalmasnak tűnik a gőzben párolt burgonyapuding, a fokhagymás krumpligaluska. Kicsit elméláztam az aludttejes-uborkás burgonya receptje felett, mert ideidézte a kovászos uborka illatú nyarat, amikor a pöttyös bögrében rezeg az aludttej, a kertben illatozik a kapor, az üvegben mosolyog az uborka, és készen állnak arra, hogy a főtt újburgonyával egybe keljenek a sütőben, pikáns, új ízekké kovácsolódva.
Szinte végtelen történet Frank Júlia Krumpliskönyve, minden napra tart valami újat és meglepőt. Megtaláljuk benne azokat az igazi, hagyományos krumplis ételeket, amelyeknek íze ott van mindannyiunk íz-emlékeiben. De újat is tud nyújtani, és erénye, hogy a receptek szinte mindegyike édesburgonyából is elkészíthető!
Nem vagyok a batátának fogadatlan prókátora, de az utóbbi években egyre nagyobb népszerűségre tett szert, főként a fiatalabb korosztály körében. Sokan azonban csak grillezve vagy püré formában készítik el, tovább nem jutottak vele. A narancsos krumplipuffancs, a burgonyás morzsóka, a gránátos kocka, a sajtos burgonyametélt édesburgonyával készítve is remek, tapasztalatból mondom! A könyvben pedig érdemes tovább mazsolázni, akár az öreg pityóka, akár a színes batáta lapul éppen a krumplis kosárban. Így kerekedhet ki némi kreatív fantáziával egy harmincéves krumplis meséből egy vadonatúj, édes-burgonyás mese.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Békebeli marhahúsleves és az erdélyi franciasaláta
A Salate de Beuf készítése
