Tudjuk-e egyáltalán, milyen ételeket ettek Vas, Zala, Göcsej, Hetés falvaiban, Hegyhát és Őrség vidékein? Hogyan tudtak ezek mind a mai napig megmaradni, ha már a hagyományos gazdálkodás szinte nyomtalanul eltűnt?
A gutorföldei Ábrahám Gézáné idén 105 éves lenne. Magát főzőasszonynak nevezte, paraszti konyhát vezetett. Főzni édesanyjától tanult 12 éves korától, majd háziasszonyképzőt végzett – nagy kár, hogy ma már nincs ilyen intézmény, bőven lenne keletje!
Ha megkeressük a térképen Göcsej és Hetés vidékét, és előkaparjuk a történelemből tanultakat, megértjük, hogyan alakulhatott ki ezen a tájon egy zártabb, különleges világ, amelyet érdemes újra és újra fölfedezni. Aki pedig ott él, az némi büszkeséggel tekinthet e könyvre, mint a nyugati végek kulináris bibliájára.
Ábrahám Gézáné főzőtudománya Vas vármegyében gyökerezett, és házassága révén Zalában teljesedett ki: élt szűkös körülmények között és jobb módban is. Így tényleg autentikusan tudja bemutatni ennek a tájegységnek a konyhaművészetét, étkezési szokásait.
Ezen az elzárt vidéken a parasztság önellátásra rendezkedett be: amit csak lehetett, megtermeltek, a szatócsboltba legfeljebb sóért, cukorért, petróleumért és kocsikenőcsért tértek be. Hogy mit és mennyit ettek, az nagymértékben függött attól, hogy a család mivel foglalkozott: mást evett az erdőn fát vágó férfi, a szőlőhegyen gazdálkodó borosgazda, mást az arató és megint mást a seprűt kötögető. Hatással voltak az étkezésre az évszakok, a növények érése, az állatvágások. Ma ezt úgy mondanánk, hogy szezonálisan étkeztek, pedig csak követték a természet ritmusát.
„A paraszti étrendet két dolog ihlette: a sok meg a nincs. Amiből sok volt, azzal kezdeni kellett valamit, ami hiányzott, azt pótolni kellett” – vallja a szerző.
Annak ellenére, hogy a XX. század közepén elkezdett megváltozni a parasztság élete, gazdasági szerepe, közelebb került Vas és Zala az ország vérkeringéséhez, az elzártság megőrizte a több emberöltőn át kialakult életmódot, a szokásokat, az ételkészítés hagyományait. Éppen ez az, amiért ma érdemes nyakunkba venni az országot, és nekiindulni, helyben kóstolni meg ezeket a még itt-ott fellehető ízeket. Olykor egy-egy neves étterem is feltűz belőlük az étlapjára – sikerrel.
Kinek éri meg forgatni a Vasi és zalai parasztételek című könyvet? Akit idehúz a gyökere, aki vágyik rég elfeledett íz-emlékekre, akit evett egykor a nagymamánál dödöllét, de olyant azóta, sehol máshol. Annak, akit érdekelnek a hagyományos ételek és az ételkészítési eljárások, mint a jó hájas készítése, vagy éppen a prósza. Megtaláljuk benne a táj jellegzetes alapanyagait, amelyek az ország más vidékein nem annyira ismertek, mint például a kerekrépa vagy a hajdina.
Találnak benne göcseji babos káposztát csülökkel, tejes bablevest, bőrkés és zöldséges bablevest mindazok, akik odavannak a tartalmas, ízes levesekért. Találunk egy tartalmas levesbetét-fejezetet is olyan szívet melengető nevekkel, mint a cifrapacó, a zuzorka és olyasmiket, amelyek a nagyi konyhájából lehetnek ismerősek: a csurgatott tészta vagy a rántott borsó. Ez utóbbi azért is remek recept, mert a készen kapható levesgyöngyök világában már igen kevés helyen készítik. És bizony, hallottam már olyant, aki szentül meg volt győződve, hogy a rántott borsó egyenként panírozott, majd forró olajban kisütött borsószemeket jelent.
A levesbetétek arra hivatottak elsősorban, hogy a leves tápértékét növeljék. Jómagam szeretem, ha levesbetétben van némi fantázia, plusz íz, ami más megvilágításba helyezi a levest.
A hajdinagombóc, a köleskásagombóc személyes kedvenceim, a velős derelye, a tüdős táska vagy a borsos-paprikás tepertőkrémmel töltött koldustáska pedig egyszerűen verhetetlen!
A könyvből megtudjuk, hogy a régi időkben a főzelékek hosszabb lével készültek, és bőven adtak mellé pogácsát, kenyeret vagy prószát. Ellentétben a mai, sűrűbb főzelékekkel, amelyekhez a hús feltét szinte elmaradhatatlan.
A főzelékek elkészítéséhez fűzött praktikus tanácsok a mai modern konyhát képviselik: elsőrendű alapanyagokat, rövid idejű főzést és párolást, kevés és csomómentes rántást javasol, és friss elkészítést.
A bőséges egytálételek kínálatát végigolvasva teljes képet kaphatunk Vas és Zala mindennapjairól, a hétköznapokról és az ünnepekről. Van itt gomba minden formában, hiszen a föld és az éghajlat mindig is kedvezett errefelé a gombának. Kásák, csuszák, laska és dödölle, csupa olyasmi, amiért képesek lennénk akár órákat utazni, hogy megkóstoljuk ott, ahol ezeket a legjobban készítik.
A falusi háztartásokban a húsfogyasztás is szezonális volt. Felhasználásnál figyelembe kell venni ugyanazon a fajon belül az állat korát, ivarát, takarmányozását, testrészeit. Ezért a receptekben a sütési, párolási idő csupán tájékoztató jellegű. Ma, amikor legtöbben a hentesnél vagy a szupermarketben szerezzük be az asztalra kerülő húst, ezekről az adatokról nincs semmi információnk, így csak az érzékszerveinkre és korábbi tapasztalatainkra számíthatunk. Micsoda különbség a régi, paraszti világhoz képest!
Sok száz darabot számláló szakácskönyv-gyűjteményem ott sorakozik, a polcon – szép hátterét adja a kávézós saroknak. Egy ízben a szomszédasszonyommal szürcsöltük a fekete levest, szó szót követett, és egyszer csak kibukkantunk a legegyszerűbb süteményeknél. „A nagyanyám Zalában mindig prószát csinált, olyat nem ettem azóta sem máshol. Próbáltam csinálni, de nekem sehogyan sem lett olyan, mint az övé, amit ott azon a kis ócska tűzhelyen sütött. Szilvalekvárral volt pettyegetve, úgy szelte fel, minden kockára jusson egy-egy lekvárpaca” – mondta fátyolos szemmel.
Leemeltem a polcról a Vasi és zalai parasztételek című könyvet. Másnap boldog arccal hozta a prószáját: meglelte a receptet, meglett a régi, zalai íz.
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
