Sokat forgattam, mert összesítve volt benne a régi idők tudományának egy darabja. Olyan receptek, amelyekért sok-sok könyvet kellett volna fellapoznom, itt szépen sorba szedve álltak. Innen merítettem a bodzalekvárom ötletét, a kökénylikőr, a rumos szeder, a hidegen kevert somlekvár elkészítésének mikéntjét. Részletes tartósítási módokat is ismertet a szerző, hogy a begyűjtött bogyókat minél hosszabb ideig tárolhassuk el anélkül, hogy ízük, beltartalmi értékük nemkívánatos változáson essen át.
Ételek vadon termő gombákból és erdei gyümölcsökből címet viseli a kötet, amely jó negyven évvel ezelőtt látott napvilágot, és az akkori szakácskönyvek közt egy merőben más hangot ütött meg. Nem is nagyon volt ezen kívül olyan szakácskönyv, ami ezt a témát ily részletességgel tárta volna fel.
„A múlt században lejátszódott ipari forradalom megváltoztatta az emberek táplálkozását. A természetes élelmi anyagokat felváltották az ipari technológia során finomított, kevés rágást igénylő élelmiszerek. Táplálkozásunk ennek következtében egyhangúbbá, ízekben szegényebbé vált. Ezeket a torzulásokat igyekszik a tudományos-technikai forradalom korában Tolnai Kálmán legújabb könyvében egyengetni. Az erdőt járó, természetet szerető vadász szemével látja meg a táplálkozásunkat színesítő erdei gombákat, gyümölcsöket és más erdei növényeket.”
Amikor olvasgattam a recepteket, ott éreztem az orromban az erdő illatát. Aki járt már őszidőn színes bogyók nyomában, ropogott bakancsa alatt a tikkadt fű, szúrta kezét tövis, tépte kendőjét szederinda, gyűlt kosarába a természet legjava, az tudja, milyen különösen jó érzés ez! Nyár végén én már alig várom ezeket a napsütötte alkalmakat.
Nem gyűjtünk a bogyókból sokat, nem csak azért, mert az erdőtörvény erről szigorúan rendelkezik, fajtánként és személyenként naponta 2 kilogramm a megengedett. Nem is kell annál több, hiszen a szamócából, somból, erdei szederből különlegességek készülnek, extra csemegék. A gyűjtögetés pedig nem is olyan könnyű, mint elsőre hinnénk!
Ha viszont van egy-egy kis kosárnyi bármelyikből, akkor szédítő ízeket varázsolhatunk belőlük kellő figyelemmel és hozzáértéssel. Ehhez segít hozzá Tolnai Kálmán könyve egyszerű és pontos leírásokkal. Találunk benne növényismertetőt is, és kitekintést a vadon gyűjthető, teának való növények világába is.
A könyv első része a gombászóknak szól, gombaismertetéssel és kitekintéssel a gombákkal kapcsolatos szabályokra. Nem olyan részletesen, mint a Terítéken a gomba című mű, ám ezeket a fejezeteket kár volna átlapozni! Viszont külön részben ad tippeket ahhoz, hogy a gombákhoz milyen fűszereket, vagy zöldségeket társítsunk. Kezdők számára ez hasznos, ám talán hirtelen kicsit sok is lehet ennyi fűszer felsorolása. Aki viszont rendszeresen és szívesen főz, az találhat az ajánlatban olyan fűszereket, olyan gomba-fűszer párosítást, amire eddig nem gondolt volna, és ami új színt hozhat a gombaételek palettájára. Ilyen például a szerecsendió, ami nekem nagy kedvencem, különösen sajtos fogásokhoz használom szívesen. Ám jól illik a csiperkéhez, a nem paprikás gombamártásokhoz. A koriander zöldje és magja a gombasalátákat hozza új dimenzióba.
Külön érdekesség a gombaliszt felhasználása. A szárított, majd porított gombát fűszerként javasolja a szerző felhasználni, mártásba, levesbe, szendvicskrémbe. A gombás receptek tárházában minden évszakra, minden gombára találunk megfelelő megoldást, elkészítési módot. Inkább a receptek nagy változatossága hozhatja zavarba az olvasót, nem könnyű választani közülük, ha a gomba már ott mosolyog a kosárban.
A könyv jó negyven évvel ezelőtt indult hódító útjára, azóta a természet és az ahhoz való viszonyunk hatalmasat változott. Ma, amikor méginkább iparszerű az élelmiszertermelés, amikor a természettel való kapcsolódásra, az erdőben való megmerítkezéshez külön programok kellenek, a könyv előszava különös jelentéssel bír.
„ A több milliónyi hektár erdő, amely friss levegőt, napfényt, mozgásszegénnyé torzult életünkhöz mozgási lehetőséget és étkezésüket változatosabbá tevő kiegészítő élelmi anyagokat kínál, a környezetünk nagyobb megbecsülésére és szeretetére figyelmeztet. Az erdő adta lehetőségeket felvillantó módszerével a természet szeretetére, az egészséges életmódra nevelő könyv, amely a gasztronómiai ismeretek elsajátításának élvezetét nyújtja mindazoknak, akik a szerző tanácsát követve táplálkozási szokásaikat új ételek bevezetésével kívánják gazdagítani.” Tolnai Kálmán könyve a magyar gasztronómiai irodalomban az első, amely az erdők-mezők adta táplálékokat egységbe kovácsolva tárgyalja. Nekem is sok ötletet adott ahhoz, hogy felfedezzem a vadon étkeit, amelyeket azóta is szívesen kínálok bárkinek. Ajánlom mindenkinek, hogy vesse bele magát a gasztrovadonba, használja ki az indián nyár napjait felfedezésére!
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
