Amikor a pörköltszaft hozza közös nevezőre a sváb és a roma konyha kiválóságát, abból csak valami nagyon ütős születhet. Történt ugyanis, hogy a magyarországi sváboknak volt egy remek ételük, a babos nokedli. Úgy készült, hogy főztek egy bablevest jól bezöldségelve, kiszedték belőle szűrőkanállal a puha bab tetemes részét. Kevés hagymás zsíron megpirították, kissé összenyomkodták, sózták, borsozták. Kifőtt metélt tésztával keverték össze, vagy hozzáadva valamennyit a levesből, nokedlit szaggattak bele.
A „laktatós roma kaja”, a babról haluska vagy babragus nokedli, amit a szegény nagycsaládosok készítettek, nagyon hasonló ehhez. Mint a legtöbb egyszerű ételt, ezt is mindenhol másként készítették, hol pörköltalappal, hol paradicsomszósszal, gyúrt tésztával vagy nokedlivel. Utóbbi időben akár még konzerv babbal is. Receptjét a „virágos Bettitől” kapta nagyanyám, akinek kis virágüzlete volt, és abban árulta a nagyanyámék által termelt és kötött csokrokat. Innen a kis virágboltból került a mi családi asztalunkra is, ám ekkor már a paprikás szaft erősen túltengett benne.
A Kárpát-medence konyháinak evolúciója, az itt élő népek szokásainak ötvöződése nem kímélte a babos nokedlit sem, és amint szép finoman tért nyert az alföldi konyha piros-paprikás ízvilága, beborította a sváb ételeket is. Így aztán ma már nem lehet tudni, hogy amikor az asztalon ott gőzölög egy nagy lábosnyi babról haluska, vagy babos nokedli, hogy vajon merről ágaztak ide gyökerei?
Talán mindegy is, mert ha jóízű, olcsó, könnyen elkészíthető, akkor ez a fazéknak és a tartamának megbocsátható. Mert ahány ház, annyi lecsó, annyi húsleves, annyi rántotta és annyi babos nokedli. Füstölt hússal vagy nélküle, pirított szalonnával a tetején vagy ropogósra sütött kolbászkarikákkal, bár ez utóbbiak már úri cifraságok, amelyek kicsit előkelőbbé teszik az amúgy egyszerűségében kiváló egytálétel.
Húsvét után a sonkalé is átalakulhat babos nokedlivé
Ha félretesszük a sonkalevet, akkor készülhet vele bableves, lencsefőzelék, székelykáposzta, vagy kedvünk szerinti étel, amely megkívánja a finom, füstös ízt. Ehhez természetesen igazi sonkára vagy füstölt húsra van szükség, olyanra, amelyet kellő ideg sóban érleltek, majd fűszerekkel pácoltak, és amikor eljött az ideje, rendesen füstre rakták. Az iparszerűen elkészített, füstaromás sonka leve erre nem alkalmas, de az avatott orr ezt már az elején tudja, hogy ha lesz is sonka a húsvéti asztalon, sonkalé bizony nem.
Tehát ha van jó sonkalé, akkor azzal elkészülhet a tökéletes bableves, jó sok babbal. Lehet fehér, tarka, kinek, milyen bab lapul a tarsolyában. Ha megfőtt a leves, nekiláthatunk egy jó adag pörköltalap összeállításának. Legyen benne hagyma, fokhagyma bőven, ne nélkülözze a pirospaprikát és némi csípőset se. Öntsük fel bablevessel, szaggassuk bele a nokedlit, és ha szépen kidagadtak, feljöttek a felszínre, mehet bele a bab is. Már csak éppen összerottyantjuk, és készen is van a sonkalével bámulatosan kívánatosra és messziről illatozóra formált babos nokedli.
A babról haluskában lehet hús is
Valójában azonban nem kívánja a húst, így is laktató. De aki gazdagabban szeretné, vághat bele főtt füstölt húst is. A pörköltalapot megspékelheti apróhússal, bármilyen hús alkalmas rá, hogy sűrű, zamatos pörköltté nemesüljön. Arra kell ügyelni, hogy a nokedli csak akkor kerüljön bele, amikor a hús megpuhult! A tetejére piríthatunk kolozsvári szalonnát vagy kolbászkarikákat, ahogy a kedvünk és a lehetőségeink engedik.
A babos nokedli bográcsos ételnek is remek
Készülhet bográcsban is, előnye, hogy gyorsan, népes sereget lakathatunk vele jól. Miután a nokedlit beleszaggattuk, egyetlen pillanatra se hagyjuk magára a fortyogó üstöt, és ellenőrizzük, nem itta-e fel a levet? Ha úgy érezzük, kevés lenne a szaft, gyorsan pótoljuk vízzel vagy levessel, és kevergessük serényen, nehogy odakapjon az alja. Mindenképp legyen a kezünk ügyében friss kenyér, mert a tányérokból a szaftot feltétlenül ki kell mártogatni, kár lenne benne hagyni!
Ha babról van szó, a leves és a főzelék ugrik be mindenkinek. A babos nokedli egy olyan babos fogás, amely változatosságot hoz, két legyet üthetünk egy csapásra, hiszen lehet levesünk és főételünk vagy egymás után, vagy két napra elosztva. Ha pedig olyan szerencsések vagyunk, hogy a családi szakácskönyv szóban vagy írásban is megemlékezik valamelyik válfajáról, akkor becsüljük meg, és eleink iránti tiszteletből, a staféta továbbadásának eleget téve rendre vegyük elő, főzzük és éltessük a hagyományát.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
