Terítéken a gomba – útmutatóval gombamérgezés esetére
Van egy jó szakácskönyved?Nálunk előfordul többféle gombasaláta, gombás metélt, gombavagdalt, készülnek húsok mellé különféle gombákból mártások, olykor marinált gomba, töltött és sült gomba, nyárson vigyorgó gombafejek, omlett és rizottó gombával. De hogy a különböző gombák még hány csuda módon kerülhetnek terítékre, ahhoz nagy segítséget és remek ötleteket ad ez a könyv.
Terítéken a gomba: ezt érthetjük úgy is, hogy az asztalon ott sorakozik száz meg száz jó gombás fogás, de akár úgy is, ahogy egy sikeres „vadászat” után, vagyis megérdemelt ünnepélyes tiszteletadásként a vadnak az ellobbant élet ravatalánál, amikor a vadász felülemelkedik a mindennap rideg valóságán. Minden vad birtokba vétele ünnep és gyász az igaz vadász számára.
A gazdag gombazsákmányt is megilleti ugyanez a tisztelet – nem feledve, hogy amit a természet nyújt, még ha mi szedtük is, akkor sem ingyen van.
A könyv címe tehát jóval többet sejtet holmi gombás szakácskönyvnél. Felettébb hasznos egy ilyen mű, mert nemcsak elcsépelt gombarecepteket sorjáz, hanem számos érdekes és izgalmas információt tartalmaz. A szerző, dr. Lévai Judit kandidátus, kiváló ismerője és kutatója a gombáknak és a gombamérgeknek.
Miután belemerültem a Gombamérgezések című fejezetbe, már szinte éreztem is magamon az egyes gombatoxinok okozta kellemetlen tüneteket, pedig délben csiperkéből készült levessel laktam jól. Lehet, hogy mégis került a csiperke közé valami más is?! Biztosan nem, de a gombamérgek, a mérgezések tüneteinek leírása nagyon fontos tudnivaló annak, aki a gombákkal közelebbi kapcsolatba lép.
A biztonságra törekvés nem csak gombaszedés esetén ajánlatos, sőt, elengedhetetlen, hanem a termesztett gombák felhasználása, tárolása ugyanilyen súllyal esik latba. Elővigyázatosnak kell lenni, a gomba nem játék! A könyv születésének idején még nem volt internet, tehát nem hívhatta fel figyelmet a szerző arra, hogy
csupán egy letöltött alkalmazás használatával senki ne fogjon gombaszedésbe!
Nemrég hallottam a vonaton egy, a Börzsönybe tartó társaságtól, hogy gombát fognak szedni, és majd a telefonnal lefotózzák, és az megmondja, ehető-e vagy sem. Jómagam nem bíznék ebben a gombapörköltben, és jó, ha senki sem teszi.
Biztos gombaismeret híján a gomba szakellenőrt válasszuk, ne applikációra bízzuk saját, és a nekünk kedvesek életét!
Ha ezután elment a kedvünk a gombától, nem csoda, de a könyvben most következik 80 ehető gomba ismertetése, amelyek után azért mégiscsak érdemes belevágni a Gombás konyhaművészet című fejezetbe.
241 recept járja körül a gomba kulináris élvezetének lehetőségeit, mégpedig igen kiváló ételleírásokkal.
Nekem muszáj lesz kipróbálnom a gombával töltött sonkát, ahol a sonkatekercs párolt gombát dédelget, és a visszamaradt szaftja paradicsommal, vöröshagymával szósszá lényegülve fedi be, tetején pedig sajt pirul.
A különleges gombaleveshez is tettem egy könyvjelzőt. Nálunk a tejfölös gombaleves pirított zsemlekockával és a magyaros gombaleves csipetkével a megszokott. Olykor gombakrémleves is kerül, snidlinggel, petrezselyemmel bőven megszórva. Ez a különleges gombaleves tejjel készül, a megpárolt gombához keményre főtt tojást kell reszelni, bőven adni hozzá finomra vágott petrezselymet, és kellően sűrűre habarni.
A régies vargányalevesnél nagyot dobbant a szívem, mert réges-régen valahol ettem már ilyent! Mégpedig egy szőlővel futtatott tornácon, ahol kézi szőttes borította a durva deszka asztalt, a tyúkok be-benéztek, az ablakokon pedig cérnára fűzve száradtak a szeletelt vargányák. Igen, ezt a levest szárítottból is éppen úgy el lehet készíteni, és a beleszórt rizzsel együtt fő puhára az ízletes gomba. Egyszerű, mint a nap, és finom, mint bármi, amihez a vargánya adja a nevét.
Az ötvenféle levest szószok tengere követi, majd elérkezünk a lényeghez, az Önálló egytálételek gombából című fejezethez. Itt aztán tobzódhatunk: van sült, rakott és töltött, vagdalt és tokány. Egyik ínycsiklandóbbnak hat, mint a másik. A gombafelfújtról nem túl szép emléket dédelgetek, szépen elkészítettem, gondosan kigőzöltem, lett bársonyosan lágy szósz mellé, és az a fránya felfújt a világ minden kincséért sem akart kiborulni a formából. Rázogattam, villával piszkálgattam, ütögettem, míg végül egy nagy sóhajjal kiesett, és szétterült a tálon, mint valami rossz kinézetű malter. Talán ezzel a recepttel jobban fogok járni, mindenképpen kipróbálom ezt is!
A gombás tésztaételeken kissé elmerengtem. Mennyire szeretem őket, mennyire jól variálhatók, attól függően, hogy hosszú vagy széles tésztából készül-e és milyen gombát adunk hozzá, kerül-e bele paprika, hagyma, paradicsom vagy tejszín, vagy ami épp ott lapul a hűtőben! Betetézi-e reszelt sajt, vagy szórunk-e rá kakukkfüvet? Az én gombás könyvemben, ha lenne egyszer, külön fejezet lenne a kakukkfűnek, mert annyira szeretem, és olyan jól áll a gombának!
Dr. Lévai Judit könyvében viszont külön felsorolva találjuk a külföldi eredetű gombaételeket: békés egyetértésben vonul fel az orosz gombás erőleves, a bajor májusi pereszkeszósz, a román töltött gomba, az arab gombás ragu, a gombával töltött zöldpaprika párizsiasan, a cseh gombaknédli és társaik.
A receptek plusz erénye, hogy minden egyes ételhez külön gombaajánlót találunk, ami megkönnyíti a választást, és útbaigazít az ízharmóniák terén.
Gombát enni több szempontból is hasznos. Jóízű, gazdag fehérjeforrás. Általános iskolai tanulmányainkból tudhatjuk, hogy „a kalapos gombákat és a penészgombákat valamennyien felismerjük, és könnyen elkülönítjük a többi élőlénytől. A természettudósok korábban növénynek gondolták a gombákat, ma már tudjuk, hogy közelebbi rokonságban állnak az állatokkal, mint a növényekkel, de mindkettőtől elég távol ahhoz, hogy önálló országot érdemeljenek”. A gombás ételek is megérdemelnek egy egész könyvet, főként, ha ilyen széleskörű ismeretekkel, és ennyi remek recepttel tűzdelte teli a szerző.
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
