Gasztronómiánk krónikája – a magyar konyha a múlt és a jövő tányérján
Van egy jó szakácskönyved?Nemzeti büszkeségünk, a magyar konyha különleges ötvözete a Kárpát-medence olvasztótégelyében élő ízeinek. A terített asztal örömeinek hódolók szívesen jönnek ma is hazánkba azért, hogy megkóstolják a nevezetes magyaros fogásokat. Legalábbis azokat, amelyekről már hallottak, vagy amelyek messze földön öregbítik konyhánk hírnevét.
„Ó Magyarország! Tudnak-e másfelé úgy rajongani, dédelgetni, simogatni, jól lakatni, mint a Te néped, mikor vendégszerető kedvében van.” Krúdy Gyula
Egy-egy nép konyhájának leírása azonban sokszor tévedések sorozatából áll, hiszen az ősi hagyományoktól kezdődően – átvéve más népek gasztronómiai vívmányait – új alapanyagokkal és fűszerekkel bővítve fejlődik, alakul az ételkészítés. Olykor nehezen bogozható ki, egy-egy ételnek hová húznak a gyökerei, hogyan került éppen oda, ahol ma örömünnepet ülünk felette.
Ketter László a magyar konyha vitathatatlan jellemvonásainak, kialakulásának valamint értékeinek és hibáinak összegyűjtésére vállalkozott.
A magyar konyha távoli múltjának, jelenének és jövőjének érdekes regénye ez a könyv. Ketter László 40 éve kelt gondolatai ma is érdekfeszítő olvasmányt nyújtanak mindenkinek, aki szívesen olvas ételekről, gasztro-történetről, kulináris kalandokról, és akit nem zavar, hogy közben a gyomra sokszor erős korgással jelzi, hogy bizony a szemünk előtt gördülő betűfolyam is felébreszti az ízlelőbimbókat.
A szerző majd’ fél évszázados munkássága során értékes adatok birtokába jutott, feldolgozta az élelmezési technikák sorát, sorra vette a magyar konyha nyersanyagit, az egyes szavak eredetét, különös nyersanyagaink hosszú útját hazánkig. Bepillanthatunk az élelmiszer-feldolgozási technikák kulisszái mögé, hogy megértsük azok tudományos hátterét, és a táplálkozás élettani hatásait. Teszi ezt olvasmányos, lebilincselő stílusban, hogy ha belefogunk az olvasásba, bizony, nehéz lesz letenni – akár egy izgalmas regényt!
Dr. Ketter László híres magyar vendéglős dinasztia sarjaként látta meg a napvilágot,1912-ben. Édesapjának, Ketter Józsefnek a vendéglője Budapesten a mai Bartók Béla úton, közel a Móricz Zsigmond körtérhez állt. A Ketter Étterem és Sörözőhöz árnyas kerthelyiség is tartozott, hangulatos, vendégmarasztaló, fonott karfás székekkel. A vendéglő később Négy évszak, majd Borostyán, végül Bukarest néven volt ismert.
Ketter László a táplálkozástudomány szintézisét alkotta meg ebben a könyvben.
Az élelmezés-tudomány és a vendéglátás teljes folyamatát ismerte, a mezőgazdasági termeléstől a feldolgozáson, a nagykonyhai munkákon keresztül egészen a vendég asztaláig. Irodalmi munkásságát több mint 30 könyv és szakmai jegyzet fémjelzi. Fontosnak tartotta a gyakorlati képzést, segített a szakiskola hallgatóinak külföldi gyakorlati helyek biztosításában, hogy a legjobb forrásból tudjanak meríteni.
Miért azonosították, és azonosítják még ma is a magyar konyhát a sertészsír-vöröshagyma-fűszerpaprika szentháromságával? És mit tesz ehhez hozzá a zöldpaprika kiegészítő szerepe?
Ezt a kérdést már sokan boncolgatták, ám Ketter László nem kevesebb, mint 20 oldalban fejti ki, hogyan sütötték a magyar konyhára ezt a piros, paprikás-hagymás bélyeget, boncolgatva annak minden okát és okozatát. Megvizsgálja a különféle zsiradékok hatását, a hevítés mértékét, a hagyma pektinjét és illóolajait, a pörkölést és a glicerint, a telített és telítetlen zsírsavakat. Megvilágosodunk a fűszerpaprika összetételének alakulásában és a hasznosítási módokban, és ha eddig nem tudtunk volna, hogy a pörköltünk kapszaicint, karotinoidokat, A és E vitamint tartalmaz, ettől fogva már nyugodtabban hajtjuk álomra a fejünket.
Közben persze megtudjuk azt is, hogyan kell a szalonnasütésre előkészíteni a nyársakat, milyen fordulatot hozott a honi cukrászatban a répacukor, és részletesen körüljárjuk a „fekete levest”, az őshazától a kávéfőző-alkalmatosságokon és a pörkölési metódusokon át a kávé élettani hatásáig. Nem maradt ki a kávékivonat és a kávépótszer sem!
Ha végigtanulmányozzuk a gyűjtögető, őshazai konyhát a nomád pásztorételeken, a kezdetleges gabonatermesztésen, a kásákon, hüvelyeseken át a kenyérig, a török, az amerikai és az osztrák hatásokon át, akkor a vége felé kibontakozik a szemünk előtt folyamatosan fejlődő és alakuló, csöppet sem csípős, nem vérvörös lében rotyogó, sem nem kietlen puszták nyársain piruló magyar konyha.
Az utolsó fejezet különösen izgalmas, hiszen a „merre halad a magyar konyha” kérdést teszi fel, és mivel a könyv 1985-ben látott napvilágot, a szerző által festett jövőkép számunkra akár a jelent is jelentheti.
Étkezési szokásaink fogyatékosságait sem rejti véka alá, de a kiigazítások lehetőségeire is rámutat.
A szocializmus tömegélelmezésének elemzése után izgalmas vizekre evez Ketter László: „A hazai gasztronómia egyik legfontosabb céljául kellene kitűzni a jellegzetes ízek védelmét. Nem szabad hagynunk, hogy a kényelem, az önköltség-csökkentés eltüntesse a hazai ételek sajátosságait.” Vitathatónak tartja az ételek, laktató jellegének megőrzését, vagyis a túlzott kalóriabevitelt.
Javasolja, hogy együnk több zöldséget rizs és krumpli helyett, együnk több fehérjét, mediterrán jellegű tésztaételeket. Ültessünk a kertbe többféle zöldségnövényt, télálló salátákat, együnk parajként készíthető növényeket, labodát, libatopot, paréjt, porcsint, ismerjük meg a modern konyhatechnológiai eljárásokat.
Kiemeli, hogy az ételsor összeállítása, a tálalás, az ételhez illő ital megválasztása és az étkezési ritmus éppoly fontos részletek, mint az alapanyagok és a készítési eljárások.
Hiányolja a hétköznapi emberek számára elérhető, színvonalas, alapozó ismereteket nyújtó képzéseket, a megfelelő egészségügyi felvilágosítást. Ezek az észrevételek most, 40 évvel később ugyanolyan súllyal esnek latba, a világ ebben nem sokat változott. Tehát itt az idő, hogy ebben a felgyorsult rendszerben észrevegyük a konyhánkban rejlő, szunnyadó erőt!
„Az emberi szellem egyik szép, de kellően nem méltányolt diadalát követhetjük végig élelmezési szokásaink kibontakozásában. Látványos elemekből áll az a számtalan mozaikkockából összerakott kép”, amelyet ma a fazekak, serpenyők, rostélyok és tányérok látványa tár elénk. Gasztronómiánk kultúrájának közkinccsé tételében Ketter László szerepe nem vitatható, ám mindenki, aki valamit is hozzátesz, vagy elvesz belőle, felelősséggel tartozik érte.
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
