A citrusokból készült lekvárok, dzsemek egészen különös helyet foglalnak el az édes csemegék palettáján. Finoman áttetsző ragyogásuk, kesernyésen savanyú és mégis édes ízük hatalmas rajongótábort mondhatnak magukénak. Jómagam diákkoromban, Angliában ismerkedtem meg ezekkel a reggelire való ínyencségekkel, amelyek akkortájt idehaza ismeretlenek voltak. Azonnal szívembe zártam őket, és megfogadtam, hogy mindenképpen fogok ilyeneket készíteni, ha már a boltban kapni nem lehet.
Azóta persze fordult világ, nekem pedig sikerült az évek alatt megalkotni, aztán finomítani, újabb szempontok szerint változtatni a magam magyar citruslekvárjait. Hogy miért éppen Anglia lett a narancslekvár-nagyhatalom, arról többféle legenda is szárnyra kélt, bár a skótok is magukénak tartják a narancslekvár felfedezését. Felettébb furcsa mindkettő, hiszen a narancs bizonyosan nem ott terem, és a legfinomabb marmeládé előállításához sevillai vagy keserűnarancsra van szükség. Annyi azonban bizonyos, hogy a narancslekvár az „angol asztali kényelem elengedhetetlen kelléke”.
Január végétől márciusig érik a narancs Dél-Olaszországban, a közösségi oldalakon a havas képek közé beragyognak a narancsszüretekről készült fotók. Ilyenkor az ember ellenállhatatlan vágyat érez a napsütés után, és ha a szicíliai narancsültetvényekre nem is tudunk csak úgy elugrani, vihetünk haza narancsot gazdaságos kiszerelésben. Nem csak azért, hogy jóllakjunk a sárga vitaminnal, hanem készítsünk belőle csudafinom dolgokat.
Körültekintően szerezzük be a gyümölcsöt
A saját narancslekvárunk előállításához szükségünk lesz jó receptre, és megfelelő gyümölcsre. Ez utóbbi az, ami fejtörést okozhat, hiszen tudvalevő, hogy a narancsok héját különféle viaszokkal és gombaölőkkel kezelik, hogy kibírják a hosszú utazást a fától a konyhánkig. A narancslekvár egyik fontos alkotóeleme a héj, ezért igen körültekintően kell eljárni.
„A külső felületkezelés engedélyezett gombaölő hatású növényvédő-szerek (például a gombaölő hatású ortofenilfenol, imazilil, tiabendazol, stb.) felhasználásával és viaszbevonással történik, de előfordul, hogy növényvédő-szer nélkül, csak viaszréteggel vonják be a gyümölcsöt. A viaszréteg lehet mesterséges vagy természetes viasz, az utóbbi általában méhviasz alapú. Azt mindenképpen tudni kell, hogy a Magyarországon forgalmazott friss citrusfélék héja biztosan viaszolt.” – olvashatjuk a NÉBIH honlapján.
Ezeket a tényeket az üzletben jól látható helyen kell közölni a vásárlókkal, ahogyan azt is, ha csupán viasszal kezelték a gyümölcsöket. A viasz ugyanis a héj illóolajához kötődik, és a citrusféle lehet ugyan bio, de a héja felhasználásra mégis alkalmatlan. Nem könnyű tehát kiválasztani azt a gyümölcsöt, ami lekvár készítésére használható.
Hogyan készül a narancslekvár?
Ehhez a kezeletlen, jól megmosott narancs sárga héját lehántjuk, félretesszük, majd a gyümölcs fehér részeit eltávolítjuk. Attól függően, hogy mennyire szeretnénk rostos, vagy inkább opálosan áttetsző, szinte zselészerű végeredményt, a vagy kifacsarjuk a gyümölcsöket vagy apróra vágjuk a húsát. Én kifacsarom a narancsokat, majd beleszórom a hajszál vékonyan felcsíkozott héjakat is. A héjat előzetesen meg is főzhetjük cukorszirupban. Ezután hozzáadjuk a megfelelő mennyiségű cukrot, és sűrűre főzzük. Használhatunk hozzá cukortakarékos befőzőszert, vagy pektint is.
Mit tegyünk, ha nem használható a gyümölcs héja?
A narancsléhez adjunk aszalt vagy kandírozott narancshéjat, esetleg szárított narancshéjat, ízesítsük a lekvárt narancslikőrrel. Nálunk jól bevált a hamis narancslekvár, ami sárgarépából, citrom- és narancsléből áll, olykor gyömbérrel, máskor pedig narancslikőrrel bolondítva. Nagyon finom reggelire, vajas kenyérre vagy kalácsra kenve, de előre nem szoktam elárulni, hogy miből készült, mert a répa hallatán sokan meg sem kóstolnák.
Nyáridőn, amikor bőségesen terem a cukkini, az adja a narancs- és citromlekvárom alapját. Az apró szemű vadszilva, más néven fosóka húsa áttörve, narancs- vagy citromlé hozzáadásával szintén álomszerű „citruslekvárrá” lényegülhet.
Angliában visszaszorulóban van a narancslekvár divatja, mert a fiatalabb korosztály nem rajong érte túlságosan. Drágának, nem fenntarthatónak és túlzottan cukrozottnak tartják, nem illik bele a világképükbe. Az ilyen zöldséggel bolondított trükkök segítenek abban, hogy a klasszikus ízeket modernebb csomagolásban tudjuk az asztalra tenni. Ha nem csak citrom vagy narancs, hanem másféle zöldség, gyümölcs is kerül a készítményünkbe, akkor jóval kevesebb cukrot kell használni, így közelebb tudunk kerülni az egészséges táplálkozás kívánalmaihoz, a fenntarthatósághoz, vonzóbbá és változatossá tehetjük a mindennapokat. Ha a fiatalokhoz szeretnénk szólni, akkor mindenképpen szakítani kell néhány hagyománnyal!
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A legelegánsabb császármorzsa
Baracklekvárral, szilvaröszterrel, almaszósszal vagy fügelekvárral az igazi?
