A Föld ajándéka sorozat 1992-ben megjelent kötete egyik legősibb fűszerünket veszi górcső alá. Kínában már több, mint ötezer évvel ezelőtt termesztették és ízesítettek vele ételeket, de a sumérok cseréphengerekbe égetett szövegei is említik. Bizony, hosszú utat tett meg azóta, hogy Hermész varázsszerként ajánlotta a világjáró Odüsszeusznak a boszorkányos Kirké praktikái ellen – ahogy azt Homérosz művében olvashatjuk.
Amellett, hogy a fokhagyma ételeink kedvelt, szívesen használt fűszere, rég bebizonyosodott, hogy különféle gyógyhatásokkal is bír. Hippokratész, minden orvosok őse, hashajtónak és vizelethajtónak javallotta, Mohamed próféta a skorpiók csípése ellen tartotta hasznosnak. Plinius 61 féle betegség esetén ajánlotta a fokhagymát, mint gyógyhatású szert, míg Galenus egyszerűen „mindent gyógyítónak” nevezte.
A legenda szerint a pestisdoktor madárfejszerű álarcának csőrrészébe, amin át az orvos belélegezte a levegőt, többek között fokhagymalevelet is tettek. Egy öreg gyógyfüves könyv meghűlés ellen fokhagymás szirupot ajánl. Ebben a pépesre főtt gerezdeken kívül méz és citromlé adja a gyógyerőt. Egy másik receptúra pedig reuma és más ízületi fájdalmak elleni bedörzsölő szert javall: olívaolajban párolt borókabogyóból és fokhagymából.
A népi gyógyászok sokoldalúan alkalmazták a fokhagymát bőrbajok ellen, gennyes gyulladásokra. Járványos, influenzaszerű betegségek idején pedig a fokhagymás pálinka fogyasztását szorgalmazták. Az orvostudomány igazolta a régi bölcsek megfigyeléseit, és ma már biztosan tudjuk, hogy a fokhagyma rendszeres fogyasztása késlelteti az érelmeszesedés kifejlődését, gátolja a szervezetben a baktériumok és gombák okozta betegségek kialakulását.
Találhatunk utalásokat arra is, hogy a daganatsejtek növekedését gátolja, és csökkenti a vércukorszintet. Bebizonyították, hogy a zsíros ételek fokhagymakivonattal együtt könnyebben emészthetők, bár a ropogósra sült fokhagymás oldalas valószínűleg nem e célból született, inkább valami ősi ösztön vezethette a mindenkori szakácsokat, amikor a zsíros pecsenyéket fokhagymával fűszerezték.
Rendkívül érdekes, hogy a fokhagyma kedvező élettani hatásai hőkezelés hatására nem pusztulnak el, tehát főzés, sütés után is megőrzik a gerezdek gyógyító, betegség-megelőző tulajdonságaikat.
A magyar konyha elképzelhetetlen lenne fokhagyma nélkül. Ez a könyv pedig kitekintést ad számunkra a világ fokhagymás ételeinek tárházába. Renate Zeltner – miután hasznos tanácsokkal látja el az olvasót, hogyan bánjon a fokhagymával, hogyan vásároljuk vagy termesszük, milyen gyógyhatásokat tulajdoníthatunk neki –, gyönyörű fotókkal illusztrált receptekkel rukkol elő.
Már az előételek, levesek és apró harapnivalók bevezetőjében felhívja a figyelmet, hogy a fejezet minden fogására érvényes és megszívlelendő ajánlat, hogy a családban vagy nagyobb társaságban lehetőleg minden jelenlévő fogyassza, hogy senkinek se legyen kellemetlen a talán mégis egy kicsit átható fokhagymagőz.
Ez különösen fontos, mert egy jóízű fokhagymás fogás bizony messziről illatozik. Ha előételnek grillezett fokhagymát kínálunk a pirítóshoz, vagy aioli mártást a zöldségek mellé, netán diós fokhagymamártást, azzal már meg is alapoztunk a fokhagymás hangulatot. Egy estére fokhagymából ennyi még nem túlzás, de nagyjából elegendő.
Kapunk egy válogatást a fokhagymás levesekből is. Nekem a tejföllel vagy tejszínnel selymesített fokhagyma-krémleves az egyik kedvencem, de kedvemre való a Felvidéken szokásos, tiszta húsleves kinézetű, erősen fokhagymás leves is. Úgy látszik, hogy a fokhagyma levesben való tálalása szinte minden nemzetet megihletett! Találunk itt velencei változatot húslevessel, borágóval és mentával, római paradicsomos-parmezánost, francia zöldségest kukoricagaluskával, zellerest, köményest.
A zöldség és a fokhagyma szinte mindig jó választás egy főételben, aki szívesen főz, tudja ezt. Azért itt rábukkanhatunk pár kipróbálásra érdemes újdonságra is, mint a zöldbab zelleres fokhagymaszósszal, a trieszti parmezános-fokhagymás cukkini vagy a mogyorós reteksaláta.
A tésztás fejezetben olyan ételek sorakoznak, amelyekben nem főszereplő a fokhagyma, de aki eszik belőlük, nem tagadhatja le, hogy milyen fűszerrel került közelebbi kapcsolatba. Nincs köztük nagyon extra recept, viszont jó pár apró trükköt kiolvashatunk a sorokból, amivel a mindennapi főzést tehetjük izgalmasabbá.
Olívaolajon pirított fokhagyma a rizottóba, reszelt fokhagyma a tojásos spagettibe, tagliatelle fokhagymás vajjal, vajon fonnyasztott fokhagymával összeforgatott galuska
– csak egy pár tipp azokból, amikkel új dimenzióba kerül egy-egy unalmas köret.
Számomra az 58. oldalon indult el kibírhatatlan gyomorkorgás. A fokhagymapácban érlelt kecskesajt és a pikáns, szalonnás-sajtos-fokhagymás pite olvasásakor elemi erővel tört rám az éhség. Ez csak folytatódott, amikor a joghurtban fürdő fokhagymás pirítóskockákhoz lapoztam, amely még némi borsot, Worcestershire-mártást és tépett bazsalikomlevelet is kapott. Némi enyhülést éreztem a fokhagymás zsázsasaláta és a zöldfűszeres-fokhagymás omlett és a sajtos-fokhagymás saláták tanulmányozása közben. De aztán következtek a fokhagyma és a tenger gyümölcseinek házasságából született alkotások, a halleves, a török módra készült lazacszelet és a húsételek mindenféle formában.
Annyira vágytam már ekkor valami fokhagymásra, hogy muszáj volt körülnéznem, mi az, amit sebtiben össze tudok ütni, ami enyhíti a fokhagyma-éhségemet. Végül is egy egyszerű fokhagyma-krémleves lett a befutó, vajon pergetett fokhagymával, pár szál lestyánnal és zellerzölddel a kertből, sűrű tejföllel és fokhagymával bedörzsölt pirítóssal. Így már nem tarthattam titokban, hogy mivel töltöm a délelőttöt, ezért a továbbiakban előbb petrezselyemleveleket, azután kávészemeket rágcsáltam, hogy tompítsák a fokhagyma körülöttem lengő illatát.
Jó szívvel ajánlom ezt a könyvet mindenkinek, aki kedveli a fokhagymát, mert sok új recepttel lesz gazdagabb!
És együnk minél több fokhagymát, mert finom, egészséges! Ismerkedjünk meg a jó magyar fokhagymán kívül a dél-kínai egygerezdű gyöngyfokhagymával vagy a nevéhez méltóan hatalmas elefánt-fokhagymával. Azt sem árt tudni, hogy a biokertben a szamóca közé vagy a rózsa tövéhez duggatott fokhagyma távol tartja a csigákat és más kártevőket.
A babona szerint pedig távol tartja a háztól a vámpírokat, a rossz szellemeket, hatásos szemmel verés ellen, az álmoskönyv szerint fokhagymával álmodni szegénynek jó, gazdagnak rossz. Vagyis majdnem mindenre hatásos!
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
