Zöld gyönyörűség a taljánok földjéről – a pesto csábítása

Az én konyhámban állandó helye van a pestonak. Egy kis tésztával, fokhagymával és sajttal tökéletes és gyors vacsora készíthető belőle, ha éppen nem jut más eszembe, vagy nincs sok időm. Szendvicsalapnak is kiváló: akár a zöldet, akár a pirosat választjuk.

Fotó: Pixabay / Lyubov Kardakova

Pesto tésztára és borgonyára

A pesto, vagy ahogy az üvegen is olvasható, „pesto alla genovese” az olasz, azon belül is a liguriai konyha egyik jellegzetessége. Liguria az olasz tengerpart északi része, ami francia határtól majdnem Pisáig tart.

A hagyományos pesto bazsalikomból, olívaolajból, fokhagymából, parmezánból és fenyőmagból (ez helyettesíthető például dióval) előállított szósz.

Az olaszok jellemzően tésztafélékhez (például gnocchi, lasagne, trenette), esetleg egy kevés főtt burgonya társaságában tálalják első fogásként, de számos egyéb tészta-, leves- (például a minestrone) és zöldséges ételek hozzávalója is lehet – ez utóbbi esetekben kisebb mennyiségben. A pesto eltarthatósági ideje akár két hét is lehet, amennyiben ez idő alatt mindvégig olívaolaj borítja a tetejét.

Fotó: Pixabay / Rita E.

Tartósításra használták az elődjét

Eredetét tekintve (nem meglepő módon) már az ókori Rómában is készítettek a pestóhoz hasonló mártást (ezt moretumnak nevezték), de maga

a pesto az 1200-as években megjelent agliata vagy aggiadda nevű szószból alakult ki.

Fotó: Pixabay / Peter Biela

Az agliata – amit főként főtt ételek és húsok tartósítására használtak – fokhagymát, sót, ecetet és olívaolajat tartalmazott.

A mai formájában ismert pesto azonban nem ősrégi étel: csak a 19. században jegyezte le először a receptjét Giovanni Battista Ratto a La cuciniera genovese című könyvében (érdekes, hogy eleinte holland sajtot javasolt összetevőjének).

Néhány évvel később Emanuele Rossi is bemásolta ezt a receptet a könyvébe, majd 1910-ben Emerico Romano Calvetti is összekombinált e kettőből egy saját pesto-változatot.

Fotó: Pixabay / Fiona McMroy

Készítsünk házi pestót!

Könnyű a boltok polcairól leemelni a kedvenc pestónkat, még jobb, amikor egyenesen Olaszországból szerzünk be néhány üveggel mindenféle ízesítésben. De otthon mi magunk is elkészíthetjük a saját pestónkat – mutatjuk, hogyan.

Hagyományosan kézzel, egy márványból készült mozsárban keverik ki a hozzávalókat, puszpángból vagy kőris fájából készült mozsártörővel.

Egy 6 személy számára elegendő adaghoz 8 sűrű csomó bazsalikom, 3 gerezd fokhagyma, 35 gramm fenyőmag, 7-8 centiliter olívaolaj, 2 gramm só és körülbelül 50 gramm sajt (parmezán és/vagy juhsajt) szükséges.

Fotó: Unsplash / Ashe Walker

Miután a bazsalikom leveleit megmossuk és megszárítjuk, először a már meghámozott fokhagymát és a fenyőmagot pépesítsük össze (van, aki szerint a fenyőmagot később kell beletenni), majd ehhez adjuk hozzá a sót és a bazsalikom leveleit; az így kapott elegyet pedig nem zúzzuk teljesen péppé, kissé rostosra hagyjuk. Ezután kerülnek bele a sajtok, majd folyamatos keverés közben csurgatssuk bele lassan az olívaolajat.

Ha túl sűrű, egy kevés meleg vízzel hígítható.

Hagyományos módon azonban már ritkán készítenek pestót, napjainkban még a genovai háziasszonyok nagy része is robotgépet használ az elkészítéshez. Az így előállított pesto azonban sokkal krémesebb, a gépi keverés során a bazsalikom különleges aromáját adó vegyületek egy része oxidálódik, így a fokhagyma pikáns íze pedig jobban elnyomja a bazsalikomét.

Fotó: Unsplash / Luca Volpe

Borbás Marcsi konyhájában így készül a bazsalikomos pesto

Nem csak tésztához! Bazsalikomos pesto

Borbás Marcsi receptje

A szicíliai vörös pesto

A pestonak a klasszikus mellett több változata is kialakult, ilyen többek között a trapani pesto is. A trapani pesto, vagy „pesto alla trapanese”, más néven szicíliai vörös pesto, a pesto szicíliai változata. Ez a piros pesto – amely Szicília nyugati részén található – Trapani régióból származik. Összetevői között megtaláljuk a fokhagymát, a bazsalikomot, a mandulát, a paradicsomot az olívaolajat, a pecorino sajtot és a fekete borsot.