Szalontüdő

Hozzávalók

• két tenyérnyi tüdő
• 30 dkg szív, vese és nyelv

Az abáláshoz:

• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 1 ek egész feketebors
• 2-3 babérlevél
• 1 tk borókabogyó
• só

A mártáshoz:

• 2 ek cukor
• 10 dkg vaj
• 1 fej vöröshagyma
• 1 citrom
• 1-2 ek mustár
• 3-4 db savanyú gomba és a leve
• 1 kis üveg kapribogyó és a leve
• 2,5 dl tejföl
• 1 dl tejszín
• 1 ek liszt

Zsemlegombóc:

• 2 zsemle
• 2 tojás
• liszt
• víz
• só
• petrezselyem
• fél citrom héja

Elkészítés

A tüdőt főzés előtt néhány órával hideg vízbe áztatjuk. 2-3 alkalommal cseréljük is ki rajta a vizet, hogy jól ki tudjon ázni belőle a vér.

Ezután még egyszer átmossuk, majd egy késsel átszurkáljuk, és a megtisztított vesével és nyelvvel, illetve, ha van, akkor szívvel együtt feltesszük egy kuktában főni kb. 2 órára. A főzővizet ízesítjük sóval, vöröshagymával, fokhagymával, borssal, babérlevéllel és borókabogyóval. Ha letelt a főzési idő, akkor megvárjuk, hogy a kuktában a nyomás lecsökkenjen, és csak akkor nyitjuk ki. Semmiképpen ne nyissuk ki, amíg sziszeg, mert a forró lé kicsaphat az edényből.

A főzőlevet félretesszük, a megfőtt belsőségeket pedig falatnyi darabokra vágjuk.

Egy mélyebb serpenyőben egy evőkanálnyi cukrot karamellizálunk. Ha a cukor elolvadt, rádobjuk a vajat. Ha megfelelő színt kapott, akkor dobjuk rá a hagymát, és adunk hozzá egy csipetnyi sót, hogy a hagyma kiadja a benne lévő nedvességet.

Közben egy tálban összekeverjük a lisztet, a tejfölt, a tejszínt és a mustárt. Adunk hozzá a gomba és a kapribogyó levéből is.

Ha a hagymánk szépen megpirult, felengedjük 5-6 merőkanálnyi alaplével. A meleg léből aztán kiveszünk egy kicsit, és hozzáadjuk a tejfölös keverékhez, hogy kiegyenlítsük a hőmérsékleteket. Ezután bele is öntjük a főzőedénybe, majd a belsőségeket is hozzáadjuk. Ezután jön a kapribogyó és a savanyított gomba. Ha nagyon sűrűsödik, adjunk még hozzá főzőlevet. A lényeg, hogy krémes, selymes szaftja maradjon. Ezután kb. 10 percet főzzük. Megkóstoljuk, majd beállítjuk a savakat, ha kell, egy pici citromlével.

A zsemlegombóchoz a zsemléket apró kockára vágjuk, majd egy nagyobb tepsire terítjük, és 180 fokos sütőben megpirítjuk. Közben a tojásokat kikeverjük a vízzel és a liszttel, és ízesítjük sóval. A végeredmény egy híg galuskatészta legyen. Ehhez adjuk hozzá a felaprított petrezselymet és a zsemlekockákat. Adunk hozzá egy kis citromhéjat is. Az egészet összedolgozzuk, és hagyjuk, hogy a zsemle meg tudja magát szívni. Ezután nagyobb gombócokat formázunk belőle, és lassú forrásban lévő vízben 8-10 perc alatt készre főzzük.