Reggeli torma az egészségért? – Mindent a húsvéti asztal egyik fontos kellékéről

Gasztro

Reggeli torma az egészségért? – Mindent a húsvéti asztal egyik fontos kellékéről

Vírusellenes csodaszer? Használjunk mi is cápabőr reszelőt? A vasabihamisítók alapanyaga? Valójában édes gyökér? Számtalan kérdés és válasz a tormáról.

Édesanyám sokszor idézte a mondást: „tudom torma, milyen édes gyökér vagy.” Ez végeredményben – más megközelítésben – annak felelt meg, hogy „kutyából nem lesz szalonna”. Pedig: a káposzta-családtag növényünkben tényleg annyi a cukormolekula, hogy akár desszert is lehetne belőle. Akkor miért is a csípősségét emlegetik évezredek óta? Pontosabban igazából nem tudjuk mennyi ideje…

A legfőbb gond, hogy a történelemben elég sokféle szóval illetik, de leginkább reteknek nevezik. A nyelvészek szerint így van ezzel a magyar is, legalábbis ma használt kifejezésünk ótörök előzménye ezt jelenti. Más népeknél megjelenik például a ’tengeri’ vagy a ’ló’ előtag, utóbbi talán a vadság érzékeltetésére. Nincs teljes bizonyosság tehát, hogy az ókori görögök s rómaiak miről írnak, az azonban tény, hogy az egyiptomi szabadulásra emlékeztető rituális lakomán – az utolsó vacsora is szédereste volt – az ünnepi tál egyik (meghatározott helyre kerülő) fő eleme volt a torma!

Feltételezett őshazája Ázsia, a Don és a Volga azon vidéke, ahol a mi őseink is jelen voltak. Az életerő jelképének tartották ezen a tájon, és annyi bizonyosnak tűnik, hogy a honfoglaló magyarok ismerték, sőt talán az európai (újra?) elterjesztésében is szerepet játszottak. Sokáig gyógynövényként tekintettek rá, nehéz eldönteni, mikor lépte át a gasztronómiai határvonalat.

De akkor miért is ríkat meg? Azért, mert olyan, mint egy többkomponensű bomba. Az egyes alkotóelemek önmagunkban veszélytelenek, ha azonban nedvesség, vagy valamilyen fizikai beavatkozás hatására összekeverednek (vigyázzunk az enzimekre!), akkor abból lesz bumm!, vagy legalábbis sírás és fogaknak csikorgatása… Ami ennyire csípős, az nem öl meg, de megerősít…Pontosabban kis mértékben gyógyszer – amúgy meg méreg?!

A reszeléssel – a japán testvér vasabihoz a cápabőrből készültet ajánlják – mi magunk szabadítunk fel egy nagyon hatékony, de sajnos könnyen le is bomló molekulát. S ha a torma ízét veszti, hatékonysága is csökken.

Azt azért tudni kell róla, hogy a csípősség ebben a mértékben még orvosság.

Az embert jól megkönnyeztető allil-izotio-cianát kegyetlen a baktériumokkal és a gombákkal, így tényleg felveheti a harcot a fertőzésekkel. (Mintegy megelőzésként nem véletlenül fogyasztanak bizonyos, például nyers ételek mellé mindent, ami hasonlót tartalmaz.)

De valóban „vírusölő”-e, mint azt sok helyütt olvasni? Nos, a bacilusokkal szemben ez a kórokozó jóval egyszerűbb, és épp ezért bonyolultabb: mivel nem élőlény, így egy-egy antibiotikumot minden további nélkül lekörözhet. Létét azonban sok olyan anyag veszélyezteti, amely tönkreteszi saját védelmi rendszerét, vagy gátolja abban, hogy a sejtekhez kapcsolódva megsokasítsa önmagát. Laboratóriumi körülmények között egyes konkrét esetekben több fűszer bizonyított már: oregánó,  bazsalikom, fokhagyma, rozmaring.

Elterjedését a középkorban nagyban elősegítette, hogy sokszor

már-már mindenre alkalmas csodaszerként tekintettek rá.

Természetesen rengeteg pozitívuma mellett nem az – ráadásul várandósoknak nem árt az óvatosság! Ugyanakkor sokkal több arca van, mint sokan gondolják: például levele is hasznosítható, többek közöttl káposztába szánt tölteléket is csavarhatunk bele!

Műveléséről már a XIII. századból van biztos adatunk. Itthon a XVII. század végétől részletesen foglalkozik vele a szakirodalom. Bár a hajdúsági termőtáj kialakulásában nagy szerepet játszottak a bolgárkertészek, illetve a nürnbergből eredő fajta, mégis Debrecen megteremtette a magyar tormát: az édes-nemest (lásd az első bekezdést!). Ugyan az 1920-as évektől üzemi méretekről beszélhetünk, mindig is sok kézimunkát igényelt – s így értük el, hogy Európa felét innen láttuk el azzal, amit másutt a szegények szarvasgombájának hívnak.

A klimatikus változások felhívták rá a figyelmet, hogy a jövedelmezőség nagyban függ az öntözéstől…

A torma amúgy annyira életrevaló, hogyha egyszer valahol meggyökerezik, onnan még akarattal sem lehet kiirtani. (Mikes Kelemen írja: gyakorta a szigetparton csak a tormához kötötték a hajót; mert olyan vastag gyökerek vannak, mint a szekér rúdja) De miért is lenne bárkinek ilyen szándéka? Még akkor sem, ha átélt olyasmit, amit Arany János fogalmaz meg:

 „Tartani akarta magát, de hiába!

Mintha tűt szúrnának orra cimpájába,

Vagy mintha alatta reszelnének tormát,

Tekerő nyilallást érze olyanformát.”

Hiszen a húsvéti sonka mellé tálalt torma (a X. század óta szokás, hogy ezt is elvitték szentelni a templomba), amellett, hogy finom, jelkép is. A keresztény értelmezésben Jézus szenvedéseit szimbolizálja. Ez az út vezet azonban a feltámadásig, ami mindenkor reménnyel tölti meg az ünnepet: a természet újjászületésében pedig – már hittől függetlenül – minden ember megláthatja a kiutat. Csodás kapaszkodó ez a léleknek minden egyéni, vagy sorsközösségben megélt élethelyzetben, hogy minden sötétséget napfény, minden telet tavasz követ!

A cikk az Univerrel együttműködésben készült.

További írások:

ZÖLDSÉG KORHATÁRRAL, AVAGY EGY LEGENDA NYOMÁBAN – MINDENT A ZELLERRŐL!

ISMERITEK BABSZEM JANKÓT? – MINDENT A BABRÓL

ISMERED A ZÖLDSÉGET, AMI MEGIHLETTE JÓZSEF ATTILÁT?