Kezdjük ott, hogy betiltották a karácsonyt sérelmezve a sok disznóságot! A skót presbiteriánusok, az angol puritánok, illetve az Amerikába hajózó zarándokatyák egyik indoka erre ugyanis az volt, hogy méltatlannak találták az ünneplés módját. Bizony, az eszem-iszom, a dínomdánom, no meg a dévaj hangzavar leginkább az ókori Szaturnáliákra emlékeztette őket és a legkevésbé sem Jézusra. „Úgy ülték meg, hogy teljes mértékben megfeledkeztek Krisztusról, és szabad teret engedtek a testi és érzéki örömöknek” – írta az 1644-es parlamenti határozat. A földművelés római istenének pedig mi is lehetett volna a nagy kedvence, mint a földet túró malac, megfelelőképp fel- és elkészítve…
A bősz vadkan, mint a férfiasság, vagy épp a szelíd koca, mint a nőiesség szimbóluma számos nép hitvilágában ott röfög. Ha az előző az erő jelképeként van velünk csatában, az utóbbi pedig a termékenységet és a bőséget szimbolizálja, akkor úgy érezhetjük, hogy a mi oldalunkon a szerencse! Készült is ennek nyomán számos kép, szobrocska, nyakláncon hordható medál, hogy bevonzza a jólétet. Minderre rátett egy lapáttal, hogy a disznó nem pusztán szent állata egyes isteneknek, hanem azok az alakját is felöltik.
Áldoztak neki és vele az egyiptomiak, babilonbeliek, hettiták, ott van a gallok és a germánok szívében, számos mítosz szereplője – még Herkules is összeakasztja vele az agyart –, a hinduknál Visnu egyik reinkarnációja (és így a bolygó megmentője, a buddhizmusban a világkerék közepén jelenik meg két társával, a kínaiaknál beépült a horoszkópba (2019 épp a disznó éve volt).
Néha tudatlan, buja és lusta, máskor meg intelligens, fenséges és bátor.
Népszerűvé válását nagyban megkönnyítette, hogy vad formája igen elterjedt, házhoz szokása pedig a réges-régi időkben megtörtént: leginkább maga kocogott a kétlábúak után, hogy azok maradékát felélhesse. Ennek példáján aztán kőkemény előírás számos vallásban, hogy amit az istenek hagynak a nekik felajánlott húsból, azt a hívőknek kell – ott helyben és azonnal – elfogyasztaniuk. Így lesz a kötelességből népünnepély...
Karrierjét szintén fellendítette, hogy a papok máskor engedékenyek voltak – először talán a szintén agrárfelelős Démétér esetében –, és a szegényebbek számára lehetővé tették, hogy ne felnőtt állatot, hanem szopós malacot tegyenek le a szentély asztalára. Így azután, mivel a lehetőséggel egyre többen éltek, mindinkább utóbbi töltötte be szinte az összes „áldozati bárány” szerepét. A kultikus túlhajtás – az éghajlat és a higiénia gyakorlati szempontjai mellett – éppenséggel a tiltását is kiváltotta, s
adott helyzetekben épp a tabu lett az identitásképző.
De ha már itt tartunk, akkor karácsonykor süljön a süldő, mint a finneknél, vagy szilveszterkor, mint nálunk?
Népe, szokása és kora válogatja. Igazság szerint a kereszténységgel együtt élő pogány eredetű rituálék kavalkádjában nemcsak az egykori ünneprontók tévelyedtek el, hanem szinte mindenki. A téli napforduló, a fény dicsőítése, az ideiglenes halál és az örök élet megjelenítése igen rövid időszakra tolult össze fűszerezve azzal, hogy korábban karácsonykor kezdődött az év; illetve, hogy Jézus születését vízkeresztkor tartották – nem beszélve a naptárreformok hatásairól, no meg arról, hogy mikor praktikus tort tartani….Így aztán tényleg minden keveredett mindennel.
Szóval legyen malaca mindenkinek akkor, amikor azt a saját hagyományai diktálják!
Következzék tehát az elkészítés módja. Ha már a derék hízó (és hizlaló) ily régi társunk, nem is kell mást elképzelnünk elsőre, mint egy kis tüzet, vagy inkább parazsat. Aztán valamit, amin felé lehet tartani. Tulajdonképpen ma mindenféle sütési módszer és annak alkalmatossága ezt az ősi társas-nyársas rendezvényt akarja visszaadni.
Hogy annak idején a magyarok inkább egy jó ökörre szavaztak volna, ha módjuk és lehetőségük engedi?! Mielőtt erre válaszolnánk, két dolgot vegyünk észre: akkoriban a hús státusszimbólumnak számított, és egészen más arányokkal boldogultak. A XVI. század elején az ónodi vár népének tízszer annyi marha jutott, mint juh, s időnként láttak csak szárnyast. Malacot meg pont annyit kóstolhattak, mint nyulat, azaz ritka volt, mint a fehér holló!
Pedig a gyesznók, ártányok és emsék (lásd: Emese!), már a vándorlás korában velünk voltak, viszonylag hosszú lábon járva. Vörös színben pompáztak, jókora, szinte bozontos, de testhez simuló szőrtömeggel, erős sörtékkel – utóbbi miatt nevezték őket sertéseknek. Maga a Kárpát-medence sem volt lakatlan ebből a szempontból; államalapító királyunk egy oklevele említi, hogy a bakonybeli apát állatai az erdőben szabadon legelnek, később uralkodóink szép számmal adományoztak egész kondákat kanászostul, mindenestül. A helynevek sem hazudnak: a csürhét például Disznórévnél kellett áthajtani a folyón.
Persze közben fajtaváltás is történt, nem véletlenül írja Arany János alkalmi versében: „Mégis akad bőven árpa, kukorica, Hogy kedvére élhet a jó mangalica.” Ez idő tájt, a XIX. századra jött csak el a nagy kiegyenlítődés, azaz hazánk lakóinak gyomrában nagyjából ugyanannyi marha- és sertéshús landolt. 1900-ban még előfordult, hogy előbbiért csak 104 fillért kellett kiadni, míg az utóbbiért 5-tel többet. Az árak aztán alakultak úgy, ahogy…
Ma már inkább azon megy a versengés, hogy ki milyen módszerrel éri el a bőr tartós ropogósságát, vagy egyáltalán mitől lesz igazi. Tekintettel az érzékenységre, én csak kérdezek:
- meddig pácoljuk és hogyan?
- A nagy szemű só a jó a bedörzsölésre vagy az apró?
- Kenegessük szalonnával?
- Sörrel locsoljuk, netán pezsgővel?
- Legyen csak darabokban, vagy tényleg egészben?
- A kömény, a rozmaring, a fokhagyma, a bors netán a kakukkfű a döntő a zamatnál?
- Süljön mellé mindenféle zöldség és hagyma? Azért a majoránnát vagy a babért se hagyjuk ki?
- Menjen olajozottan?
- Almát vagy citromot a szájába?
- Győzzön a kemence?
- Bűvészkedjünk fóliával?
- Spricceljünk hideg vízzel?
- Felvágás előtt pihentessük?
- Olasz stílus vagy dél-amerikai?
- Ha a nyársnál maradunk, akkor az vízszintes legyen, függőleges, vagy 45 fokban dőljön?
- Esetleg Hawaii-gödrös?
- Szilvát bele és vajat rá?
- Etessük előtte gesztenyével, mint a rómaiak, az íz érdekében?
- A reneszánsz reneszánszaként készítsük narancslével, rózsavízzel, cukorral?
A gasztronómiai és a történelmi túlzások (amiket úgyis meghalad az idő) arra mindenképp jók, hogy figyelmeztessenek a szélsőségek elkerülésére – koccintsunk hát vidámsággal, méltósággal arra, hogy legyen mindig mit leöblíteni!
Ajánljuk még:
