Katóka szakácskönyve Cilikéknek, akik mindig voltak és lesznek is

„Minden recept, ami benne foglaltatik, megbízható és kipróbált, amely után bátran el lehet készíteni mindent” – írja bevezetőjében a szerző. Nem csoda, hiszen Tutsek Anna majdnem ötven éven át szerkesztette a Magyar Lányok című képes hetilapot. Ez a képes magazin fiatal leányok számára a Singer és Wolfner kiadásában jelent meg 1894 és 1944 között azzal a hármas célkitűzéssel, hogy közönsége, „a magyar fiatal leányok tudásszomját csillapítsa, szívét-lelkét nemesítse, és gyakorlati érzékét pallérozza tartalmas, értékes, a nemzeti szellem ápolását, az igazi magyar szellem fejlesztését czélzó közleményekkel”.

Nem fukarkodott a háztartási tanácsokban sem, így hát nem csoda, hogy a receptekből végül is összeállt egy egész könyvre való: így született meg a Katóka szakácskönyve.

Nem hagyományos szakácskönyvről van szól, inkább arról, hogy a Cilikékhez hasonló lányok – és „Cilikék mindig vannak és lesznek” – elő tudjanak rukkolni mindig valami finomsággal. Nem tökéletes alapossággal vezet végig a konyhán a receptek sora, épp olyan, mint amikor egy háziasszony szépen összeírja, mi mindent szokott főzni. Ettől lesz a könyv bájos és szerethető, akár egy hebrencs kislány vagy egy ősz hajú nagyanyó.

Csokoládé lepény – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Tutsek Anna azt is tudja, „a fiatal leányok, kezdő kis gazdasszonyok sokkal szívesebben készítenek el például egy csokoládétortát, mint teszem föl egy sárgarépa-főzeléket”, így túlsúlyban vannak a sütemények, torták édességek leírásai. Akárcsak a kézzel írt, régi receptfüzetekben!

„Ha Katóka leírásai szerint készítik, egészen bizonyos, hogy jól is sikerül” – biztatja az olvasókat a szerző.

Így bátran nekivághatunk Katóka receptjeinek, a könyvet kinyitva tényleg szembeötlő a rengeteg édesség. Tészták, sütemények, torták minden mennyiségben.

Dobos torta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

A végéről lapozom, Moskovitte az utolsó, nekem az első recept. Jó kis világ lehetett ennél a Cilikénél, olvasom: „Egy fagylaltgépbe egy palack finom pezsgő és negyed liter igen finom konyakot öntünk, tetszés szerinti mennyiségű, mindenféle cukorban eltett gyümölcsöt adunk hozzá”. Kezdésnek nem rossz! Punch a la glacé-val folytatom, egy liter jó narancsfagylalthoz negyed liter tejszínből vert hab, cukor, két-három pohárka rum.

A hideg édességek közt ezután leereszkedünk a fagylaltok hűs birodalmába, amelyek temérdek cukorral, tojással, gyümölccsel készülnek, és kapunk hozzá részletes leírást abból az időből, amikor még nem volt gépesítve a háztartás. Vagyis a jeges embertől kellett beszerezni a jeget, avagy felhozni a jégveremből. Mert „a legfontosabb, hogy a fagylaltkeveréket magát a legnagyobb pontossággal megcsináljuk, a többi aztán könnyű dolog”. Olyan könnyű, hogy egy egész oldalt szentelt a szerző a fagylaltfagyasztás becses titkainak feltárására.

A krémek régen sűrűn kerültek desszertként az asztalra, a nénikém is télen boszorkánykrémmel kínálta a váratlan vendégeket.

Nem is értem, hogy csinálta, hogy sült alma mindig állt nála készenlétben, amit aztán áttört, és porcukorral meg tojásfehérjével addig vert, míg szépen felhabosodott. Katóka szerint piskóta és rum is kerülhet bele. A krémek, pudingok, parfék széles választéka az egész évet átíveli, akár minden napra találhatunk itt megalkotásra váró krémes finomságot. A mennyiségeket azonban érdemes átgondolni, mielőtt nekifogunk a munkának. Valószínűleg a XX. század fordulóján ezeket a nassolnivalókat tekintélyes asztaltársaság részére készítették.

Dobos torta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

A Szamóca pudinggal, ha jól számolok, legalább 20 embernek adhatunk csábító desszertet, ha betartjuk a javasolt mennyiségeket. Maga a jeges puding eléggé csábító: vörösborral főtt cukorszirupba fürdik a szitán áttört szamóca, burgonyaliszt ad neki tartást, és jég között dermed a megfelelő állagúra, majd borral kiöblített formában mosolyog friss gyümölccsel és tejszínhab-sapkával. Ez is jól mutatja, hogy

a könyv feltétlenül azon lelkes háziasszonyoknak szól, akik sem pénzt, sem időt nem sajnálnak a kitűnő ételek elkészítésére.

Bőségesen adagolt cukor és liszt, a süteményekben vaj és tejszín gazdagon – vagyis a receptek jó részének a mai egészségtudatos étkezésben nincs helye.

Magyaros bukta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

De azért találunk erre is példát, ünnepre való kifinomult különlegességeket is nagy számban. Ilyen például a Leves velős fánkkal, amelyben a velős fánk a borjúvelővel készül, és pirosra sütve kerül az ízes levesbe.

Az előételek közt felfedezhetünk jó néhány olyan fogást, ahol a szerző a maradékokat javasolja felhasználni.

Igaz, hogy ezt előre nem árulja el, de avatott szem kiszúrja, hogy a Kacsapástétom, az Angol pástétom vagy a Kevert étel névre hallgató receptben a takarékosság és az ésszerűség is szerepet kapott. Ne riasszon el senkit a Fecskefészek, a Kiborított burgonyasaláta vagy a Vadász sült, ezek egytől egyig remek ételek, semmi turpisság nincs, legfeljebb a nevükben.

A húsételek között a jó hagyományos magyaros fogások mellett kimazsolázhatunk igazi csemegéket is. Nekem a Fölvidéki vadízes vagdalt pecsenye az egyik kedvencem, amelynek mártásában a kapri és a tejföl dominál, de maga a pecsenye alapanyagai, a marhafelsál, a borjúcomb, a sertés- és libamáj, a pirított hagyma és a szardella adja hozzá az alaphangot. A közepében még főtt tojások is elférnek, ez egy igazi Katóka-lakoma! A Szardellás hús, a cukorborsóval és libamájjal töltött Hercergnő pecsenye, a mazsolás borjúnyelv, a Gyöngytyúk-kapitolád vagy a Fogoly rizskásával éppoly csábító, mint az én nagy kedvencem, a Báránybecsinált köszmétével. Mert e kissé mostoha bogyós gyümölcs egykor minden valamire való kertben ott ékeskedett, és készült belőle leves, mártás, sütemény, és szívesen adták fel különféle húsok mellé.

Sós rudacskák – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

Emlékezetemben egy szentendrei kiskertből érkezett nyár derekán nagyanyámhoz mindig egy nagy kosár egres – nem mintha nem lettek volna kertben délceg egresbokrok. De ez másmilyen volt, nagyobb szemű, édesebb. Nem véletlenül, hiszen

a hazai köszméte-termesztés egyik központja Szentendre környéke volt, ahová német közvetítéssel került, a filoxéra által kipusztított szőlők helyére a XIX. században.

Hamar népszerű lett nem csak a vidéki, hanem a polgári konyhában is. Nekem úgy mesélték eleim, hogy a XX. század elején piszkebörze volt nyaranta a szentendrei piacon, és hajókra rakták a környéken termett bogyós gyümölcsökkel együtt, hogy a bécsi piacon értékesítsék a kiváló minőségű termést.

E kis köszméte-kitérő után visszatérve Katóka szakácskönyvére, amelynek 1987-es, változatlan kiadását e szavakkal bocsátotta útra a kiadó: „Ízek és zamatok tobzódása, a háziasszony akadályokat nem ismerő lelkesedése, a család táplálásának, mint életcélnak a kitűzése szól hozzánk a könyvből, mely bizonyára megnyeri majd sok olvasó tetszését úgy, mint annak idején a szerző minden más munkája is”.

Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho