Bundázott, omlós-ropogós és ellenállhatatlan. Mi az? – A csodálatos rántott hús

Van a rántott húsban valami, amitől felcsillan a legtöbb szem, és akaratlanul is megkordul a gyomor. Van benne valami, ami utat talál a gyomorhoz, és nemcsak azért, mert frissen és forrón, de hidegen is remek választás, és olyan ízorgia, amire nehezen mondunk nemet... Mellette pompás szendvicsbetét, és magában is vonzó.

„Mi legyen hétvégén a menü?” – kérdezi a tanácstalan háziasszony. „Rántott hús jó lesz!” – hangzik el gyakran erre válaszul. Csak úgy, két étkezés között is rájár (szinte minden konyhában) a család apraja-nagyja a rántott húsos tálra. Hiába szeretné a jó háziasszony vacsorára is a rántott húst a család elé rakni, az valahogy délután, kézen-közön elkopik... Lecsúszik az úgy magában vagy egy kis salátával, esetleg majonézzel nyakon öntözve. Volt, nincs, lehet tervezni új menüt vacsorára.

Lakodalmak, családi események elmaradhatatlan fogása is ez, mert ha mást nem is feltétlenül, rántott húst éjfél után is bekapnak a vendégek. Tényleg jó az hidegen, tánc után, akár hajnalok hajnalán. Ráadásul a rántott húst még a válogatósabb gyerekek, az érzékeny gyomrú vagy szemérmesebb vendégek is gyakorta megeszik. 

Illetve a fiatal rántott hús terén – mert rántott hús többféle húsféléből jó lehet – sokan a borjúból készült Wiener schnitzelre, vagyis a bécsi szeletre esküsznek. Mások ezt kikérik maguknak, mert a Wiener schnitzel az Wiener schnitzel, és kizárólag borjúból készül, a rántott hús meg készülhet másból is. Így a kettő nem ugyanaz. A kényes ízlésűek tudják, mi a különbség, nem illik a kettőt rútul összekeverni.

Mi a különbség?

Nemcsak az, hogy a bécsi szelet kizárólag borjúhúsból készül (azért borjúból, mert annak a húsa még bársonyosan omlós, és bírja a hirtelen sütést), hanem azért is, mert a bécsi szeletet szigorúan laposra pofozzák, vagyis klopfolják. Olyan 3-5 milliméterre, és ezután lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatják. A bunda alapanyaga szigorúan ez a három összetevő. Nincs figurázás, nincs mandulaszelet a bunda hátán, nincs rongyrázós extra morzsa. Viszont pillanatok alatt készre, aranyszínűre sütve tálalják. 

A „közönséges” rántott hús azonban tényleg készülhet másból. A mi családunk például nagyon szereti a csirkemellből készült fogást, és (szégyen-nem szégyen) én a csirkemellet is laposra klopfolom, hogy extragyorsan megsüljön a felhevített zsiradékon. Ez a zsiradék most már nálunk az olaj, de volt idő, amikor még temérdek mennyiségű sertészsír volt a konyhámban, és sertészsírban pirult étvágygerjesztően finomra a rántott hús. Szerintem egészen más íze van a zsíron sütött rántott húsnak mint a növényi olajon pirultnak, de bármennyire is fáj érte a szívem, az egészségünk érdekében évekkel ezelőtt lecseréltem a sütőalapanyagot. 

 

Nem tudom, jól tettem-e. Biztosan nem tudhatom, mert azóta hallottam jót is meg rosszat is a növényi olajról. Egy biztos, akármin sütjük meg, a zsiradékot alaposan és nagy gonddal le kell csepegtetni a bundáról, mielőtt a szalvétával kibélelt vájlingba rakjuk, különben nem lesz tökéletes a rántott hús. Ha a bunda felszívja az olajat vagy a zsiradékot, nemcsak extra hájat nevelget rajtunk, de hidegen megüli a gyomrot is.

Persze a bunda akkor is beszívja a zsiradékot, ha túl alacsony hőfokon, türelmetlenül dobáljuk a serpenyőbe (nagy lábosba) a panírozott húsokat. Meg kell várni, amíg kicsit felsistereg a próbaprézli alatt a zsiradék, és amint beleraktuk a szeleteket, azonnal lejjebb is kell venni alatta a tüzet, hogy egyenletesen sülhessen a hús. Amilyen könnyűnek tűnik, olyan nehéz szerintem igazán jó rántott húst készíteni.

Nem én vagyok a legjobb szakács, ha rántott húsról van szó, de szerencsére a családban akad egy-két ember, aki viszont igen. Zseniális rántott húsok készülnek a hazai pályán, és ezért igen hálás az egész rokonság minden olyan összejövetelen, ahol előkerül a rántott hús. Nagy a becsülete annak, aki vállalja, hogy pacsmagol, paníroz, tűz mellé áll, olajat itat, mosogat rendületlenül.

Mert aki rántott húst tud sütni, azt igenis meg kell becsülni. Az se baj, ha pulykából süti a bécsi szeletet.

Nézd meg videóreceptünkben, hogy készítette el a rántott karajt Borbás Marcsi!