„Az elképzelt ételek ízét fejben lehet érezni” – interjú a Rosinante Étterem séfjével

Gasztro

„Az elképzelt ételek ízét fejben lehet érezni” – interjú a Rosinante Étterem séfjével

Ázsiai és dél-amerikai ízeket is be lehet csempészni a magyar alapanyagok közé. Interjú Jónás Gáborral, a szigetmonostori Rosinante Étterem és Fogadó séfjével.

A szigetmonostori Rosinante Stílusos Vidéki Fogadó valóban olyan, mint egy második otthon. A természet közelsége nyugalmat áraszt a Dunakanyar szegletében, a vidéki stílusban berendezett szobák, a medence vagy éppen a pezsgőfürdő garantálja a pihenést. Házi kenyerük, kézműves ételeik sok vendéget visszacsalogattak már. Sikerük titkáról Jónás Gábort kérdeztük.

Hogyan állítják össze a Rosinante étlapját?

Nagyrészt helyi alapanyagokból dolgozunk, erre nagy hangsúlyt fektetünk. Van kecskesajt-, zöldségbeszállítónk, a díszítőelemeket és a húst is a környékről hozatjuk. A pisztráng például Tatahitótfaluból származik. A szortiment is nagyon jó, a pannonhalmi apátsági bortól kezdve az egri és balatoni pincészetek termékei is megtalálhatóak nálunk. Az étlap szezonális jellegű, mindig az alapanyagokhoz igazítjuk, most ősszel az erdei gombák és vadhúsok, illetve az olyan télen is elérhető zöldségek dominálnak, mint a káposzta vagy az édes burgonya.

A járvány miatt kiesést hogyan vészeltétek át?

Tavasszal mi is bezártunk. Minden alkalmazott megmaradt, ezt az időt arra használtuk fel, hogy fejlődjünk, új ételeket próbálgattunk. A szálloda részen 22 szoba van, ezt a Kisfaludy programból újítottuk fel, és a konyha is kapott sok modern gépet. Amikor újra indult az élet, hamar visszaállt a rend.

Itt vidéken nagyon sok a magyar törzsvendég, ők tartanak el bennünket.

Most ott tartunk, hogy hétvégére már foglalni kell asztalt.

Jönnek új kihívások?

A szelektív hulladéktárolást most fogjuk bevezetni, próbálunk a fenntarthatósággal is azonosulni. Rendezvényeken már csak lebomló, komposztálható, környezetbarát eszközökbe tálalunk. A Stílusos Vidéki Éttermiség rendezvénye, amit most Sopronban akartak tartani, sajnos elmaradt.

Mi a séf elvárása a konyhában?

Az étlap eredetileg magyar alapanyagokra épül, de próbálok a korábbi munkahelyemről tanultak alapján ázsiai és dél-amerikai ízeket is becsempészni. Tengeri halat vagy éppen olyan hozzávalót, amit egy átlagos szakács nem ismer vagy nem használ. Ezek által különleges ízeket lehet kialakítani, többször is előfordult, hogy ezt a vendégek is észrevették. Az új ételt azonban mindig tesztelik a kollégák és a főnökség, és közösen döntünk arról, hogy felkerülhet-e az étlapra.

Volt már olyan étel, amit elutasítottak?

Nemrég azzal próbálkoztam, hogy egy marhapofát beleültettem egy parajfőzelékbe, köré raktam frissen savanyított lencsét, a tetejére pedig grillezett kacsamáj került. Nem ment át a szűrőn, annak ellenére, hogy jól is nézett ki, a zöld, barna, sárga színei harmonizáltak, de a kacsamáj ízét sajnos elvette a főzelék. Az új ízek kitalálásához inspiráció kell, folyamatosan figyelem a gasztro oldalakat, műsorokat. Ha jön az ihlet, azt ki kell próbálni.

Egy elképzelt ételnek lehet előre érezni az ízét?

Pontosan, ha már van elegendő szakmai tapasztalata az embernek, akkor tudja, hogy milyen alapanyagokat lehet párosítani. Először megírom az étlapot, összerakom a fejemben az ízeket, azt követően elkezdjük lefőzni. A tapasztalat, hogy az esetek nyolcvan-kilencven százalékában az elképzelt eredmény születik meg.

Erre születni kell?

A mi családunkban nincs szakács generáció, 12-13 éves koromban döntöttem el, hogy ezt a pályát választom, tudatosan készültem, szerettem enni. Édesanyám jól főzött, sokat segítettem otthon. Abban az időben még nem voltak főzős műsorok, magamtól kellett mindent elsajátítanom.

Neked melyik a kedvenc ételed?

A saját fejlesztésű kacsamáj pástétom vagy az ikrasalátánk, ezek olyan ételek, amiket mindig fenn hagyunk az étlapon. 

Tanítod is a szakmát?

Van nálunk főzőiskola, és mivel nem vagyok irigy, mindent átadok annak, aki érdeklődik. Gyerekkoromban még válogatós voltam, de ahogy bekerültem az iskolába, ez nagyon gyorsan elmúlt. Megszerettem mindent, talán csak a karfiolt nem. A szélsőséges ételeken kívül most is mindent megeszek.

A tengeri sünt azt viszont nem bírom, akárhogy próbáltam.

Ha járok étterembe, akkor olyan helyre megyek, ami elősegíti a szakmai fejlődésem. Azt persze kiszúrom, ha valami nem megfelelően van megsütve.

Otthon is kell főzni, mennyire vagy szigorú a családi ebédeknél?

Sokszor főz a párom is, ő bár kérdezget, igyekszem nem beleszólni, mert nagyon ügyes. Meg vagyok elégedve az életemmel, van egy felnőtt lányom is, aki állandóan felhív, ha tanácsra van szüksége a főzéshez.

A séf egy igazi őszi vadas receptet osztott meg velünk.

Souvide őzlapocka sütőtökpürével és pirított kucsmagombával
 
 
Hozzávalók:
  • 1 kg őzlapocka
  • só ízlés szerint
  • bors ízlés szerint
  • 1.2 kg sütőtök
  • 1 dl kókusztej
  • 1 evőkanál miso paszta 
  • 2 evőkanál szarvasgombaolaj
  • 1 kg kucsmagomba 
  • 1 csokor petrezselyem 
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 dl olívaolaj 
  • 1 evőkanál cukor 

Elkészítés:

Souvidáljuk az őzlapockát nyolc órán keresztül 68 Celsius fokon. A sütőtököt 200 Celsius fokon cukorral meghintve megsütjük, majd a héját eltávolítjuk, és botmixerrel pürésítjük. Adunk hozzá egy kevés vajat, Miso pasztát, sót, borsot, kevés kókusztejet és egy pici szarvasgombaolajat. A kucsmagombát megpirítjuk vajon és szeletelt fokhagymán. Adunk hozzá sót, borsot, petrezselymet, és az étel kész is! 
 
Ajánljuk még: 
„A HAGYOMÁNY SZERETETE A JÖVŐ SZERETETE” – INTERJÚ JAHNI LÁSZLÓVAL