Ma már el sem tudjuk képzelni, mi lenne velünk kés nélkül. A szó eredetére kétféle magyarázatot is kínálnak a nyelvészek, az egyik szerint az ótörök kes szóból ered, ami vágást jelent, de a finnugor rokonságra utalhat a kecse szó. Valamiféle kést már őskorban is használtak, eleinte vadászatra és arra, hogy az elejtett vadat feldarabolják.
A legelső késeket kőből „pattintották”, később fémekkel, bronzzal, vassal finomították.
Mielőtt belemerülünk az asztali örömökbe, arról se feledkezzünk meg, hogy a kést a történelem során nem pusztán az étkezéshez használták, hanem fegyverként is, főként a királyi és nemesi udvarokban.
Fotó: 123RF
A középkori nemesi családokban a férfiaknak saját késük volt: ezeket nemcsak fegyverként vagy vadászatokon használták, hanem egyfajta státuszszimbólumot is képviseltek.
A mívesen kidolgozott késeket pazarul díszített tokban tárolták – voltak külön, kifejezetten harci eszköznek szánt darabok is. A királyi udvarokban nem voltak ritkák az intrikák, a trónért harcoló nemesek a hatalmi harcokban pedig nem féltek fegyvereikért nyúlni. A 16-18. században például rendszeres harci eszköz volt egy rúdra erősített széles és erős kés, amelynek pengéjébe különféle díszítések – többnyire a fegyveres testőrök fejedelmeinek címere és jelmondata – voltak belevésve.
A kora középkorban villa hiányában a késre szúrták fel a húst és a köretet, de vágtak, szeleteltek is vele, ezért ezek a kések nemcsak élesek voltak, de hegyesek is.
Ekkoriban a puritánabb kések általában csont- vagy szarunyéllel készültek, a nemesek késeit viszont a fegyverkovácsok vagy a késes mesterek kiváló minőségű pengéből és ezüst, aranyozott ezüst vagy drágakő alapú nyélből alkották meg, így ezek sokkal értékesebbek voltak. A nemesi családok étkezése komoly társadalmi eseménynek számított, és nem pusztán az evésről, sokkal inkább a család és a birtok státuszáról szólt: az étkezéshez használt pompásan díszített kések egyúttal a gazdagságot és a hatalmat szimbolizálták.
Fotó: 123RF
A középkorban jellemzően mindenki magával hordta evőeszközeit – egészen a villa elterjedéséig. Ekkor a kés alakja és funkciója is megváltozott. Mostani formája egészen későn alakult ki.
Az asztalra került vadászkéseket a Bourbon dinasztia alatt váltották fel a tompa hegyű, kizárólag étkezéshez használt kések – így váltak az evőeszközök a terítés részévé.
A 17. században született meg a couvert (teríték), ez az evőeszközök összehangolt megjelenését hozta, és lassan kialakultak a garnitúrák. A teríték megjelenésétől a három evőeszköz egységet alkotott, megkapta stabil helyét az étkezőasztalon. Megkezdődött a készletek készítése: ezeket tizenkettesével gyártották és külsejük is egységessé vált.
Fotó: 123RF
Az 1600-as évek közepén II. Károly angol király udvarában szigorú étkezési etikett szerint ettek, ehhez igazították a kések használatát is. A vendégek maguk vágták le a nagyobb darab húsokból saját adagjukat, speciálisan erre a célra kialakított késekkel. XIV. Lajos udvarában is ünnepi ceremónia volt minden egyes étkezés, amelynek fényét az elegáns kések is emelték: ezek formája az udvar rendjét és szabályait is szimbolizálta. A viktoriánus Angliában ugyancsak szigorúan szabályozott etikett szerint használták az evőeszközöket. A gazdagabb családok különböző késeket készíttettek a húsokhoz, a halakhoz és a zöldségekhez. Sőt, ezeket családi címerekkel ellátott tokban tartották, így utalva rangjukra.
A kések fejlődéstörténetük során hatalmas változáson mentek keresztül mind anyagukat, mind formájukat tekintve. Ma, amikor főként rozsdamentes acél késhez nyúlunk, eszünkbe sem jut, mennyiféle alapanyagon keresztül jutott el a mai változatig. Az első vágóeszközök kőből „készültek”, aztán jött a bronz, az ezüst, sőt, a kovácsoltvas. És bizony volt idő, amikor a kések akár emberéletet is veszélyeztettek, és nem csak pengéjük élével.
Több korszakban is előfordult, hogy éles eszközeink ólmot tartalmaztak, így nem volt ritka az ólommérgezés sem.
Kutatók szerint már a Római Birodalomban is megjelent, mivel a vízvezetékekben és a főzőedényekben, emellett a késekben is használtak ólom tartalmú anyagokat. Az ólommérgezés lassan alakult ki, és nehezen vették észre. Enyhébb tünete a vérszegénység, de súlyos esetben idegrendszeri bénulást okozhat, és ha nagyon erős ólomvegyületek jutnak tartósan a szervezetbe, abba akár bele is lehet halni.
Fotó: 123RF
Ezzel szemben például az ezüst evőeszköz, a fém tulajdonságainak köszönhetően nem mérgező, sőt: az ezüst az élelmiszereket is fertőtleníti.
A ma használt késeket főként acélból készítik, ami teljesen biztonságos, de a luxuskategóriában ma sem ritka az ezüst, vagy az aranyozott ezüst étkészlet.
S természetesen nem feledkezhetünk meg a legújabbkori találmányról, a kerámiakésről sem! Ezeket a késeket nagyon kemény kerámiából, általában cirkónium-dioxidból készítik, a cirkónium port nagy nyomás alatt tömörítik, aztán egy speciális kötőanyaggal stabilizálják, majd 1400 fokon kiégetik. Ezt követően élezik meg. Nagy előnye, hogy nem rozsdásodik és sokáig éles marad a pengéje. A markolatokat műanyagból, fémből, fából, állati csontból készítik.
Fotó: 123RF
Végigtekintve a mai kések széles tárházán, amelyet a funkciók szerint számos módon formáznak, joggal gyaníthatjuk, hogy eleinknek meg sem fordulhatott a fejében, hogy ilyen nagy karriert fut be szúrásra és vágásra szánt eszközük. Hiszen ahogy a gasztronómia egyre kifinomultabbá vált, és a szakácsok művészi szintre emelték tudományukat, annak technikai háttere is óhatatlanul fejlődött. A háziasszonyok bizony sokszor állnak tanácstalanul egy-egy kés előtt, hogy pontosan mire is való, de némi gyakorlással elsajátíthatjuk ezt a tudást, hiszen az etikett egy-egy exkluzív társasági ebédnél vagy vacsoránál megköveteli a magabiztos késhasználatot.
Fotó: 123RF
Tekintsünk most el a kenyérvágó, szeletelő, tálaló, szamuráj késektől, vagy a húsvágó bárdtól, és koncentráljunk azokra, amelyeket kifejezetten az étkezőasztalnál fogunk a kezünkbe!
- A klasszikus étkészletek alapkése lekerekített végű és nem túl éles, ezzel szemben a steak kés nagyon éles, hogy a húsokat könnyen fel lehessen vágni vele.
- A halkés vége lekerekített, a hal alakját utánozza, nem vág, hanem segít elválasztani a darabokat és eltávolítani a szálkát.
- A kaviárkés köralakban végződő, rövid pengéjű kés, amellyel egyenletesen eloszlathatjuk az apró gömböket a vajas pirítóson.
- A rákkés szintén egy rövid pengéjű acélkés, a pengéjén található lyuk a rákolló hegyének letörésére szolgál.
- Az osztrigakés hegyes, tőrszerű kés, amelyet az osztriga két héja közé kell csúsztatni, majd 90 fokkal elfordítva szétválasztani egymástól a héjakat, majd kivágni a húst.
- A sajtokhoz többféle kést javasolnak a szakértők: a lágy sajtokhoz keskeny pengét, hogy ne nyomódjon össze a falatot, a keményebb fajtákhoz éles penge kell, a legkeményebb sajtokhoz pedig akár a kétkezes pengés változatra is szükség lehet, ez biztosítja egyforma méretűek legyenek a szeletek. Némelyik kés kettős heggyel rendelkezik, ez arra szolgál, hogy a levágott falatokat felszúrjuk.
Fotó: 123RF
S ha némileg bizonytalanok lennénk, mikor melyik kést kell használnunk az ünnepi asztalnál, akkor először is kövessük az örökérvényű tanácsot: haladjunk mindig kívülről befelé!
Így az éppen soron következő kés kerül a kezünkbe, amelyet mindenképp a tányérunk jobb oldalán találunk és természetesen a jobb kezünkbe kell fognunk. A villát és szalvétát a tányér bal oldalán találjuk, a kést a jobb oldalon, élével a tányér felé fordítva.
Fotó: 123RF
Evőeszközeinkkel ne lapátoljunk, szúrjunk: valamennyit a felső harmadánál tartsuk. A tényárra helyezve mintegy üzenőfalként funkcionálnak a pincérek számára, erre is figyeljünk oda.
Ha egy pillanatra abbahagyjuk az étkezést, azt úgy jelezzük, hogy a kést és a villát keresztbe tesszük a tányéron, úgy, hogy a szárak felénk néznek. A párhuzamosan egymás mellé helyezett evőeszközök az étkezés befejezését jelzik.
Fotó: 123RF
Végezetül következzék egy talán kissé meglepő tény. Léteznek olyan kések, amelyek akár még egy Porshénál is értékesebbek.
A világ egyik legdrágább kését Platinum Mambának hívják és 150 ezer dollárba kerül.
320 darab 14 karátos gyémánt és fekete jádekő borítja a nyelét, a pengéje wolfram karbidból készült, ami állítólag harmincszor erősebb, mint a legerősebb acél. Vagy ott van a legendás amerikai késkészítő, Buster Warenski által megálmodott Kelet Ékköve, amely 18 karátos aranyból készült, jádekővel, smaragddal és gyémánttal van kirakva és japán vevője több mint egymillió dollárt fizetett érte. És ne feledkezzünk meg az 1600-as évek végén készült Shah Jahan kardról sem, amely igazán jelentős műtárgy a kések történetében: értéke több mint hárommillió dollár.
Fotó: 123RF
Evőeszközeink történetében a kés használata az első választóvonalat rajzolja ki az emberi civilizáció fejlődéséből: a kézzel evésről ugyan nem szoktat le a késhasználat elterjedése, de az élelmiszer feldolgozását és az étkezések szertartásait markánsan formálta.
Első evőeszközünk, az „ötágú” villa sosem megy ki divatból
Amikor ma leülünk a szépen terített asztalhoz, és nekilátunk kedvenc ételünk elfogyasztásának, teljesen természetes a mozdulat, amellyel a késhez, a villához vagy a kanálhoz nyúlunk, és eszünkbe sem jut, milyen hosszú és rögös út vezetett idáig. Hiszen a kézzel evéstől a különböző természetes és kézzel készített eszközök használatán keresztül ma már olyan magas szintre jutott az evőeszközök használata az étkezési kultúrában, hogy akadnak, akik az egyik világmárka New Wave fantázianevű 72 darabos evőeszközkészletéért akár 350 ezer forintot is kifizetnek. De ne szaladjunk ennyire előre! Kultúrtörténeti kalandozásunkban ezúttal az „ötágú” villára fókuszálunk.
Nyugodtan kijelenthetjük, hogy az „ötágú villa” után ez a második legfontosabb „szerszámunk” a táplálkozásban. A villáról pedig majd legközelebb...
Nyitókép: 123RF
