„Minden megpróbáltatástól csak erősebb lettem” – Szabival, a pékkel beszélgettünk

A pékszakma eléggé távol áll a nyilvánosságtól. Hagyományosan a péket a hajnali kelésről, a jó kenyeréről ismerjük, de nem feltétlenül ismerjük személyesen, hiszen ő akkor dolgozik a legtöbbet, mikor más még javában alszik. Téged viszont egy egész ország ismer, főként a pandémia óta, amikor elindítottad a kovásziskoládat. Te minek tulajdonítod ezt a népszerűséget?

Már a koronavírus előtt sok megkeresésem volt, éppen Marcsinak köszönhetően, hiszen ő többször is elhívott sütni, és így sokan megismerték a nevemet. A bezártság azonban olyan lehetőséget teremtett, amire nem is számítottunk: mindenki otthon volt, az internetet böngészte, én pedig úgy gondoltam, hogy miért ne lehetne értékes tartalmat adni az embereknek, olyan tudást, amit azonnal tudnának hasznosítani. Így találtam ki a kovásziskolát: minden nap időben bejelentkeztem, elmondta, mit fogunk csinálni, és együtt készültünk el az aznapi teendőkkel. Egy-egy élőzésnek 30-40-50 ezres nézettsége volt. Tényleg elképesztő volt, mert

semmilyen újdonságot nem találtam fel, csak visszakanyarodtam a régi időkbe, és azt a tudást elevenítettem fel, amit a globalizáció miatt már elfelejtettünk.

Semmilyen titkot nem árultam el, sokkal inkább lehámoztam azt a misztikumot, ami a kovászolásra korábban rárakódott. Felszabadító érzés volt az emberek számára, hogy egyrészt maguk is képesek felnevelni a saját kovászukat, másrészt megnyugtattam őket, hogy nem kell mindennap kovászos kenyeret sütniük, hiszen nem pékek – sokkal fontosabb, hogy a saját életritmusukhoz tudják beállítani a kovász használatát. A többségüknek elegendő hetente egyszer sütni, ehhez pedig tudni kell életben tartani a kovászt. Ilyen praktikus és egyszerű ismereteket adtam át, és azt hiszem, ez tette annyira népszerűvé a bejelentkezéseimet. Majd jöttek az ünnepek, megtanultunk közösen kalácsot, kakaós csigát és egyebeket sütni, mert végre rendelkezésükre állt az a bizonyos ötödik hozzávaló: az idő.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet

Milyen visszajelzéseket kaptál?

Több százezer fotó érkezett hozzám abban az időszakban, és az volt a fantasztikus, hogy tulajdonképpen mindenkinek sikerült a kenyere. Persze, nem egyformán, de ez a hétköznapi életben is így van, mert a lényeg, hogy az a kenyér, amit magunk kelesztünk, dagasztunk és sütünk, abban tudjuk, hogy mi van, ráadásul szívvel-lélekkel készítettük, tehát tele van érzelmi energiával. Nagyon sok pozitív visszacsatolás érkezett. Ezek mind megerősítettek abban, hogy nem volt hiábavaló az, amit elkezdtem.

Orvoscsaládból származol, és téged is hasonló pályára szántak. Hogyan fordult a figyelmed a pékszakma felé?

Valóban az egyetlen halvány utalást a nagymamám nevében fedezhetnénk fel: Dr. Fejér Sándorné Dr. Kalász Máriának hívták és ő volt a defektológiai labor vezetője Kőszegen, egy beszédjavító intézetben, ahol édesapám logopédusként dolgozott, a nagyapám pedig a helyi főorvos volt. Nem voltam valami jó gyerek, inkább amolyan csibész, fára mászós, cseresznyelopós kölyökként boldogítottam a családot, s minthogy nehezen bírtak velem, kivettek a napköziből, és iskola után a nagyapám könyvtárában kellett elkészítenem a leckéimet. Persze, ott sem a leckével foglalkoztam, inkább olvastam: útikönyveket, afrikai törzsekről szóló olvasmányokat, Madagaszkárról, a Fűszerek szigetéről. 

Ez alapján sokkal inkább egy induló antropológus vagy világutazó portréját skiccelhetnénk fel.

Világutazó valóban lettem, különösen a kovász által jutottam el sok helyre: versenyeztem Olaszországban, Angliában, az Egyesült Államokban, hamarosan Izlandra megyek.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Azért ahhoz, hogy valaki élelmiszerekkel foglalkozzon, az is kell, hogy gyermekkorából hozzon finom ízeket, de persze ez még mind nem elég. Miért éppen a pékmesterséget választottad?

A nagymamám valóban jól főzött, és ennek biztosan volt hatása arra, hogy én már tudtam, mi a jó, amikor megérkeztem Szombathelyre, a pékiskolába. Véletlenül egyébként, mert az állatorvosi felvételiről lecsúsztam, és második helyként jelöltem meg az Élelmiszeripari Szakközépiskolát Szombathelyen, ahová viszont fölvettek. Az első héten, ahogy bekerültem, beleszerettem a pékszakmába. 

Mit szólt hozzá a család?

Apám csak legyintett, hogy mindegy, legalább tiszta szakma. Pontosan ismerte a gyerekét, tudta, hogy örök álmodozó vagyok, de én kitartottam, pedig reggel 4.20-kor indult a vonat Kőszegről, így már 15 évesen megtanultam korán kelni. Nagymamám mindig felkelt, készített nekem habos kakaót reggelire – ó, de jó volt!

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Mi fogott meg ennyire a sütésben?

Semmit sem tudtam a nagyüzemi kenyérgyártásról, hiszen otthonsütők gyermeke voltam: az anyám és a két nagymamám – a szombathelyi meg a kőszegi is – otthon csinálgatta a kedvenceimet, az almás pitét, a málnahabot, a palacsintákat. Tehát szokásos normál családi sütögetések voltak nálunk, de nagymamám éppen olyan maximalista volt, mint én, ő is állandóan kísérletezett. Soha nem volt egyforma az almás pite. Mindig mondtam: még mindig kevés a töltelék – és akkor növelte a tölteléket.

A végén már tíz centi magas volt az almás pitéje, kanállal ettük. Engem is ez a vágy hajt a mai napig: a kísérletezés. Azt hiszem, többek között ezért szerettem bele a pékmesterségbe.

És persze nagyon belémivódtak azok a gesztusok, amelyeket otthon tapasztaltam: az, ahogy a nagymamám szeretetétől egyre magasabbra nőtt az almás pite tölteléke. Én is adni akarok, ezt érzem a mai napig a legerősebb késztetésnek. Ezért nem jó pékséget szeretnék, hanem a világ legjobb pékségét szeretném létrehozni, nem akarok második lenni.

Az iskolapadból általában pékinasnak szoktak továbbállni a frissen végzettek. Te hogy kezdted az önállósodást?

Velem a tanáraim szerettették meg ezt a szakmát. Kiváló osztályfőnökömmel, Angler Miklóssal mai napig tartjuk a kapcsolatot, de tényleg minden tanárom a szakma kiváló ismerője volt, rengeteget köszönhetek nekik. Az a csibész gyereket, aki hajdanán voltam, szépen visszarángatták a földre: amikor hülye voltam, leteremtettek, de láthattak bennem valamit, mert elvittek a szakma kiváló tanulója versenyre is, ahol kiváló eredményekkel végeztem.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Később az élet úgy hozta, hogy édesapán nagyon korán, 44 éves korában elhunyt, és át kellett gondolni, hogyan fogom tudni eltartani, támogatni a családot. Először elkezdtem dolgozni Kőszegen, Soproni Zoli bácsipékségében, majd kimentem Ausztriába, és elkezdtem bekopogtatni különböző pékségekbe, hogy munkát találjak. Mígnem az egyik helyen – mikor mondtam, hogy

Szabi vagyok, pék, dolgozni szeretnék, és ha meg lesz elégedve, kifizet, ha nem, akkor nem

– fel is vettek. Nyolc évid dolgoztam annál az embernél, és rengeteget köszönhetek annak, hogy csak egy auslander, egy gyüttment voltam. Sok mindent megtanultam. Azt is, hogy hogyan lehet 300 sós stanglit kézzel megformázni, és azt is, hogy hogyan lehet elviselni, ha frissen mosott padlóra lisztet szórnak, hogy csiriz legyen, és újra föl kelljen mosnom. Minden megpróbáltatástól csak erősebb lettem.

Az osztrák pékséget hátrahagyva elmentem Olaszországba, ahol megkóstoltam azt a kovászos kenyeret, amelyikben már nem volt élesztő, és ott is ugyanígy kerestem magamnak egy helyet, hogy tanulhassak. Az elején ingyen sütöttem, kosztért és kvártélyért. Együtt sütöttünk, és együtt vittük a piacra a kenyereket, hogy elcseréljük sonkára, sajtra, bazsalikomra. Mire visszamentünk, a mamma már felfűtötte a fatüzelésű kemencét, és déltől háromig pizzát adtunk a helyi embereknek. Ez annyira tetszett nekem! Ott szerettem bele a természetközeli, hagyományos módszerekbe és életmódba.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Hogy látod, a pékképzés színvonala ma is ilyen erős?

Ezt nem tudom megítélni, csak azt tudom, hogy hozzám még sosem jött ide senki, hogy elvégezte az iskolát és nálam szeretne tanulni. A munkatársak zöme is középkorú felnőtt, többen is szakmaváltók, nagy kitartással. Inkább az látszik a piacon, hogy a fiatalok szeretnének ugyan kézműves pékségekben dolgozni, mert azt hiszik, ott könnyebb: valójában sokkal nehezebb, mert egy ilyen helyen sokkal pontosabban és többet kell dolgozni, hiszen nem a gépek végzik helyettünk a munkát.

Nem szokványos, hogy egy péket személyesen ismernek, személyesen találkozik a vevőkkel és egyáltalán, hogy folyamatosan jelen van nemcsak a pékségben, de az üzletben is. Te hogy éled meg ezt a népszerűséget?

A rendszerváltás után eltelt némi idő, míg a borászoknak végre lett arcuk, nagyjából húsz éve, hogy a séfeket is kezdik megismerni az emberek, de a pékeknek, akik az ország alapvető élelmiszerét, a mindennapi kenyeret készítik, még mindig nem volt arcuk, pedig már a 21. században járunk. Ezen akartam változtatni, hiszen

ebben a szakmában is nagyszerű mesterek vannak, felbecsülhetetlen tudással, szenvedélyes munkával és rendkívüli munkabírással – őket is érdemes megismerni.

Rajtuk keresztül pedig azt, hogy milyen szép és mennyire nehéz munka a kenyérsütés és egyáltalán a pékáruk tisztességes előállítása. A hangsúly itt a tisztességesen-t nyomatékosítja: jó alapanyagokból, odafigyeléssel, az időkereteket betartva, türelemmel – így lehet kiváló minőségű sütőipari termékeket előállítani. Ezzel azt is megmutatjuk, hogy miért kerül egy jó kenyér többe, mint egy tömeggyártásban,  gyorsított eljárással előállított pékáru. Többek között meg kell találni azokat a termelőket és beszállítókat, akik képesek minőségi alapanyaggal ellátni a pékséget.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet  

Nagyon szerteágazó feladatrendszerből áll egy pékség működése, de te arról vagy híres, hogy mindenben személyesen veszel részt. Hogy tudod ezt a megosztott figyelmet a hétköznapokban fenntartani?

Ez a kulcsa mindennek. Mindenkit személyesen ismerek, minden alapanyagot személyesen választok meg, minden beszállítóval személyesen tartom a kapcsolatot, de most, a beruházás kivitelezésében is jelen vagyok, hiszen nem lehet egy ekkora munkát gazdátlanul hagyni. Ez az intenzív jelenlét azt is jelenti, hogy nagyon keveset alszom, folyamatosan figyelek, de azt is, hogy kiváló munkatársakkal dolgozom együtt, akikre az egyes területek részfeladatait nyugodtan rá tudom bízni.

A hideg kezű ember alkalmas a vajas tészták készítésére – ezeket többek között a kislányom készíti –, a meleg kezű ember pedig – amilyen én is vagyok – a kenyérsütésre, a kelt tészták készítésére.

Így válogattam össze a munkatársaimat is, és nagyszerű csapatunk van. 

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

20-25 évvel ezelőtt még arról panaszkodtak a vendéglátósok, hogy nehezen találni kiváló hazai alapanyagot. Mi a helyzet e téren a pékszakmában? Sosem értettem például, hogy a pizzalisztet miért Olaszországból kell importálnunk.

Hála Istennek, most már van, meg is lehet találni és érdemes is a hazait választani, mert tudunk egyenletes minőséget biztosítani vele. A pizzaliszt nagyon „más tészta”. Az olaszok pontosan tudják, hogy milyen típusú búzára és milyen őrlésre van szükség ahhoz, hogy abból jó minőségű pizza tudjon készülni. Ők ki tudják szűrni az Európából felvásárolt  búzaszemekből azokat a típusokat, aminek a P/L-értéke – ami a nyújthatóságra és az elasztikusságra vonatkozik – a 0,5 és 0,6 közt van valahol. Ez a lágy búza kell ahhoz, hogy valaki egy topminőségű pizzát tudjon elkészíteni. Nagyon nagy a merítésük, hiszen egész Európából felvásárolják a jó minőségű búzát, és utána szétszedik, majd abból pizzalisztet készítenek, s ami olyan, abból kenyeret, ami pedig arra alkalmas, abból pedig leveles tésztát készítenek. Nagyon okosan dolgoznak az olaszok.

Magyarországon miért nem tudjuk ezt megvalósítani?

Egyrészt, mert nálunk még nagyon kevés kézműves malomnak van meg az a labor-háttere, ahol ezt ki lehet kísérletezni, hogy megfelelően lehessen szelektálni. Másrészt azt sem mellékes, hogy míg Magyarországon 200 búzafajtát vetnek, addig Ausztriában például csak nyolcat. Lehet, hogy majd eljön az idő,és mi is jobban kiszelektáljuk a hatékonyabb fajtákat, és akkor gazdaságosabban fogunk tudni működni.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Egy ilyen népszerű kézműves pékségben nem kis mennyiségek fogynak nap mint nap, de talán nem egyformák az egyes napok és főként az ünnepi időszakok? Nagyon nagy rutinod van már, hiszen régóta műveled ezt a szakmát: Mindig sikerül pontosan kiszámolni a mennyiséget?

37 éve vagyok pék, de ez mindig kihívást jelent. Az utóbbi években gomba módra szaporodtak a kézműves pékségek, de még így is van olyan, hogy mi sem érjük utol magunkat a mennyiségekkel. Vannak napjaink, amikor délután kettőkor be kell zárni a boltjainkat, mert elvitték az összes kenyeret.

Szokott maradni felesleg? 

Igen, az is előfordul, és annak is megvan a helye. Mellettünk van a Vasárnapi merőkanál, és oda visszük át a szombatról megmaradt pékárut, ők osztogatják szét a rászorulóknak. Ami pedig naponta megmarad, azt bezacskózzuk, és kitesszük a boltjaink ablakába, hogy vigyék az emberek. Sosem adunk el másnapos pékárut.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Hogy érzékeled, az elmúlt közel negyven év alatt melyek voltak a legnagyobb változások a pékszakmában?

Azt hiszem, megmozdult valami, és ezt a változást annak a maroknyi péknek köszönhetjük, akik visszatértek a régi módszerekhez és szemlélethez, és jó minőségű alapanyagokból készítenek finom kenyereket. Nemcsak kovászosat, hiszen van, hogy élesztős tésztával dolgoznak.

Fontos látni, hogy nem a kovásztól lesz jó a kenyér, hanem a gondosan előállított, minőségi alapanyagoktól.

Szerencsére a gazdákkal karöltve elindult egy biztató folyamat, s elkezdtek termeszteni olyan búzákat, amelyekre nekünk, kézműves pékeknek szükségünk van – lassan egyre több van ezekből. Természetesen technológiai újítások is érkeztek, például a programozható hűtő, ami mérsékli az emberi erőforrás hiányt, de a legfontosabb mégis, hogy egyre inkább elérhetővé válik a minőségi alapanyag.

Igencsak intenzív életforma a pékmesterség, de te még csúcsra is járatod. Hogy fér bele a családi élet?

Heten vagyunk a családban meg a kutya, és gyakorlatilag mindenki itt éli az életét. A két kisebb még csak lelkes fogyasztó, de a nagyok már dolgoznak is. A kislányom a leveles tésztát készíti, a középső fiam az irodai teendőket végzi, a nagyobbik fiam a 11. kerületi nagy műhelyt vezeti és a könyveléssel meg a partnerek egy részéve foglalkozik, párom pedig ugyancsak itt dolgozik, a pékségben.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Rengeteg kenyeret és péksüteményt készítettél már. Melyiket szereted készíteni a legjobban?

A pizza számomra varázslat. Olyan, mint egy festővászon. Bármilyen friss alapanyagból össze tudok rakni egy tudok isteni pizzát. 50 méternyire van a kézműves piac, ide lebattyogok, a helyi kecskesajtostól, majd a húsostól és a zöldségestől begyűjtöm a hozzávalókat, és olyan pizzát készítek, hogy megszólal. Nem nevezem olasz pizzának, vagy nápolyi pizzának, hanem

Szabi pizzának hívom, mert én a saját receptemet készítem, helyi hozzávalókból.

Az olaszok is megkóstolták, és nagyon ízlett nekik. Persze, mert helyi alapanyagokból készült, és attól olyan ellenállhatatlan. Egyébként Olaszországban is ez a jó pizza titka! Hát mi ezt adaptáltuk a hazai viszonyokra.

A mesteremberek között a pékek is szemérmes emberek: őrzik a titkaikat – például a leveles tészta receptjét nem szívesen adják ki. Te már olyan sok mindent megosztottál az interneten. Maradtak még titkaid?

A leveles tészta titkát én sem szívesen adom ki, de nagyon sok minden elérhető az interneten. Attól ennyire fantasztikus, hogy sok minden készülhet belőle, és nagyon változatossá tehető a pékség tálalópultja. Akárcsak a kenyértésztából: abból is sokféle kenyérféle készíthető. Aki ezt a kétféle tésztát jól tudja készíteni, az már boltot is tud nyitni.

Fotó: Németh Róbert / Roggs Fényképészet 

Van-e olyan újdonság, amivel még meg lehet lepni téged?

Folyamatosan tanulok, sokszor már abból is, hogy kitalálok valamit, és azt meg is kell valósítani, ami egy nagyon intenzív tanulási folyamat is egyben. Mindig nyitott szemmel járok a világban, rengeteg saját ötletem is van. 5-6 évvel ezelőtt kitaláltam, hogy gömb alakú is lehetne a croissant, de nem találtam hozzá elegendő formát, és félretettem ezt az ötletemet. Majd idén megláttam, hogy az olaszok megcsinálták. Evett is a fene, hogy ez bizony az én ötletem is volt... Megvettem az összes elérhető formát, és most már nekünk is lesz gömb croissnat-unk.

Azt hiszem, nem tévedek, ha azt mondom: megmaradtál örök álmodozónak. Most éppen az új hely nyitásán dolgoztok, de úgy sejtem, itt nem ér véget a történet a te fejedben. Mi a következő álmod?

Egy farmot szeretnék, ahol emberi léptékben tudnánk előállítani az alapanyagokat, és ahová visszavonulva, hetente két-három napra kinyitnék, egyébként pedig ott élnénk és dolgoznánk tovább. Én minden reggel úgy kelek fel, hogy várom ezt a munkát. Ennél nagyobb elégtétel aligha juthat bárkinek.

Nyitókép: Németh Róbert / Roggs Fényképészet