Szivárványban az egészség, avagy miért együnk színes zöldségeket?

Az étkezést a szemünkkel kezdjük; szemrevételezzük a tányéron kínálkozó falatokat. Sokkal jobb az étvágyunk, a kedvünk, ha az étel színes, vidám, csalogató. Éppen ezért érdemes odafigyelni arra, hogy az egyes fogásokat színessé tegyük. Szeretem, ha egy étkezés során az ételek harmonizálnak egymással: nem minden csupa piros, zöld vagy sápatag. A halovány színű egreslevest nálunk nem követi tejfölös krumplifőzelék, a magyaros gombalevest pörkölt.

A színek nemcsak a szemnek kedvesek, de fontos alkotóelemeket is jeleznek a növényekben. Karotin, flavonoid, klorofill – kémiailag nitrogénmentes gyűrűs vegyületek, glikozidok formájában rejtőznek el egyes növényekben. Ez eléggé bizarrul hangzik, pedig a zöldségeink szép színeiért ők a felelősek.

Ezek a színek egyben számunkra is hasznos anyagokat tartalmaznak. Érdemes megismerni őket kicsit közelebbről, mert ezzel egészségesebbé tehetjük étkezéseinket. Mint másodlagos növényi hatóanyagok, az egyes növények esetében – tápérték szempontjából – sokáig nem tulajdonítottak nekik jelentőséget. Ám az utóbbi időben igen fölértékelődtek, mert nekik köszönhető a zöldségek és gyümölcsök egészségmegőrző, egészségvédő hatása. Pontos szerepük még nem teljesen ismert, kedvező hatásuk a másodlagos növényi hatóanyagok együttesének köszönhető.

Karotinoidok

Sárga, narancs vagy pirosas színű, zsírban jól oldódó molekulák gyűjtőneve. Megtalálhatók a sárgarépában, a sütőtökben, az édesburgonyában, a sárgadinnyében, sárga gyümölcsökben és több zöld színű növényben, mint a kelkáposzta vagy a spenót. Általában minél élénkebb sárga egy zöldség vagy gyümölcs, annál magasabb a karotintartalma. A szervezet a karotint, ezt a sárga pigmentet A-vitaminná alakítja. Az A-vitamin a zsírban oldódó vitaminok családjába tartozik, és az egyik legfontosabb funkciója, hogy a szürkületben való látást biztosítsa. A szem ideghártyájában a fény érzékeléséért felelős látóbíbor képződéséhez szükséges.

Az antioxidáns hatású karotinoidok, szinergikusan, egymás hatását erősítve, védik szervezetünk biokémiai folyamatait, immunmoduláns hatásúak és gátolják a daganatsejtek osztódását. Csökkentik a tüdő-, a nyelőcső-, a gyomor-, a vastag- és végbél-, a mell- és méhnyakrák kialakulásának kockázatát.

Klorofill

A klorofill egy zöld pigment, amely a levél színét adja. Nélkülözhetetlen a növények számára, hiszen a fotoszintézishez szükséges, ezért nevezhetjük a növény vérének is. A legtöbb klorofill a zöld színű zöldségekben található, mint a káposzta, saláta, kelkáposzta, levélzöldségek, petrezselyem. Jelentős a csalán, a búzafűlé és az algák klorofilltartalma is. A klorofill áldásos hatásai közé tartozik, hogy szabályozza a koleszterinszintet, antioxidáns, segít a vérképzésben, energizál. Segít a sebgyógyulásban, a kalcium felszívódásában.

Flavonoidok

Általában sárgás színű, változatos biológiai aktivitással rendelkező vegyületek. A flavonoidok közül sokaknak igazolták már a biológiai aktivitását. Közös tulajdonságuk az antioxidáns hatás, de van köztük gyulladásgátló, szorongásoldó, nyugtató, epetermelést serkentő, májvédő, görcsoldó vagy éppen a koleszterinszintet csökkentő anyag is. Védik a kapillárisokat, ellenállóbbá teszik a hajszálereket, csökkentik azok áteresztőképességét. Ezzel gátolják az ödémaképződést.

Antociánok

A flavonoidok közé tartoznak az antociánok. Nagy szerepet játszanak a növények színének alakulásában, mely elsősorban a környezet pH értékétől függ. Savas környezetben vöröses, lúgosban pedig kékes színűek. Nagy mennyiségben megtalálhatók a bogyós gyümölcsökben, mint a szeder, málna, cseresznye; a padlizsánban, lilahagymában, vörösbabban. Az antociánok segítenek a szabadgyökök semlegesítésében. A zöldségek és gyümölcsök konyhatechnológiai feldolgozása során – a hámozással és a hőkezeléssel – a flavonoidtartalom csökkenhet.

A kutatók arra keresik a választ, hogy e másodlagos hatóanyagok tartamát hogyan lehet növelni egyes növényekben – de egyelőre elégedjünk meg annyival, amennyit a teremtő beléjük álmodott, és élvezzük a színes ételek természetes aromáit.

Arról pedig, hogy ebben a hónapban milyen színes élelmiszereket érdemes fogyasztani, vagyis melyek azok a friss zöldségek, amelyekből feltölthetjük vitaminraktárainkat, Borbás Marcsi a legutóbbi Kertem-epizódban sokat mesélt: