Gyerekkorom ízei: a kapor és a túró együtt

Kapormártás, kaporleves, kapros kovászos uborka, savanyú leves kaporral, kapros csorbaleves, kapros tökfőzelék, se vége, se hossza a kapros ételeknek. Üdeség és nyár annak, aki szereti, de a szaga sem tetsző annak, aki ki nem állhatja. Pedig ízletes, étvágyjavító, szélhajtó, számtalan jó hatása miatt ajánlott fogyasztani. Nemcsak erős aromája, de gátlásokat oldó hatása miatt számon tartják a szerelem fűszerei közt is, hisz e jó növény íze még a kaporszakállú vénembert is felhevíti – de legalábbis jó kedvre deríti.

A kaprot érdemes frissen felhasználni. Keverhetjük finomra vagdalva utolsó mozzanatként az ételbe, ekkor megőrzi üde, zöld színét, C-vitamin-tartalmát. De íze jól érvényesül felforrósított zsiradékban megfonnyasztva is, aromaanyagai így beleoldódnak az ételbe. A frissen leszedett kaprot megmosva, leszárogatva, dobozba téve a hűtőszekrényben akár egy hétig is üdén eltarthatjuk. Ha a piacon vásárolt kapor elkókadt, mire hazaértünk vele, állítsuk forró vízzel telt bögrébe, mint egy virágcsokrot, s meglátjuk, hamarosan feléled! A kicsiny üvegben, mézzel eltett kapor pedig télen a nyár zamatát adja a túrós lepénynek.

A kapros-túrós lepény a jó magyar konyha egyik gyöngyszeme: talán ebben mutatkozik meg a kapor sokoldalúsága leginkább, hiszen e lepényt tájegységenként különböző módon édesítik. Az édes-túrós töltelékkel az aromás kaporzöld épp oly finom harmóniát alkot, mint a sós változattal. Ennek a lepénynek nem tudok soha ellenállni. A számban az íz, amint a dédnagyanyám a sparhelten szeli az öreg tepsiben a lepényt, és azóta se sikerült senkinek leutánozni – pedig itt a recept, a tepsi meg a rózsás sparhelt is. Hiába, a lélek a fontos összetevője minden igaz ételnek, az benne a megismételhetetlen varázslat.

Egy kedves cukrász barátom a nyár elején kapros-túrós fagylalttal rukkolt elő. Muszáj volt megkóstolnom, és közben a fagylaltkészítés titkaiba is bepillanthattam. Saját szememmel láttam, hogy a fagylaltba túró, tejszín és kezem által aprított, friss kapor került, nem holmi porból lett a hideg nyalat. És amíg a kapros-túrós fagylaltot ízlelgettem, eszembe jutott egy régi történet.

Magyar Elek, az Ínyesmester, a XX. század elejének nagy gasztronómiai mesélője két recept – a körözött és a tejfölös túró salátával leírása – között jegyzi kis szösszenetét, mit is gondol ő a tejfölről meg a túróról: „Toleranz. Hogy miért türelem, türelmesség vagy engedmény a tejfölös túró, mostanáig sem sikerült megtudnom, de tény, hogy a németek így nevezik, s mint valami különleges csemegét szerepeltetik, amikor vadhús mellé szervírozzák. Persze, meg is cukrozzák, míg nálunk, Magyarországon nem cukorral esszük, hanem egy kis sóval meg paprikával.” Amikor ezt először olvastam még süldő lány koromban, máris összefutott a nyál a számban, mert nálunk is volt Toleranz.

Dédnagyanyám keverte, mi sem természetesebb, hogy házi tejfölből meg túróból, tengernyi kaporral. Volt, amikor vacsorára adta, kenyérrel. Máskor a hideg sült mellé. És amikor nagyapán orrát lógatva sóhajtozott egy átmulatott éjjel után, akkor reggelire ott várta a kis tányérjában. „Toleranz, ez meggyógyít, légy türelemmel, ha már az éjjel nagylegény voltál” – mondta. Talán innen fakadhat az elnevezés? Ahogy Magyar Elek, én sem tudom, de a titkot viszont igen: só is volt benne meg cukor is, a kapor mellett. És tényleg így az igazi!

Ha kicsit több cukorral készül a tejfölös túró, isteni tölteléke lehet a palacsintának, ha pedig cukor nélkül, akkor szendvicsalapnak alkalmas. És ez az ízvilág köszön vissza abban a sós vargabélesben is, amit szakács fiamtól lestem el, és ami most már rendre ott van a házi étlapon, amikor beköszönt a vadhús ideje. Mert a vad mellé frappáns köret dukál, mint a kapros túrógombóc vagy a jó kapros-sós vargabéles.

 

Kapros vargabéles

Hozzávalók:

• 25 dkg gyufatészta
• 25 dkg túró
• 2 tojás
• 3 dl tejföl
• 1 nagy csokor kapor
• só
• 5 dkg vaj
• 1 csomag réteslap