Az „isteni földműves” étke, a boldogító köles

Egészség

Az „isteni földműves” étke, a boldogító köles

Az egyik legrégebben termesztett kultúrnövényünk, amely az abraktakarmánytól a madáreleségen át a legelőkelőbb éttermek konyhapultjáig minden lehetséges utat bejárt. A hatezer évvel ezelőtti Mezopotámiában is előszeretettel termesztették, innen indult hódító útjára, és jutott el Ázsián, Afrikán és Európán át a világ minden tájára. De mi okozta viszontagságos történetét, és miért ajánljuk mégis rendszeres fogyasztását?

Észak-Kína területén már a neolitkorban is a legelterjedtebb és valószínűleg az egyetlen őshonos gabonanövény volt. A Zhou-dinasztiát megalapító nemzetség isteni ősét Houji-nek, azaz „Köleshercegnek” hívták. A legenda szerint az „isteni földművesként” ismert Shennong uralkodása idején köleseső hullott, ezt Shennong befogta, és azonnal elültette, majd gondozta – így született meg a kölestermesztés kultúrája. 

Az ókorban nagyra becsült gabonanövény volt, a középkorban éhínség idején megmentette a város népét az éhezéstől vagy éhhaláltól. A 17. században azonban Európában – elsőként a burgonya és a kukorica, majd később a nagyobb hozamú gabonafélék, a búza és a rozs termesztése miatt – egyre inkább háttérbe szorult. A 18. század folyamán – méltánytalanul – már csak a haszonállatok táplálásában játszott szerepet. Idehaza a főtt kásák fogyasztása egyre inkább kiment a divatból, a kenyér térnyerésével pedig a köles szinte teljesen kiszorult az étrendünkből.

Gyakran hivatkoznak rá ősgabonaként, de reneszánszát a gluténmentes étkezés és a Clean Eating életmód nemzetközi terjedésének köszönheti. Nem ok nélkül, hiszen a köles kifejezetten könnyen emészthető, magas rosttartalmú növény, amely nem kis szerepet vállal a bélrendszer salaktalanításában. Jelentős lúgosító hatással is rendelkezik, és viszonylag alacsony kalóriatartalmával jól beépíthető a diétás étrendekbe, ráadásul a nagyobb étvágyúaknak sem kell aggódniuk: kielégítő és hosszantartó teltségérzetet ad, ezért segítségével könnyebben leküzdhetők a fogyókúrák legfőbb akadályai. A szakemberek gyakran hívják fel a figyelmet prebiotikus aktivitására, ezzel a köles hozzájárul a jó baktériumok mennyiségének növeléséhez, valamint – ellentétben a finomított gabonákkal – gátolja a rossz baktériumok elszaporodását is.

Segít a vércukor- és koleszterinszint szabályozásában, emellett az egyik leggazdagabb magnéziumforrás. Fogyasztásával kellő mennyiségű kovasavhoz, foszforhoz, mangánhoz, szilíciumhoz és vashoz juthatunk. A szilícium és a kovasav védik az érfalakat, támogatják a haj, bőr és körmök egészségét. A gabonában nagy mennyiségben megtalálható kálium segít csökkenteni a magas vérnyomást, egyúttal megelőzheti a szívproblémák kialakulását. A szénhidrátok, fehérjék és zsírok anyagcseréjét támogató B-vitaminhoz is hozzájuthatunk a köles fogyasztásával, továbbá ideális tápláléka a vegetáriánusoknak is, mivel gazdag fehérjeforrás. Betegségben szenvedőknek, frissen gyógyultaknak és kismamáknak kifejezetten ajánlott, hiszen erősíti az immunrendszert; a szervezet egészének működésére jótékony hatással bír.

Boldoggá tehet – szó szerint

A köles egy triptofán nevű fehérjealkotó aminosavat tartalmaz, amely segíti az örömhormon, azaz a szerotonin termelődését. Nem véletlen, hogy fogyasztásának közérzetjavító hatást is tulajdonítanak, és alvásproblémák esetén is bátran bevethető. Fontos tudnunk azonban, hogy pajzsmirigybetegségben szenvedőknek elővigyázatosnak kell lenniük, mert szakemberek szerint a kölesben – ugyan alacsony mennyiségben, de – jelen lévő goitrogén anyagok károsak lehetnek számukra, sőt, akár a tünetek súlyosbodását is előidézhetik. 

Mivel a köles alapvetően egy semleges ízű étel, konyhai felhasználása rendkívül sokféle lehet. Elsősorban köretként találkozhatunk vele, de a belőle készült édességek, felfújtak és kásák is egyre gyakrabban kerülnek az asztalra. Az egyik legismertebb alaprecept a köleskása, amelyet sósan és édesen is elkészíthetünk, és számos feltéttel, kiegészítővel gazdagíthatunk, például joghurttal, gyümölcsökkel, magvakkal. Kerülhet köles a fasírozottba vagy bármilyen rakott ételbe is, de a „rizses” fogásokban is eminensen teljesít.

Vásárláskor ne felejtsük: legfinomabb az élénksárga szemű köles.

Minél fakóbb a színe, annál „ragacsosabb” lesz a belőle készült étel. A többi gabonától eltérően nem tárolhatjuk sokáig magas zsírtartalma miatt, ezért felhasználás előtt mindig ellenőrizzük, és amennyiben avas szagot érzünk, már ne fogyasszuk el!

Köleskásával próbálkozni érdemes!

Ha pergős kására vágyunk, akkor egy rész köles, két rész víz, ha közepes állagúra, akkor egy rész köles, három rész víz, ha ragacsosra szeretnénk, akkor egy rész köleshez négy rész víz hozzáadása az ideális. A kölest addig mossuk, amíg tiszta nem marad utána a víz, majd tegyük fel főni a megfelelő mennyiségű vízben. Amikor felforrt, szedjük le a habot, és körülbelül negyedóra alatt főzzük puhára. Érdemes egy kis darab vajat (javaslom a ghít) tenni a kész kására, és ebben átforgatni, sőt, a főzővíz felét akár tejjel is helyettesítjük!

De ha másféle köleses recepttel próbálkoznál, javasoljuk a töltött padlizsánt, esetleg a vegán és gluténmentes „túrógombócot”!

Ajánljuk még:

4 váratlan, extra, de tökéletesen működő kávéfűszer

A kávézást sosem értettem. A borospohárral való koccintás, a pálinkák lehúzása utáni nyelvcsettintés még gyerekként is szórakoztató látvány volt, a kávé vonzereje viszont nagyjából a közértekben akkor még általánosan meglévő darálóknál számomra véget is ért. A tartózkodásomat aztán egy rám erőltetett macikávé, illetve a kávéaromával teletolt szockó sütemények nyomasztó emléke is erősítette. Mígnem az első valódi, minden adaléktól mentes kávé egyszerre a kedvelők oldalára állított.