A jegeczedett tejhab és a hideg nyalat – a fagylalt történetének érdekességei

Az ókori kínaiak jéggel, hóval kevert gyümölcsleveket ittak a fokozott izzadás enyhítésére, majd szokásuk Egyiptomba és a Római Birodalomba is tovagyűrűzött. Hippokratész egyenesen gyógyszernek tartotta, bár mértékletes fogyasztására intett. Állítólag a leghíresebb ókori fagyirajongó Néró császár volt, aki számára havat, rózsavizet, mézet és gyümölcsöt kevertek össze, amihez a jeget több száz kilométerről, a hegyekből hozatta.

Állítólag az első fagylaltreceptet a nagy felfedezőnek, Marco Polonak köszönhetjük, aki Kínából többet is hazahozott. A történészek szerint 1600-ban Bernardo Buontalenti készítette el az első igazi fagylaltot, méghozzá egy neves eseményre, Medici Mária és IV. Henrik francia király esküvőjére. A hóból, sóból, citromból, cukorból, tejből és tojásfehérjéből készült édesség hatalmas sikernek örvendett, és megvetette lábát a korabeli nemesi udvarokban is.

Első árusító helye egy párizsi kávéházban volt, a Cafe Procope-ban, ahol készítője, egy itáliai cukrász citrom ízű fagylalttal varázsolta el a betévedő vendégeket. Állítólag Voltaire, Rousseau, Diderot és Napóleon is rajongtak a fagyiért – sőt, Napóleon annyira vágyott rá, hogy amikor Szent Ilona szigetére száműzték, egy hölgy rajongója fagylaltkészítő eszközöket küldött neki – legalábbis erről szólnak a krónikák.

A fagyi amerikai elterjedésében pedig Washington elnök játszhatott meghatározó szerepet azzal a döntésével, hogy feleségének fagylaltgépet vásárolt. Az első ilyen eszközök kézi hajtásúak voltak, amit az inasok kezeltek: egy konyhasóból és jégből álló hűtőkeverékkel bélelt tartályban forgott egy kisebb tartály, amiben a fagyimassza keveredett. A fagylalt- és jégkrémgyártás végül itt, Amerikában vált ipari méretűvé, Baltimore-ban

1857-ben nyílt meg a világ első jégkrémgyára.

Annak ellenére volt töretlen a fagylalt iránti rajongás, hogy számos esetben okozott mérgezést, gyomorbántalmakat, rosszullétet a fogyasztása. Az egyik legismertebb ilyen eset a legendás Jégbüfében történt az ötvenes években. A cukrászda valódi jéggel hűtött fa szekrényei ugyanis a pincében voltak, a pince viszont tele volt patkányokkal, így az ellenük kihelyezett patkányméreg a fagyiba került, és később tömeges rosszullétet okozott.

A fagyi Magyarországon

Egyes történészek szerint már Mátyás király udvarában is ismert volt hazánkban a fagylalt, ahova Beatrix királynő vitte el elsőként. A történelmi feljegyzések szerint Lajos király udvarában is felszolgálták a jeges finomságot, és állítólag hétpecsétes titokként őrizték a receptjét. Végül a király kertésze kilopta az udvarból a leírást, és hamarosan a köznép is megismerhette. Nem sokkal rá meg is jelent egy szakácskönyv, ami már nyolcvan féle receptet tartalmazott a hűvös édességhez.

Más történészek szerint a török hódoltság idején török mozgóárusok kínálták először a „mézízű sörbetet”, és az első fagyireceptek egy erdélyi szakácskönyvben jelentek meg 1753-ban: az eper és a pisztácia leírását tartalmazták. Mindenesetre a 19. században széles körben ismertté vált az első cukrászdák megjelenésével, amelyek a hölgyek kedvelt találkozóhelyeivé lettek, és fagylaltot is árusítottak. Az első recepteket még jéggel, vízzel készítették, és leginkább a mai sorbetre hasonlítottak – olyanok voltak, mint a hűtött gyümölcskocsonyák. A ma is ismert fagylalt akkor jött létre, amikor először adtak hozzá tejet, tejszínt.

Hívták jegeczedett tejhabnak, fagyosnak és hideg nyalatnak is,

és úgynevezett spanyol tekercsben szolgálták fel. Így hívták ugyanis a tölcsért, amit 1903-ban szabadalmaztattak.

Az első hazai fagylaldát pedig a pesti belvárosban nyitották, és Peter Fischer nevét dicséri. Névjelzéses edényekben szolgálták fel, és „minden délután 12 és több féle” ízben árulták. A kioszk (pavilon) a műveltebb közönség törzshelye volt, Garay János Regélő Pesti Divatlapjában Pest valódi díszeként említi, ahol a „város díszét egybegyűlve” lehetett látni. Állítólag a kioszk tucatnyi fagylaltja közül Deák Ferenc különösen a gránátalma ízűt szerette.

A töretlen népszerűség oka

Röviden a hordozhatóság, vagyis a tölcsér feltalálása. Az ostyakészítés már a 18. század végén ismert volt, és a tölcsér eredetéről számos színes történet látott napvilágot: a legnépszerűbb elmélet szerint Ernest Hamwi találta fel és mutatta be az 1904-es Saint Louisban megrendezett világkiállításon.

Érdekesség, hogy mások szerint a világkiállításon a Hamwi mellett fagylaltot áruló Arnold Fornachou kifogyott a papírtálkákból és az ő segítségére sietett a szomszédja a tölcsér alakra formázott ostyával. De nincs vége a csavaroknak: a történelmi kutatások eredményei szerint 1901-ben egy Antonio Valvona nevű szakember már keksz alapú tégelyek sütésére alkalmas gépre nyújtott be szabadalmi bejelentést, amelyek leírás szerint fagylalt tárolására voltak alkalmasak. Ezzel egy időben a Wall Street-en citromos jeget áruló Italo Marchiony megelégelte, hogy a vendégek sok üvegtálkát törnek el, ezért 1903-ban egy ostyasütőre adott be szabadalmi bejelentést, amivel ostyából formázott fagyi tárolására alkalmas tálkát lehetett elkészíteni.

Egy biztos: ahogy a fagyi hordozható jelleget kapott, bebiztosította magát a piacon,

és ez a kivételes helye a mai napig töretlenül kitart. Sőt, növekszik is. A kommersz vanília, csoki és eper ízek mellett ugyanis már több tucatnyi variáció elérhető a kekszestől kezdve a bodzáson át egészen a sacher ízekig, és a kísérletező kedvűek ma számtalan extrém íz közül is választhatnak, mint a bacon, a sör vagy a homár ízesítésű fagyi is. A világot járva olyan megoldásokkal is találkozhatunk, mint a heavy metál ízű fagyi (ezt a Black Sabbath zenekar ihlette és fekete szezámból, fekete áfonyából, valamint Manischewitz borból áll).

Ahány ház, annyi szokás

A fagylaltnak számos fajtája ismert. A krémfagylalt ötven százaléka tejből áll, készítéséhez tojást vagy tojássárgáját használnak. A gyümölcsfagylalt legalább húsz százaléka gyümölcs. A sorbet a fagylalt őse, kizárólag gyümölcspüréből, cukorból és esetleg kevés alkoholból áll, amit hűtve vagy jégkockákkal szolgálnak fel. A parfé tejszínhabot, cukrot és gyümölcsöket vagy csokoládét is tartalmaz, ezeket keverik össze, majd öt-hat órára mélyhűtőbe helyezik – elkészülése után akár tortaként is szeletelhető. A jégkrém legalább 10 százalék, soványabb változatában legalább három százalék tejzsírt tartalmaz, különlegessége az előállítás módjában áll: a jégmasszát a homogenizálás és a pasztörizálás után rövid ideig hűtőtartályokban tartják.

Sült fagylalt készítésekor a fagylaltot kemény habbá vert tojásfehérjével kell beborítani, és pár percre sütőbe tenni. A jeges joghurt nem más, mint fagyasztott joghurt gyümölcsökkel, a jégkása pedig az, amikor a jégdarát gyümölcslével vagy fagylalttal keverik össze, és az így kapható jeges ital szívószállal iható. Ragacsos rizsből készül a japán mocsi, különösen nyúlós és összetettebb állagú a török maraş dondurması, Ecuadorban és Kolumbia egyes részein pedig a helado de paila terjedt el, ami kézzel készül. Különleges jeges édesség a koreai pingszu is, ami jégpehelyből, öntetből és különféle feltétekből áll.