Ki gondolta volna, hogy egy belsőségnek is lehet világnapja, hogy a pacal ott lehet az irodalomban és a fine diningban is?
A pacal talán a legmegosztóbb alapanyag. Egy olyan belsőség, amelyet vagy gyűlöl valaki, vagy egyszerűen rajong érte. Egyesek azon keseregnek, hogy nem szép dolog leölni állatokat azért, hogy megegyük őket, mások pedig a „fülétől a farkáig” elvet vallják magukénak. Vagyis azt, ami évszázadokon át normális dolog volt, hogy a zsákmány minden része felhasználásra és elfogyasztásra kerüljön. Ma már mindez a fenntarthatóság jegyében történik, és egy hagyományos falusi disznótor jól példázza azt, hogy működik a valóságban. A marhát, amelynek gyomra a pacal, már nehezebb áttekinteni, hogy valójában mely részét, mire használjuk fel. Az üzletekben legtöbbször marhapacallal találkozhatunk. Minden növényevő állatnak hasonlóan összetett gyomra van, a juhnak, a kecskének, de még az antilopnak és a zsiráfnak is. De amikor sorra kell venni az összetett gyomor négy részét, jó elővenni a biológia órán tanultakat, hiszen ezek azok az izomszövetből felépült részek, amelyek együttesen alkotják a pacalt.
Sok évvel ezelőtt a pacal az egyszerű munkásemberek étele volt, és sokszor csak pult alól lehetett hozzájutni a hentesnél. Ekkoriban a pacal még tényleg egy megszürkült frottírtörölközőre hasonlított leginkább, és hosszadalmas előkészületet, tisztítást és előfőzést igényelt a konyhakésszé tétele, vagyis hogy alkalmassá váljon arra, hogy étellé alkossuk.
Én még jól emlékszem arra, amikor először találkoztam a pacallal, és drága apósom útmutatása mellett álltam neki a tisztításnak. Egy idő múlva úgy éreztem, hogy soha nem fogok ennek a műveletnek a végére érni! A feldolgozás egyáltalán nem leányálom, ráadásul nem kívánatos szagokat is eredményez. Ma azonban sokkal könnyebb dolgunk van, mert lehet kapni konyhakész, előfőzött és csíkozott pacalt. Csupán annak kell többletmunkával járó kellemetlenségeket bevállalni, aki nem csíkozott pacalra áhítozik, hanem például argentin módra, hússal töltött majd megfőzött pacal-tekercset göngyölítene.
„…Főzzük minél lassabban, hosszabban – legjobb, ha szabadtűzön és bográcsban. Addig főzzük, míg a marhagyomor tökéletesen megpuhul, míg a farok kiadja minden ízét, s míg a körömcsontokról úgy hullik le zsíros bőrkabátjuk, mint Attiláról a kultúra (vagy mint másról a ruha boldog szerelemben)…” írja Cserna-Szabó András.
Ennek a fent említett, fűszeres hússal töltött pacal-göngyölegnek a receptjét a Szabadtűzi Lovagrend nagymesterétől hallottam, aki ezidáig majdnem 300 pacalreceptet gyűjtött össze. Az argentin pacal annyira megtetszett, hogy el is kértem a receptjét, bár az elkészítése még várat magára. Ők is tevékenyen részt vettek májusban a dunapataji pacal-megmérettetésen, ahol a Pacalemberek Országos Találkozóján rekordot is állítottak fel. 2025 adag pacalpörköltet készítettek el egy 1500 literes óriásbográcsban. Ehhez több mint 500 kg előfőzött pacalra volt szükség, és egy „dunapataji titkos fűszerkeverék” adta meg a zamatát.
A magyar ember pacalból legtöbbször pörköltet készít, természetesen mindenki a saját, jól bevált receptje szerint. Van aki füstölt, más nyers csülökkel teszi a szaftját sűrűbbé és ragadóssá, mások velővel bolondítják. A jó pacallelőhelyek címe szájról-szájra jár. Az utóbbi időben az újhullámos gasztronómiában is megjelent, bár az osztatlan siker ott még várat magára. A pacal rajongótábora hagyományosan leginkább a kevésbé tehetősek köre, ez ugyanis nem számított túl költséges alapanyagnak. Azóta azonban már ez is megváltozott, ma már a pacal sem sorolható a pénztárcabarát alapanyagok közé.
Ha viszont körülnézünk a nagyvilágban, a pacal ott sorakozik a népek konyháiban. Spanyolországban csicseriborsóval főzik, Líbiában vörösbabbal, Madridban kolbásszal és babbal. Kínában zöldségekkel, sűrű csípős szószban, melegen és hidegen is kínálják, Erdélyben savanykás levesként tálalják. Ettem már cseh sörözőben zöldséges-mustáros pacallevest és paradicsomos-parmezános pacalt Toszkánában. Az Európa-szerte előforduló pacalleveseket a savanykás íz és ez erőteljes fűszerezés köti össze. A stájer változatban babér, fokhagyma és pirospaprika, a sváb variációban a boróka és a babér mellett a bors dominál. Dél-Tirolban a babér társa a citromhéj, a savanyút ecetes uborka és kapribogyó hozza be. Firenzében street food specialitás a pacalos szendvics, Peruban nem ritka a pacal fűszerei közt a menta, Ecuadorban pedig a hozzá kínált mogyorószósz.
Ebből is látszik, hogy a pacal mindenhol otthon van, talán ezért lett világnapja is. A pacalról szóló egyik első írásos „rajongói vallomás” Samuel Pepys angol politikus, parlamenti képviselő naplójában található, aki1662. október 24-én arról írt, hogy aznap pacalt evett. Ez olyan jelentőséggel bírt, hogy végül ez a dátum lett a pacal világnapja is. Ezen a napon feltétlenül, de azon túl is időnként készítsünk valami pacalos fogást. Fogyasztása egészséges, kollagénben, B12 vitaminban gazdag, tartalmaz magas biológiai értékű fehérjéket, cinket, megfelelő módon elkészítve a kalóriatartalma is alacsony. Borbás Marcsi kedvenc receptjei közt találjuk a currys pacalt, a pacalcsorbát, a csülkös pacalpörköltet. Bármelyiket is készítjük el, biztosan megnyaljuk utána mind a tíz ujjunkat, sőt, talán a legelszántabb pacal-ellenzők is belehabarodnak valamelyikbe.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Mesés máglyarakás
A maradékmentés művészete
