Fecskefészek-leves, mexikói hangyalárva-kaviár – a világkonyha remekei, amikért nem vállalunk felelősséget

A legenda szerint volt Kínának egy kiváltképp válogatós császára, aki nem volt hajlandó kétszer ugyanazt az ételt enni. Képzelhetjük, hogy a császári szakács mennyire elkeseredett lehetett a többszázadik munkanapján… Egy ilyen elkeseredett napon, az ötletekből kifogyva keresgélt a piacon, ahol egy borneói árus rábeszélte, hogy vegye meg fecskefészkeit, és főzzön belőlük levest.

A történet happy enddel zárult, a fecskefészek-leves a császár kedvence lett. Hogy a legenda igaz-e vagy sem, azt nem tudni, mindenesetre a fecskefészek-leves ma is létező étel, méghozzá igencsak magas kontóval mérik… Ugyanis csak és kizárólag az ázsiai sziklás tengerpartok szalangána fecskéinek fészke alkalmas a főzésre. Ez a fecskefajta algákból, apró halakból és nyálából építi fészkét, amely alkotóelemei miatt sok proteint és jódot tartalmaz. Egy kilogramm fecskefészek közel egymillió forintba kerül. Hogy miért?

Mert egy fészek akár harmincöt éven át is készülhet, magasba nyúló sziklafalakon, – ahová a gyűjtőknek sem egyszerű eljutnia – sokszor életüket kockáztatva igyekeznek levadászni a matuzsálemi fészkeket. A megszerzett fészkeket alaplébe főzik, hússal és zöldségekkel ízesítik. A régi hiedelmek szerint egy tál forró fecskefészek-leves jótékony hatással van testre és lélekre – mindezt közel 30.000 forintért és harmincöt év munkájának tönkretétele árán… Döntse el mindenki maga, hogy megéri-e megkóstolnia!

Utazzunk Mexikóba, és kóstoljuk meg a nemzet kaviárját, az Escamoles-t!

Hogy mit takar ez a kellemesen csengő név? Olyan magas tápértékű, magas fehérjetartalmú eleséget, amely a száraz évszak által okozott élelmiszerhiány közepette hozta el a megváltást a mexikói lakosságnak. Általában március-áprilisban gyűjtik a fügekaktuszok árnyékában a föld alól, de ma már kifejezetten erre szakosodott farmokon is tenyésztik. Fehérjetartalma negyven százalék körüli, és olyan ritka aminosavakat is tartalmaz, mint a lizin, cisztein vagy a triptofán. Íze eléggé jellegzetes, kissé édeskés. Számos étel alapanyagjául szolgálhat: készítenek belőle sült tojást, vajban sütik vagy tortillába töltik, és citromszeletekkel tálalják ezt a megbecsült különlegességet, ami nem más, mint a Liometopum aniculatum nevű hangya lárvája… 

Ha a kissé bizarr ebéd után lehűtenénk gyomrunkat, evezzünk hűvösebb vizekre: a helyszín Alaszka, a kínált fogás pedig az Akutaq. Színe a ribizli- vagy eperfagylaltra hasonlít, a belőle kikandikáló gyümölcsdarabok pedig minden kétkedést eloszlatnak. Hogy kóstolás közben újra elkezdünk-e gyanakodni, azt nem tudom, mert még nem volt szerencsém megkóstolni, de az biztos, hogy a receptkönyv szerinti összetevők olvasása közben egy szem sem rest tágra nyílni! Ez a gusztusos fagylalt ugyanis rénszarvaszsír, fókaolaj, különböző fajtájú szárított halak, gyümölcsök és frissen esett hó keveréke. De ha azt hisszük, hogy csak az ízek vagy összetevők válthatnak ki belőlünk eddig nem ismert érzéseket, akkor újfent tévedünk.

Vannak olyan ételek, amelyeknek elkészítése vagy tálalása veri ki a biztosítékot. Esetemben ilyen az ikizukuri. Az ikizukuri tulajdonképpen egy tálalási mód, nem konkrét étel. És nem mást jelent, mint a fogás élve tálalását. Nem, nem elírás!

A kiválasztott halat úgy teszik a kedves vendég elé, hogy az még életben van.

A lelkes szakács élve filézi ki, és a fejrészt hangsúlyozva helyezi a tányérra, hogy a kopoltyú lüktetése jelezze: az étel még él. A különleges fogás heves vitákat váltott ki világszerte, Ausztráliában és Németországban tiltólistára is került, de hazájában a mai napig kuriózumnak számít.

Nemcsak a tálalás hozhat bizarr dolgokat, maga a „főzővíz” is lehet egészen extrém. Messze tőlünk, Dongyang városában a szakácsoknak mindennapos szokása felkeresni a helyi általános iskolát, hogy létrehozhassák a „tavasz ízét”. Az ott élők szerint az iskolások segítségével megalkotott étel ugyanis javítja a vérkeringést, energizálja a testet, megakadályozza a hőgutát és az agyvérzést. A kelet-kínaiak annyira hisznek jelentőségében, hogy a helyi önkormányzat kulturális örökségnek is nyilvánította. Hogy mit is pontosan? A fiúk vizeletében főtt tojást. Bizony. A tíz év alatti, egészséges fiúgyermekek vödörbe végzik a kisdolgukat, amit minden nap frissen elszállítanak, hogy aztán abban főzhessék ki ezt a különleges ételt. Kellően bizarr, nem?

Hogy a nem mindennapi ételek sorában ki az abszolút győztes, azt nem tudom, de számomra a következő jelentkező az egyik legfelfoghatatlanabb. Ráadásul a helyszín sincs homályosan egzotikus távolságban: az olaszországi Szardíniáról beszélünk. A juhok békésen legelésznek a szebbnél szebb tájakon, tejükből a legkülönfélébb finomságok készülnek.

Ilyen a Casu Marzu sajt is, amely erős aromáját az úgynevezett „lagrima” azaz könnycsepp édesíti kissé lágyabbra.

Amikor a sajt eléggé érett lesz, vékonyra szeletelik és megnedvesített házi kenyérre fektetve tálalják, egy kellemes és kissé testes vörösborral. Nincs ebben semmi különleges, ugye? De van! Sajnos van! Az említett könnycsepp ugyanis nem más, mint a nyűlárvák váladéka. Igen. A kellemesnek nevezett Casu Marzu sajt több ezer légylárvával van tele, de ez még mindig nem minden! A helyiek szerint ugyanis az a sajt már nem ehető, amelyben ezek az apró élőlények elpusztultak, tehát fogyasztásakor ujjunkat a kenyérszelethez szorítva kell ennünk belőle, nehogy elugráljanak az igencsak aktív lárvalakók…

A fentiek után a tajvani nyers kobraszív, a svédek vérpalacsintája, a vietnámi kacsaembrió, az ohioi marhaagyas szendvics, a mexikói szárított-sült szúnyogtojás vagy az indonéziai Kopi Luwak kávé (a cibetmacska által megemésztett és ürülékkel távozott kávé) szinte sehol sincs a sorban. És én már azon sem lepődöm meg, hogy az idehaza közellenségnek számító poloska kedvelt csemege Indonéziában, hogy valóban volt, aki legyártotta a spagetti ízű üdítőt, hogy tényleg megszületett a baconos diétás kóla, és van bolt, amelynek polcain hínáros fánkot kapni…

Érdekességnek, elméleti szinten, rácsodálkozásként izgalmas gasztronómiai felfedezőkörút – de a magam részéről maradnék kis hazánk annál finomabb fogásainál… Jó étvágyat!