Ralf Wassmannt már fiatalkorában is elbűvölte az alkoholos erjesztés folyamata, ugyanis északon nőtt fel, ahol a szőlő nemigen terem meg, ezért gyümölcsökből, rebarbarából, csipkebogyóból készült borokkal kísérletezett. A fiatalkori érdeklődésből hamar szakma lett: a borkészítési és italtechnológiai tanulmányok után hivatása szerelmesévé vált, és egy sorsszerű véletlennek köszönhetően rátalált a tökéletes helyre: Villányra, a világ legjobb Portugieserének hazájára. Itt kezdődött a bioborok mesés története 1000 négyzetméteren, két kerti fűnyíróval és egy háti permetezővel 1997-ben.
A villányi borvidéken szinte minden a szőlőről, és a belőle készített nedűről szól. Számos fajta vált világhírűvé innen, sok ismert és elismert borász él és dolgozik itt, mégis lehetett még újat mutatni. A biodinamikus mezőgazdasági elképzelések a szőlőtermesztés terén is megvalósíthatónak bizonyultak. A biodinamika rendszere egy teljesen új szemléletet hozott a szőlész-borász szakmába: olyan felfogást, ami a gazdaságot individualitásként határozza meg, amely a kerek egészet élő organizmussá bontakoztatja ki. De mit jelent ez a gyakorlatban?
A biodinamikus elképzelés szerint a gazdaságnak és a benne folyó munkának az adott terület sajátosságaihoz kell igazodnia, annak természeti feltételei között kell működőképesnek lennie. Kiemelt szerep jut az időzítésnek, az úgynevezett preparátumok készítésének, ezek megfelelő felhasználásának. Mindezt úgy, hogy a gazda a környezet ritmusát is figyelembe vegye, mellőzzön mindennemű vegyszeres alkalmazást.
Különleges „fűszerek” a földnek
„Humuszpreparátumot készítünk: októberben friss tehéntrágyát töltünk tehénszarvakba, majd elássuk a földbe egészen húsvétig. Így tudja magába gyűjteni az erőket, amire a talajnak nagy szüksége van” – magyarázza Susann Hanauer, házigazdánk felesége, aki aktívan kiveszi a részét a birokon folyó munkálatokban. Később a földben készült komposztot vízzel keverik, a vizet pedig kijuttatják a földekre. Vendéglátóink szerint évtizedek óta így tesz minden igazi biodinamikus gazda, mert ezzel az eljárással bizonyítottan növelhető a föld humusztartalma, és benne minden élő organizmus száma is: legyen szó földigilisztáról, algáról, baktériumokról vagy gombákról.
Tiszteletteljes bánásmód a szőlővel
A humuszképződési folyamatok támogatása mellett gyógymetszést is alkalmaznak. Ennek ismérve, hogy nem metszenek két évnél idősebb vesszőt, így csak kis sebeket okoznak a növénynek. A nagy sebekkel azért van baj, mert a szőlő futónövény: a szőlőtőke nem tudja a sebeket zárni, ezért nyitva maradnak minden gomba támadása előtt. Ez az egyik fő oka, hogy évente sok tőke hal el az Esca betegség következtében. A tapasztalatok azt mutatják, hogy a gyógymetszés alkalmazása esetén alig akad olyan tőke, amely elkapja ezt a kórt.
De nemcsak a szőlő közvetlen környezete, hanem a birtok egésze is nagyban meghatározza az ott folyó munkát: a teljes szőlőbirtok füvesített, de nem fűfajtákkal telepített, hanem sokféle zöldtrágyaként hasznosítható növényt rejt magában, ugyanis ezek a növények nagyban javítják a termőföld minőségét. Kívül, a fordulókat nem is kaszálják, a cél, hogy legyen ott mindig magas természetes élőflóra, legyen búvóhely az állatoknak, és legyen sok virág, hogy a rovarok kellő mennyiségű pollenhez és nektárhoz juthassanak.
Különleges védekezési módszerek a betegségek ellen ≠ ipari permetezés
A gombák ellen rézzel és kénnel permeteznek, de a biodinamika rendszerében meghatározottak szerint csak három kilogramm tiszta fémrezet használhatnak hektáronként egy év alatt. Ez egy maximum határérték, idén például csak 1,2 kg fogyott egy hektáron, mert a védekezésnél fontosabb a megelőzés.
Wassmannék inkább „wellness-t” szeretnének adni a szőlőtőkéknek, ezért gyógyteákkal fújják őket.
A gyógyteákba kamilla, csalán, cickafark, édeskömény kerül, ami nagyon jót tesz a szőlőknek.
Fontos az előrelátó növénygondozás is: fürtzónát alakítanak ki, hogy legyen elegendő napfény a bogyón – azonnal a virágzás után – mert akkor, mint az ember bőre, a szőlő megszokja az UV erejét, és vastagabb héjjal védi magát tőle. A növény ennek köszönhetően már nem olyan érzékeny a gombákra, gazdagabb színvilágban pompázik, érett tanninokat és jobb savstruktúrát alakít ki. A fürtzóna felett jellemzően nem kacsolnak ki, nem vágnak lombot, nem tetejeznek, inkább a felső drótra tekerik a hosszú hajtásokat, hogy minél több lomb legyen, hiszen ott zajlik a fotoszintézis folyamata.
Hosszú bekezdéseken keresztül lehetne még sorolni azokat a technikákat, amelyeket a biodinamika alkalmaz, az érett és biodinamikus preparátumokkal oltott komposzttól kezdve a bioszén készítéséig, de térjünk ki inkább pár mondatban a borkészítés sajátosságaira!
Végül, de nem utolsó sorban: lőn bor!
A Wassmann-birtokon minden szüret a hagyományos kézi szüreteket idézi. A bogyózó, a nyitott kádakban való spontán erjesztés, a kézi csömöszölés, a szigorúan csak csigaszivattyúval történő körfejtés, az óvatos préselés, a hagyományos hordójú érlelés, a kézi palackozás és a szűrés nélküli derítés mind-mind egy sajátos világba repítenek minket.
Még a dugók sem hétköznapiak: cukornádból készülnek, és teljes mértékben komposztálhatóak.
Így készülnek a natúr borok – világszerte így nevezik őket, de Ralf és Susann nem szereti ezt a kifejezést, hiszen a bor kulturális dolog. A természet önmaga nem tud bort készíteni. Mégis megállja a helyét a „natúr” kifejezés, hiszen a biodinamikus borok mustja nem lát enzimeket, faj- vagy aromaélesztőt, élesztőtápot vagy más adalékanyagot. Minden spontán forr. Az ezt követő malolaktikus erjesztés is spontán megy végbe, nem kerülnek plusz baktériumok a borba. Az egyetlen dolog, ami belekerülhet, az a borkén. Hogy a különbséget érzékeltessük: a bioborok esetében 120 mg/l, a biodinamikus borok esetében 100 mg/l a felső érték – ők maximum 40 mg/l összkén mennyiséget alkalmaznak a készítés során. Sőt, olyan palackozott borokat is láttunk, amelyek teljesen kén nélkül készültek.
A munkának megvan az eredménye: a számos elismerés mellett Susann Hanauer és Ralf Wassmann a Demeter certifikációra a legbüszkébbek. Megszámolni is nehéz, hány biodinamikus boruk nyerte el már ezt a megtisztelő minősítést a Cabernet Franc-tól a Kékfrankoson át a Portugieser-ig.
A biodinamikus gazdálkodást és annak filozófiáját egyaránt érik kritikák időről időre – ki erre, ki arra esküszik, igazságot pedig senki nem tudott tenni ezidáig. Érdekes, vitatott szeglete ez a világnak, de egy dolog biztos: ez az út sem könnyű. Döntse el mindenki maga, szeretne-e járni rajta.
Szüret rovatunk támogatója a Magyar Turisztikai Ügynökség.
Ajánljuk még:
NAGY TITOK NINCS, CSAK NAGY BOROK – RIPORT A VILLÁNYI GERE BORBÁRBÓL
ÉLŐVIDEÓS BORKÓSTOLÓ, ONLINE BORVACSORA – MEGVÁLTOZOTT BORKULTÚRA JÁRVÁNY IDEJÉN
„A változás maga a népművészet” – Borbás Marcsi Csík Jánossal beszélget
„Én ott és akkor beleszerettem a Csíkba, rá pár napra megvásároltam az összes lemezüket, és a mai napig szeretem, akármibe is kezdenek” – emlékszik vissza Borbás Marcsi Csík Jánossal való, tizenévvel ezelőtti megismerkedésére. Azóta sok minden történt, több közös műsort készítettek, most viszont valami olyanra készülnek, ami eddig nem volt. Többek között erről beszélgettek.
