Másodikos gimnazista voltam, amikor életem első szüretén részt vettem. Leginkább az osztálytársaimat szórakoztattam, addig is pihent a kéz, állt a munka. Aztán az első szüretet több is követte, mindig kötelező jelleggel, időnként darázscsípéssel turbózva. Az élményt, ahogy nagyanyám ropogós héjú kenyérrel ette a szőlőt, amit saját kezemmel szedtem, sose feledem.
Igazán akkor kezdtem becsülni a szüretet, a szüretelőket, amikor megszerettem az „istenek ajándékát”, a bort. Onnantól kezdve értékeltem a kőkemény munkát, ahogy megszületik az általam olyannyira kedvelt nedű. Ma ahogy belekortyolok egy kecses pohárba töltött robusztus shirazba, szinte látom magam előtt az évszázadok munkáját.
Régen és most
Próbaszüret, laborvizsgálat, cukorfok, sav, „péháérték” – tudományos alapon indul manapság a szüret a borvidékeken. Azt is pontosan kiszámolják, hogy egy adott területet mennyi idő alatt lehet leszüretelni, ehhez hány emberre, napra van szükség. Persze van, amit átmentettek a múltból, ma is fontos a hagyomány, és ma is van mit ünnepelni a szüret végén. Mert a Kárpát-medencében évszázadok óta foglalkoznak szőlőtermesztéssel, és egy dolog biztosan nem változott: a pincészetek életében ma is a szüret az egyik legfontosabb időszak.
„Hajdanában egy egész éven át készültek a családok a szüretre, aztán egy évig őrizték az emlékét. Akkoriban ez a közösség – falvak, szőlőhegyek – közös ünnepe volt, amelyet a nap végén mulatságok zártak” – meséli Burján István néprajzkutató. „A gazda szeme állapította meg, mikor aktuális a szüret, amit a szőlő fekvése, benapozottsága is befolyásolt. Régen a szüret előtt volt egy időszak, amikor a hegybíró és a csőszök senkit nem engedtek fel, hogy ne dézsmálják meg a szőlőt, akkoriban még rend volt. A Dunántúlon hagyományosan Teréz napján, október 15-én indultak a hegybe.”
A szüret általában zajkeltéssel, riogatással vagy pisztolylövésekkel indult. A lányok, asszonyok vödörbe szedték a szőlőt, és amikor megtelt, a legények puttonnyal gyűjtötték össze. Onnét a kocsin vagy lovasfogaton álló hordóba öntötték, és amikor az is megtelt, a gazda elvitte a pincébe,
ott favillával szedték ki, beletették a vödörbe, mentek a pincébe, öntötték a darálóba, azonnal kádakba tették.
„Akkor volt ildomos reggelizni, amikor a kocsin álló első nagy hordó megtelt. Általában hideget ettek, ahol tehenet tartottak, ott volt hatalmas edényben bekevert, sózott, paprikázott túró is. Előfordult olykor, hogy a gazdasszony hajnalok hajnalán elment a pékhez, vett nyers tésztát, háromszög formára hajtotta, csinált egy vágatot a közepébe, és forró zsírban kisütötte” – részletezi a kutató. „Ebédig a második kocsinak is meg kellett telni, akkor jött a hagyományos szüreti ebéd, a csibepaprikás, ezt odakint a szőlőben főzte a gazdasszony.”
A csemegeszőlőt a gazda összeszedte, este elosztotta a szüretelők között. Akkoriban ezt nagy becsben tartották, a tisztaszobában az ágy alatt tárolták, karácsonykor ez volt a családok különleges csemegéje.
A modern szüretek bája
Günzer Tamás villányi borász már augusztus közepe óta szüretel csapatával. Nem bízta a véletlenre, mikor kezdődjenek a munkálatok. „Próbaszürettel kezdtük, leszedtem egy tőkét, szigorú laboreredmény után döntöttem.
200 mázsa szőlőhöz kell harminc ember, nyolc óra munkával számolva összességében negyven napot szüretelünk velük.
Mindenki batyuban hozza a reggelit és az ebédet. A pincében addig dolgozunk, amíg az aznapi szőlő fel nincs dolgozva. A vörös szőlőt bogyózás, válogatás, zúzás után cefreszivattyúval benyomatjuk a koracél tartályokba. A fehéret és a rozénak valót préseljük, és már a must kerül a tartályba” – meséli Günzer.
De az utolsó nap korunkban is az ünneplésé. „Amikor végeztünk, megünnepeljük a szüretelőkkel: főzünk egy pörköltet nokedlivel a szőlőhegyen, süteményt is viszek, megkóstoljuk az újbort is, és az is előfordul, hogy szól a zene és táncolunk.”
A szüret ételei
A közös munka közös étkezéssel is járt, pláne a zárómulatság, ahol minden földi jóval ellátták az embert. Régen és ma is az egyik fő szüreti étel a pörkölt, a paprikás volt.
Régebben szőlővel nem is készítettek ételeket, ez már modernkori „úri huncutság”, ugyanis manapság már a szőlőmagból készült olajat, lisztet, és a szőlőből készült leveket is szívesen használják. Teleky Zoltán pécsi séf idén például fenséges libamájból és a szőlőből kreált isteni ételt, aminek titkos receptjét a szüret tiszteletére most kivételesen megosztotta olvasóinkkal.
Szőlős libamáj
Hozzávalók 4 adaghoz:
- 64 dkg libamáj
- 8 szál kakukkfű
- 8 dl húsleves
- 6 kisebb gerezd fokhagyma
- Szőlő vegyesen (20-20 szem)
- 20 szelet füstölt comb hajszálvékonyra szelve
- 12 dkg burgonya
- 20 dkg vaj
- Só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
A libamájat 3-4 dekás szeletekre szeljük. Sózzuk borsozzuk. Serpenyőben kérget pirítunk rá, és ahogy kicsit enged a zsírjából, mehet hozzá a fokhagyma. Kicsit pirítjuk és hozzáadjuk a húslevest. Közben egy másik serpenyőben pirítsuk chips-szé a sonkaszeleteket. Mikor visszaforraltuk a libamájat, adjuk hozzá a felezett magozott szőlőszemeket. Nagyjából 1 percig forraljuk és a végén morzsoljunk hozzá kakukkfüvet.
A burgonyapürét a vajjal jól felhabosítjuk. Tálaláskor a pürét a tányérra tesszük és a májszeleteket szépen sréhen ráhelyezzük, közé tesszük a sonkachipset, és a fokhagymás szőlős szaftot.
Cikkfotók: Güzner Tamás
Szüret rovatunk támogatója a Magyar Turisztikai Ügynökség.
Ajánljuk még:
GYÓGYTEÁVAL PERMETEZETT SZŐLŐ ÉS CUKORNÁDBÓL KÉSZÍTETT DUGÓ – A BIOBOROK TITKAIRÓL
MINDIG UGYANAZ ÉS SOSEM UGYANAZ: AZ ÜRMÖS BOR NYOMÁBAN
