Régi főzőedényeink – nem csak a konyhát díszítik!

A római fazék

Akárhány korombeli háziasszonyt kérdeztem, egyikőjük sem tudta, mi az a Römertopf. Én is csak pataki tálként ismertem. De ez a három kifejezés gyakorlatilag ugyanazt jelenti: olyan agyagtálat, amibe csak „bele kell dobálnunk” a hozzávalókat, és a sütési idő lejárta után mennyei ételt merhetünk ki belőle.

A pataki tál a római edény hazai úttörője, amit a sárospataki kerámiagyárban kézműves munkával állítottak elő. 1926 óta sütnek benne az asszonyok: minimális folyadékkal, akár zsiradék hozzáadása nélkül, a saját levükben párolódnak, sülnek az ételek. Készítésekor 100%-ban természetes és tiszta forrásból származó agyagot használnak, és érdekesség, hogy minden egyes terméket megközelítőleg 120 alkalommal vesznek kézbe az azt készítő mesterek.

Mindhárom edényt áztatni kell sütés előtt: első használat előtt két órára, további használatok előtt pedig legalább egy órára áztassuk be! Az edény így magába szívja a nedvességet, ez pedig biztosítja, hogy a benne sült étel omlós és puha legyen. Használatuk során érdemes betartanunk pár szabályt:

• Az edényeket ne a forró sütőbe tegyük, hanem fokozatosan melegítsük fel a kívánt hőfokra.
• Kerüljük a légkeveréses funkciót, mert az kiszárítja az edényt.
• Olyan ételeket készítsünk benne, amelyeknek elég a maximum 200 fokos sütési hőmérséklet!
• Ha pótolnunk kell a vizet, akkor csak forró vizet öntsünk bele, mert a nagy hőmérsékletkülönbségtől megrepedhet az edény!
• A sütőből kivéve ne tegyük hideg felületre, inkább egy fa vágódeszkára helyezzük!

Süthetünk velük húsokat, csülköt, rakott és töltött ételeket, zöldséget, egytálételt – gyakorlatilag bármit. A fűszerezéssel sem kell annyira bátornak lennünk: ezekben az edényekben sokkal intenzívebb aromák képződnek, így jobban járunk, ha visszafogottabban fűszerezzük ételeinket.

Sütődiszkosz

A sütődiszkosz egy vasból készült, hagyományos népi sütőedény. Jellegzetes alakja és záródása biztosítja, hogy a benne főtt ételek értékes aromái ne párologjanak el. A régmúlt időkben a favágók kedvelt főzőedénye volt, tábortüzek alkalmával és faszénparázson is kiváló húsételek készültek belőle, az éppen szezonjukat élő zöldségekkel és gyümölcsökkel.  

Különlegessége, hogy télen kandallóban is könnyűszerrel főzhetünk vele – már csak az élmény miatt is érdemes kipróbálni. Fontos: csak parázsra tegyük, semmiképp se nyílt lángra! Fehér Csaba, ötvös-aranyműves azt ajánlja, hogy első használat előtt avassuk be a diszkoszunkat: kívül-belül vékonyan kenjük be olajjal, és égessük rá a tűz fölött. Csaba oldalán számos jól bevált recept közül is válogathatunk, nekem a fehérboros kacsamell a kedvencem. 

Tarkedlisütő

A gyerekek egyik kedvenc konyhai edénye, ami több kerek tálacskából állt, pontosan annyiból, ahány tarkedlit (csehfánkot) kívántak benne sütni. Általában ez pontosan annyit jelentett, amennyi gyerek volt a családban, hogy egyszerre kaphassák meg a fánkjukat. A fazekas ezeket a tálakat külön-külön korongozta, és változatos formában illesztette össze: kör vagy háromszög alakban, szőlőfürtszerűen, ahogy a család kérte. Lehetett két, szépen megformált füle is vagy akár kicsi nyele, némelyiknek három lába is volt, hogy rá lehessen tenni közvetlenül a parázsra. Modernebb változatai ma is megvásárolhatók a boltokban, de azért mégiscsak az eredeti az igazi…

„Tajine”

Az újabb idők képviselője ez a különleges formájú mázas cserép párolóedény. Észak-Afrikából ered, de hamar megszerettette magát a hazai gasztronómiával. Alja lapos tálszerű, amelyre egy magas kúpos tető illeszkedik. Ebben az aránylag magas tetőben feldúsult gőz párolja omlósra a benne készült ételt. Marokkóban ma is főznek vele az utcán, faszénparázstartón izzó faszénen készítik benne az ételeket. Használható faszénparázson, kemencében, gáz- és villanysütőben és gáztűzhelyen is. 

A régiek kedvence: a fekete edény

A fekete edényt a kiszáradás után olajból, petróleumból és denaturált szeszből kevert folyadékkal kenték be, majd száradás után posztódarabbal fényezték. Ezután különböző méretű kavicsokkal, főleg növényi és virágmintákkal, ritkábban madár- és galambmotívumokkal díszítették. A kemencébe rakott edényt a szokásos módon kiégették, csak az utolsó húsz percben dugtak bele nyirkos szalmát és fát, majd a kemence nyílásait fokozatosan lezárták. Az így képződött kátrányos füst átjárta az edényeket, hogy azok feketévé váljanak. Ugyanezt az erdős vidékeken gyantás fenyőfával végezték el. A kihűlt edényeket olajos vagy zsíros ronggyal áttörölték, így a díszítmények szépen előtűntek. 

Zelák edény

Bár nem főzünk benne, a sorból mégsem hagyhatjuk ki. A zelák, vagyis savanyító edény leginkább házi készítésű alapélelmiszerek készítésére szolgált, mint a káposzta, kovászos uborka, hal, sajtok, és egyéb olajos, ecetes alapú ételek. Az edény zománcozott kerámiából készült, ami nem ereszti át a fényt, állandó hőmérsékletet tart, ezért a benne készülő ételek jobban megtartják ízüket. Henger alakú, a tetején szélesedik, így kényelmesen lefedhető a fedelével.

A köcsög és a csupor

A köcsög nem más, mint tejtartó edény, a parasztháztartásban olyan tehéntej raktározására szolgált, amelyet aludttejként szerettek volna felhasználni. Az edény magassága és átmérője befolyásolta a fent összegyűlő tejfelréteg vastagságát. Régen a földművesek csuporban vitték ki a földekre az összekészített hozzávalókat, tűz mellé rakták, felöntötték vízzel és magára hagyták. Néhány óra alatt az étel magától elkészült, csak néha kellett megkevergetni. A csupor főzéskor csak egyik oldalról kapja a hőt, ettől a folyadék a tűzoldalon felfelé buzog, az edény másik oldalán automatikusan lebukik, így az étel gyakorlatilag önmagát keveri. 

A ma is népszerű jénai

A jénai tálként ismert hőálló üveg edény a nyolcvanas években terjedt el Magyarországon, jelentősen megkönnyítve a háziasszonyok konyhai munkáját. Amellett, hogy a sütőben való használatra is tökéletesen alkalmas, a tűzhelyre is feltehetjük egy sütőplatnival. Vastag falának köszönhetően nagyon jó a hőtartó képessége, lassan melegszik fel benne az étel, és sokáig tartja a hőt.

Az egykori NDK egyik legismertebb exportcikke volt, és sikere azóta is töretlen. Megszületését Otto Schott német kémikus- és üvegtechnikusnak köszönhetjük, aki 1887-ben alkotta meg ezt a nagy hőállóságú edényt. Sokféle jénai kapható a piacon, de csak egy kis részük igazi. Az igazi jénai ugyanis boroszilikát üvegből készül, ami akár 450 °C-t is kibír és a hősokknak is ellenáll. 

Potije öntöttvas edény

A „potjie” egy kerek öntöttvas edény, amit hagyományosan a dél-afrikai konyhában használnak gulyások, zöldség- és húslevesek, valamint párolt ételek készítésére. Lehet használni főzésre kint a szabadban, grillen vagy nyílt láng fölött, esetleg közvetlenül a parázsban. Az öntöttvas kialakítás gondoskodik az optimális hőelosztásról és tárolásról. Világszerte a hollandok közvetítésével terjedt el a 17. században, háromlábú változata ma is reneszánszát éli.

Sütőharang

Lepény- és kenyérfélék sütésére alkalmas, félgömb alakú, többnyire füllel ellátott eszköz. Népnyelvi elnevezései: cserepulya, ceszt, bujdosó, hőkürtő. Anyaga főként égetett agyag, de készülhetett kőből, vasból, pléhből, ritkábban rézből vagy bronzból is. A magyarok kedvelt eszköze volt, készítésekor lószőrt és kenderkócot is gyúrtak az anyagba, és kő- illetve tégladarabokat nyomkodtak bele, hogy a meleget jobban tartsa. A sütőburával úgy sütöttek, hogy előbb alatta raktak tüzet, aminek parazsát kikotorták, majd helyére tették a sütnivalót.