Van régi a nap alatt: az alkoholmentes bor története és mai sikerei

Ahogy azt történelmi tanulmányainkból tudjuk, már sok-sok ezer éve nagy hódolói vagyunk a szőlőből készített alkoholos italoknak. Egy pár évvel ezelőtti kutatás például az időszámításunk előtti hatezres évekből származó bort tárt fel a dél-kaukázusi vidékeken.

A kerámiába felszívódott bormaradványok sok mindenről mesélnek nekünk. A kutatók leírásai olyanok, mint egy filmvászonra vetített időutazás a krisztus előtti korokba: a bort gyógyszerként, kenőanyagként, tudatmódosító anyagként használták, és igen drága áruként tekintettek rá, vallási kultuszok gyakori kelléke volt, gyógyszerkönyvek meséltek róla. 

És úgy volt jó, ahogy volt: alkoholosan. Legalábbis hosszú-hosszú évezredekig, amikor is egy amerikai fogorvos, Thomas Bramwell Welch 1869-ben a Concord szőlő levével el nem kezdett kísérletezni. Célja az volt, hogy a templomban egy olyan italt használhassanak a szertartások során, ami nem okoz bódultságot a hívőknek. A találmány nagy sikert aratott, és az alkoholmentes erjesztett szőlőlé a gyülekezetek aktív munkájának köszönhetően meghódította az országot: Welch's Grape Juice néven árulták. 

Aztán jöttek a Jungok. A 19. századi Németország híres borászcsaládja szeretett volna piacot bővíteni, és feltaláltak egy vákuumdesztillációs módszert, ami 80 Celsius-fokról 35 Celsius-fok alá csökkentette az alkohol forráspontját. 1913-ban találmányukat szabadalmaztatták is: „Találmányom tárgya olyan alkoholmentes ital előállítása, amelynek minden természete, megjelenése és íze, bor esetében pedig még a természetes vagy eredeti ital finom illata is ugyanazt az élvezetet nyújtja, de az alkohol okozta izgalmas hatások nélkül” – írta a szabadalomban. 

Aztán az 1980-as években Andrew Craig élelmiszeripari vállalkozó megalapította a Flavourtech-et, amiben saját találmányát kívánta kamatoztatni: egy sokoldalú technikát tervezett, amivel illóolajokat vonhat ki gyógynövényekből, játszhat az instant kávék aromájával, alakíthatja a tejtermékek ízét és egyben szabályozhatja az alkoholtartalmat is. Létrehozott egy borfeldolgozó üzemet a kaliforniai Santa Rosa-ban, majd később Spanyolországban és Dél-Afrikában is. Ekkor még csak „néhány fokkal távolították el az alkoholt”, és ezt is csak

puszta anyagi megfontolásból: ugyanis az Egyesült Államokban több adót kellett fizetni akkor, ha az ital alkoholtartalma 14 fok felett van.

Mivel a meleg területeken nehéz volt olyan bort készíteni, aminek alkoholtartalma nem érte el a 14 fokot, ez a módszer tökéletesnek bizonyult a költségek csökkentésére.

A biznisz egészen addig jól ment, amíg 2018-ban az Egyesült Államok Pénzügyminisztériuma Alkohol- és Dohányadó- és Kereskedelmi Hivatala (TTB) át nem helyezte az adókedvezmény küszöbét azokra a borokra, amelyeknél az ABV. 16 százalék vagy kevesebb. Csupán 2 százalék volt a különbség, azonban a gyakorlatban ez hatalmas változás: a 16 fokos borokat ugyanis már sokkal könnyebben elő tudták állítani természetes eljárással is, így a technológia lassan feleslegessé vált.

De egy jó üzletember mindig talál új utat – így tett a BevZero is: új vevőkör kialakítását kezdte meg, méghozzá olyanokat célzott meg, akik az alkoholmentes sörhöz hasonlóan egészen nullára szeretnék csökkenteni az előállított boruk alkoholtartalmát. Elég magasra tette a lécet: ez az ízvilág megőrzése mellett igencsak nehéz feladat, és sokáig nem is sikerült. Az alkohollal elvész a testesség is, nehéz megjósolni, milyen lesz a mentes változat íze. Szinte minden átalakul: az aromák, színek, teltség, az egész karakter. A szigorúbb borszakértők például a mai napig úgy vélik, hogy nem sikerült még megtalálni a megfelelő alkoholmentes bor receptjét.

A jelenleg is kapható egyik legígéretesebb receptúra Amanda Thomson nevéhez kötődik, aki 2019-ben dobta piacra Noughty néven alkoholmentes italait: habzó chardonnay-t, pezsgő rozét és vörösbort. Receptúrájában az alkohol kivonása után egy visszaépítési eljárást alkalmaz: „Különböző tanninokat, mannoproteineket és nagyon kis adag cukrot használunk, hogy a bor testét és szerkezetét újjáépítsük.”

Az alkoholmentes italok piaca feltörekvőben van, és a kutatások szerint a felnövekvő generáció is sokkal nyitottabb a józan nedűk fogyasztására. Egész boltok, bolthálózatok építenek a non-alcohol megoldásokra, és lassacskán egy teljes kultusz kezd kialakulni a jelenség körül: programok, események a józanság jegyében, egyadagos és merőben új kiszerelések, szövetségek és az alkoholmentes italok érdekképviselete.

Az alkoholmentes borok világpiaci értékesítése 2021-ben elérte az 1,6 milliárd dollárt,

és a következő évtizedben azt várják, hogy ez a szám megduplázódik.

A szakemberek szerint újra kell gondolnunk, mit is jelent ünnepelni, át kell formálnunk kialakult szokásainkat, és változtatnunk kell a pihenés és kikapcsolódás alkoholfogyasztással összefonódó attitűdjein. Te mit gondolsz? Menjen az alkohol?