Alighanem létezik az embereknek két csoportja: az egyikbe azok tartoznak, akik nem szeretik a kocsonyát, a másikba pedig azok, akik igen. Az első csoport tagjai nem értik, mit lehet szeretni azon a furcsa állagú, megdermedt, olykor zsíros, csontokkal teli hideg ételen, a második csoport tagjai pedig egyáltalán nem értik, hogyan nem lehet szeretni ezt az ízletes, zamatos, különleges ételt, ami miatt már önmagában érdemes várni a telet. A kocsonyát ugyanis jellemzően a téli időszakban, a disznóvágások idején készítették a háziasszonyok, körülbelül húsvétig bezáróan.
Jómagam az első csoportba tartozom, de
könnyen lehet, hogy ez is olyan, mint a csípős paprika vagy a jó száraz bor: idővel (korral) megszereti az ember.
Mi kerül a kocsonyába?
A kocsonya minden európai nép konyhájában hagyományosan megtalálható. Sajátos, „kocsonyás” állagát annak köszönheti, hogy a zselatint tartalmazó leves a hidegben megdermed. A kocsonya első írott receptje Franciaországban maradt fenn, egy 1395-re dátumozott receptkönyvben szerepel.
Az első magyar írásos emlék az ételről 1544-ből való.
A kocsonyát nem mindenki ugyanúgy készíti: háztartásonként különbözik, hogy ki, mit tesz bele. Hagyományosan a házisertés „kevésbé nemes”, zsíros, porcos, csontos részeit (mint például a fej, a farok, a bőrke és a köröm) zöldségekkel és fűszerekkel abálják, azaz enyhén sós vízben 95 °C-on főzik. Ezeknek a hozzáadott összetevőknek a mennyisége és aránya háztartásonként, szakácsonként változó, sőt, a kocsonya mára sok helyen szín hússal készül.
Főzés közben a zselatin alapjául szolgáló kollagén kioldódik a csontosabb, porcosabb részekből. Miután elkészült, hagyni kell kihűlni, majd ha leülepedett a sűrűbb rész, a levét leszűrik. A húsokat tányérokba adagolják és a zsírtalanított levet rámerik. Hideg helyre teszik, így ahogy hűl, zselésedni kezd, majd – ha elég benne a kötőanyag – megszilárdul. Hidegen tálalják.
Fotó: 123RF
Kocsonyás extrák
Kocsonya babbal
A 2000-es évek óta egy újra felfedezett szokás hódít a hagyományőrző csoportok körében. Ők bab hozzáadásával készítik a kocsonyát (még a dermedés fázisa előtt teszik bele). Ezt nemcsak azért teszik, mert a bab növeli az étel tápértékét, hanem azért is, mert az alapanyag a proszperitás (jólét és gazdagság) ősi magyar jelképe is, sok helyen szimbolikus jelentőséggel bír.
Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka
A hűtőszekrények feltalálása előtti időkben főként a pincékben tárolták a hűtést igénylő ételeket. Történt egyszer a legenda szerint, hogy a miskolci Három Rózsa vendéglőbe betérő vendégek kocsonyát rendeltek. A vendéglősné lement az ételért a pincébe, és tálalta azt, csak azt nem vette észre, hogy a kihűlő kocsonyába beleugrott és az egyre zselésedő anyagban benne is ragadt egy béka. Ez a humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is: „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”.
Kocsonyaszépségverseny
Ha megkívánta volna valaki a kocsonyát, de nincs kedve nekiállni elkészíteni, annak érdemes lehet utánanézni két rendezvénynek: Miskolcon februárban rendezik a kocsonyafesztivált, Badacsonytördemicen pedig rendszeresen meghirdetik a kocsonya-szépségversenyt vegetariánius, halas és hagyományos kategóriában.
Fotó: 123RF
Aki azonban saját maga szeretné elkészíteni ezt a különleges és ízletes, téli ételt, annak ajánljuk Borbás Marcsi kocsonyareceptjét.
Nyitókép: 123RF
Ajánljuk még:
