Mitől jó egy jó kocsonya?

Az országot járva, pláne az ünnepek környékén, azt tapasztalhatjuk, hogy ahány ház, annyi kocsonya. Különböző elkészítési módokkal és hozzávalókkal találkozhatunk, nem is beszélve a tálalásról vagy a felszolgált köretről.

Ebben a cikkben összegyűjtöttük, mi hányféle kocsonya-variációval találkoztunk már, sorra vettük a kocsonyakészítés nagy kérdéseit, aztán megkérdeztük a szakértőt, mégis mitől lesz igazán jó egy kocsonya.

És hogy ki hányféle kocsonyával találkozott már? A teljesség igénye nélkül például…

Van, ahol hagymával, máshol fokhagymával készítik
Van, ahol pirospaprikát tesznek bele, máshol csak a tetejét hintik meg vele
Van, ahol citrommal, máshol tormával fogyasztják
Van, ahol csontosan, egybe készítik, máshol a szalon-kocsonyára voksolnak és szeletbe vágva tálalják
Van, ahol tyúkot főznek bele
Vannak, akik húsosan, mások éppen porcogósan szeretik; úgy, hogy a fül és az orr is belekerüljön.

Kerekes Sándor korábban adott néhány tippet Borbás Marcsinak, mitől lesz igazán jó a kocsonya. Ezeket osztjuk meg most veletek is:

Óvatosan bánjunk a sóval, mert bontja a kollagént. Ha túl sós a kocsonya, nem fog megkötni.
Tegyünk bele minél több kollagént tartalmazó anyagot, ami segít az ételnek összeállni. Ilyen a csont, a bőr, a köröm, fül, porcogó.
A húsok készítésekor az első levet öntsük le fővés után, így sokkal tisztább lesz a kocsonya.

És végezetül, ha igazán jó kocsonyát készítenétek, próbáljátok ki Borbás Marcsi adai receptjét.

Hozzávalók:

1 db sertéscsülök
3 db sertésköröm
2 db sertésfül
1 db farok, esetleg egy nyelv
1 db öreg tyúk vagy kakas feldarabolva
3 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
1/2 zellergumó
1 fej vöröshagyma
1-2 fej fokhagyma
só
egész szemes bors

Elkészítés:

A csülköt a hentessel keresztben szeleteltessük fel, hogy lapos darabokat kapjunk, melyekben a csont is benne marad. Az alaposan megtisztított húsokat egy nagy fazékban, hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, akkor lehabozzuk. Amikor elfogy a hab róla, akkor gazdagon bezöldségezzük. A zöldségeket nagyobb darabokban rakjuk bele, hogy a hosszú főzés közben ne főjenek szét. A zöldséghabot is leszedjük róla. Figyeljünk rá, hogy a főzés teljes ideje alatt csak lassú tűzön főjön a lé. Miközben fő, egy kanállal óvatosan leszedegetjük róla a tetején felhalmozódó zsírt. Végig habozzuk és zsírozzuk, mert folyamatosan képződik mindkettő. Ha megfőtt (4-5 óra), külön tálra kiszedjük a zöldségeket és a húst. A levet hagyjuk pihenni 30-40 percet, hogy leülepedjen, letisztuljon. Közben elosztjuk a húsokat, hogy minden tálba kerüljön mindenféle húsrész. Kicsontozhatjuk, de akár csontostól is beletehetjük a főtt húst a kocsonyába, ki hogy szereti. A leülepedett léből óvatosan szedünk mindegyik tálba, úgy, hogy ellepje a húsokat, majd hűvös helyre tesszük, hogy megdermedjen. Citrommal, hagymával, ecetes tormával vagy fűszerpaprikával esszük.

Kommentben írjátok meg nekünk, nálatok milyen a kocsonya!