Megosztó étel, mégsem telhet el nélküle a tél: a kocsonya

Alighanem létezik az embereknek két csoportja: az egyikbe azok tartoznak, akik nem szeretik a kocsonyát, a másikba pedig azok, akik igen. Az első csoport tagjai nem értik, mit lehet szeretni azon a furcsa állagú, megdermedt, olykor zsíros, csontokkal teli hideg ételen, a második csoport tagjai pedig egyáltalán nem értik, hogyan nem lehet szeretni ezt az ízletes, zamatos, különleges ételt, ami miatt már önmagában érdemes várni a telet. A kocsonyát ugyanis jellemzően a téli időszakban, a disznóvágások idején készítették a háziasszonyok, körülbelül húsvétig bezáróan.

Jómagam az első csoportba tartozom. Amikor elmondom a véleményem a kocsonyáról, a párom felháborodva kel annak védelmére. Ő rajong a sok lével és hússal készített változatért, szerencsére az anyósom minden évben gondoskodik a megfelelő adagról, így nekem nem kell bajlódnom vele. Mondom ezt azért, mert én meg kifejezetten nem szeretem a kocsonyát: tinédzser koromban egyszer megkóstoltam, mert „hogy mondhatod, hogy nem szereted, ha még nem is ettől belőle”… Adtam neki egy esélyt. Talán pár év múlva adok neki még egyet. Könnyen lehet, hogy ez is olyan, mint a csípős paprika vagy a jó száraz bor. Idővel (korral) megszereti az ember. (Kétlem).

Mi kerül a kocsonyába?

A kocsonya minden európai nép konyhájában hagyományosan megtaláltható. Sajátos, „kocsonyás” állagát annak köszönheti, hogy a zselatint tartalmazó leves a hidegben megdermed. A kocsonya első írott receptje Franciaországban maradt fenn, egy 1395-re dátumozott receptkönyvben szerepel.

Az első magyar írásos emlék az ételről 1544-ből való.

A kocsonyát nem mindenki ugyanúgy készíti, háztartásonként különbözik, hogy ki, mit tesz bele. Hagyományosan a házisertés „kevésbé nemes”, zsíros, porcos, csontos részeit (mint például a fej, a farok, a bőrke és a köröm) zöldségekkel és fűszerekkel abálják, azaz enyhén sós vízben 95 °C-on főzik. Ezeknek a hozzáadott összetevőknek a mennyisége és aránya háztartásonként, szakácsonként változó, sőt, a kocsonya mára sok helyen szín hússal készül.

Főzés közben a zselatin alapjául szolgáló kollagén kioldódik a csontosabb, porcosabb részekből. Miután elkészült, hagyni kell kihűlni, majd ha leülepedett a sűrűbb rész, a levét leszűrik. A húsokat tányérokba adagolják és a zsírtalanított levet rámerik. Hideg helyre teszik, így ahogy hűl, zselésedni kezd, majd – ha elég benne a kötőanyag – megszilárdul. Hidegen tálalják.

Kocsonyás extrák

Kocsonya babbal

A 2000-es évek óta egy újra felfedezett szokás hódít a hagyományőrző csoportok körében. Ők bab hozzáadásával készítik a kocsonyát (még a dermedés fázisa előtt teszik bele). Ezt nemcsak azért teszik, mert a bab növeli az étel tápértékét, hanem azért is, mert az alapanyag a proszperitás (jólét és gazdagság) ősi magyar jelképe is, sok helyen szimbolikus jelentőséggel bír.

 

Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka

A hűtőszekrények feltalálása előtti időkben főként a pincékben tárolták a hűtést igénylő ételeket. Történt egyszer a legenda szerint, hogy a miskolci Három Rózsa vendéglőbe betérő vendégek kocsonyát rendeltek. A vendéglősné lement az ételért a pincébe, és tálalta azt, csak azt nem vette észre, hogy a kihűlő kocsonyába beleugrott és az egyre zselésedő anyagban benne is ragadt egy béka. Ez a humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is: „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”.

Kocsonyaszépségverseny

Ha megkívánta volna valaki a kocsonyát, de nincs kedve nekiállni elkészíteni, annak érdemes lehet utánanézni két rendezvénynek: Miskolcon februárban rendezik a kocsonyafesztivált, Badacsonytördemicen pedig rendszeresen meghirdetik a kocsonya-szépségversenyt vegetariánius, halas és hagyományos kategóriában.

Aki azonban saját maga szeretné elkészíteni ezt a különleges és ízletes, téli ételt, annak ajánljuk Borbás Marcsi kocsonyareceptjét.